| |
Торты (старинные рецепты)
Торт на 6 порций должен быть круглым, в диаметре от 20 до 25 см. Можно делать и четырехугольные торты. Чтобы торт имел красивый вид, его следует оформить, используя глазурь, крем, орехи, цукаты, мак, сахарную пудру и пр. Торт можно украсить мерингой из 2 взбитых белков и 1/2 стакана сахара или различными массами для перекладки и оформления тортов.
Кремы, глазури и массы для перекладки и покрытия тортов
Кремовая масса: взять 1 ст.ложку любого густого фруктово-ягодного сиропа, 1 белок от крупного яйца, мешать, пока не превратится в густую пышную массу.
Взбитые сливки: 3/4 стакана 30-35% сливок взбить в густую пену, добавить 1/2 столовых ложки сахара, немного ванилина или лимонной цедры и слегка размешать.
Абрикосовая масса: 6 абрикосов положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана сахара, влить немного воды, сварить и протереть через сито. Рассчитано на 6 порций.
Масса из мака: 4-5 стаканов сырого мака обварить несколько раз кипятком, откидывая на сито. Когда вода стечет, растереть его в ступке, положить 1,5 стакана сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 2 стакана сахара, проварить,охладить, переложить этой массой торт бисквитный.
Шоколадная масса: 100 г шоколада натереть на терке, смешать с 3 ложками сахара и 4 ложками воды и, постоянно помешивая, дать немного покипеть. Этой массой покрыть остывший торт и дать ему обсохнуть. Некоторые торты, покрытые шоколадной массой, обсыпают измельченными орехами.
Яблочная масса: 3 яблока испечь, протереть через сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, охладить. Рассчитано на 6 порций.
Фисташковая масса: 1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташков, 1/4 стакана сахара, 1/3 ложки воды или несколько капель апельсиновой эссенции, немного ванилина, 3-4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в духовку. Торт украсить фруктами, желе, вареньем и пр.
Глазурь
Глазурь апельсиновая и лимонная (на 6 порций) : 1/2 стакана сахара, цедру с 1 апельсина или лимона, 3/4 столовой ложки сока ,лимонной кислоты на кончике ножа-все это мешать в фарфоровой или стеклянной посуде, пока масса не загустеет. Покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами.
Глазурь кофейная: 1/2 стакана мелкого сахара, немного лимонной кислоты развести 3/4 ложки крепкого кофе и хорошо растереть.
Прозрачная глазурь из белого вина: 1/2 стакана сахара, сок из 1/4 лимона, 1/2 ложки белого вина- все смешать и тщательно растереть.
Глазурь с ромом: смешать 1/2 стакана мелкого сахара, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона и растереть.
Глазурь белая: 1/2 стакана мелкого сахара или сахарной пудры, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона растереть ложкой, пока масса не побелеет и загустеет.
Глазурь розовая : в белую глазурь добавить клюквенный сок.
Глазурь шоколадная: смешать 1/3 стакана сахара,1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.
Торт венский
На 6 порций необходимо:
150 г сливочного масла,
6 яиц,
1 стакан сахара,
1,5 стакана муки
Для оформления:
1/2 цедры лимона,
3/4 стакана варенья,
1/2 столовой ложки масла
Растопленное сливочное масло мешать добела в холодном месте, добавить по одному 6 яиц. Не переставая мешать, всыпать понемногу сахар, муку. Массу вылить в форму и выпечь в духовке. Затем торт переложить вареньем, сверху смазать глазурью и оформить вареньем, желе, фруктами, орехами и пр.
Торт английский свадебный
На 6 порций необходимо:
200 г сливочного масла,
1/2 стакана сахара,
3 яйца,
1/2 стакана миндаля,
2 стакана изюма,
1 мускатный орех,
1 стакан муки,
1/2 стакана красного вина,
гвоздика,корица,имбирь
Сливочное масло хорошо растереть.Яйца смешать добела с сахаром и соединить с маслом. Добавить измельченный миндаль, мускатный орех, изюм, немного толченой гвоздики, корицы, имбиря и тщательно размешать, подсыпая муку, добавляя красное вино. Тесто выложить в подготовленную форму и выпечь в духовке.
Торт итальянский бисквитный
На 6 порций необходимо:
7 яиц,
2/3 стакана сахара,
3/4 стакана муки,
3/4 стакана варенья
Желтки и 1/3 стакана сахара тщательно размешать. Взбить в пышную пену белки, осторожно смешать с желтками, подсыпая понемногу оставшийся сахар и муку. Тесто переложить в подготовленную форму и выпечь в духовке. Охладить, переложить вареньем, джемом или миндальной массой, или массой из мака. Сверху покрыть глазурью и оформить желе, фруктами, цукатами и пр.
К этому торту очень подходит вишневый или абрикосовый джем. В него можно добавить немного рома. Для переслаивания и оформления можно использовать клубничное, земляничное, малиновое варенье с сиропом, который пропитывает бисквит и делает торт вкусным.
Торт шоколадный
На 6 порций необходимо:
1 стакан миндаля,
8 желтков,4 белка,
0,5 стакана сахара,
130 г шоколада,
1 чайная ложка корицы или ванили
На глазурь продукты взять отдельно
Миндаль очистить и истолочь. Желтки и сахар смешать добела и соединить с миндалем, добавить тертый шоколад, корицу, взбитые белки, осторожно размешать, переложить в форму и выпечь.Торт смазать глазурью.
Торт из мака
На 6 порций необходимо:
2/3 стакана мака,
10 желтков,6 белков,
2/3 стакана сахара,
1,5 стакана сливок,
5-6 штук горького миндаля,
3/4 стакана картофельной муки
Мак намочить с вечера в воде или обварить кипятком,промыть, откинуть на сито и тщательно растереть, добавляя желтки. Добавить сахар, сливки, толченый миндаль, картофельную муку; размешать до получения однородной массы, добавить взбитые белки, осторожно размешать, переложить в подготовленную форму и выпечь.
Торт из рассыпчатого теста со взбитыми сливками
На 6 порций необходимо:
Для теста:
100 г сливочного масла,
1,5 стакана муки,
1/2 яйца,
1/4 стакана сахара,
1/2 рюмки рома,
1/2 ложки сметаны
Для сливок:
1/2 стакана сливок (30-35 % жирности),
1/2 сахарной пудры,
ванилин или лимонная цедра,
1-2 г желатина,
Торт можно украсить вареньем.
Испечь 2 кружка из рассыпчатого теста, сложить их перекладывая вареньем, повидлом и украсить взбитыми сливками. Сливки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру, немного ванилина или лимонной цедры, расплавленного желатина и перемешать.
Торт из грецких орехов
На 6 порций необходимо:
1 стакан грецких орехов,
2/3 стакана сахара,
6 яиц,
1/3 стакана муки
Для массы:
1/3 стакана миндаля,
1/3 стакана грецких орехов,
1/3 стакана сахара,
1 яйцо.
Для теста: очищенные грецкие орехи истолочь в ступке с белком, всыпать сахар и растереть добела, добавляя по одному 6 желтков,добавить 5 взбитых белков и понемногу муку. Тесто испечь в духовке в двух формах, сложить вместе, переслаивая ореховой массой.
Для массы взять миндаль, грецкие орехи, сахар, истолочь, добавить желток, белок, прогреть до образования густой массы. Готовый торт оформить глазурью, вареньем, взбитыми сливками.
Торт можно переложить массой, которую приготовить так: 1 стакан сливок, немного ванили,1 стакан сахара,1/8 чайной ложки соли смешать и уварить, помешивая,до получения половины этой порции. Затем добавить 3 желтка, 3/4 стакана миндаля, 3/4 стакана грецких орехов, истолченных с 1 белком Массу прогреть, помешивая.
Торт, наполненный сладким бешемелем
Испечь 2 кружка, один из них- с рантом. Наполнить кружок с рантом сладким бешемелем. На 6 порций взять: 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки и размешать; развести 2 стакана сливок, всыпать лимонную цедру и 1/2 стакана сахара, проварить до густой массы, добавить 2 желтка, хорошо перемешать и протереть через сито. Холодной массой наполнить кружок и накрыть другим кружком; оглазировать.
Бешемель можно делать с ванилином, корицей, сладким и горьким миндалем,1 стакан сливок можно заменить стаканом крепкого кофе. Можно добавить также шоколад. Тесто можно готовить рассыпчатое или бисквитное.
Торт кофейный
На 6 порций необходимо:
100 г сливочного масла,
1,5 стакана муки,
1/2 стакана сахара,
1/2 столовой ложки сметаны,
1/2 рюмки рома,
1/2 яйца.
На крем:
1/2 стакана крепкого кофе,
3 желтка,
1/3 стакана сахара,
1 белок,
3/4 чайной ложки картофельной муки,
На глазурь продукты взять отдельно.
Приготовить рассыпчатое тесто и выпечь из него кружок с рантом высотой до 2 см. Торт заполнить кремом: в кофе положить желтки, растертые добела с сахаром. Массу поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Снять с огня, не прекращая взбивания, охладить, добавить взбитый белок, подсыпая картофельную муку.Торт поставить в слабо нагретую духовку, охладить и оформить по желанию
Торт из каленых орехов
На 6 порций необходимо:
1,5 стакана орехов,
2 стакана сахара,
12 белков,
3/4 стакана сливок 30-35 % жирности,
3/4 стакана кускового сахара,
ванилин.
Очищенные ошпаренные каленые орехи обтереть полотенцем или салфеткой, чтобы снять кожицу. Добавить 1,5 стакана сахара и истолочь с орехами. Затем добавить взбитые в пену белки, осторожно перемешать и переложить в 3 подготовленных формы. Выпечь в горячей духовке, охладить и переложить следующей массой: 3/4 стакана густых сливок, 0,5 стакана сахара кусками, немного ванили смешать и сварить, пока не будет отставать от кастрюли. Торт смазать горячей массой.
|
|
Торты (старинные рецепты)
