Чистка, потрошение и разделка рыбы

	25 апреля 2009 | раздел: Кулинарный практикум | посмотрело: 2 987 чел. | добавил: admin
	Не каждую рыбу можно купить в виде филе или разделанной на куски. Точно так же не всегда продавец разделывает рыбу сам. Не все знают, как надо с ней обращаться, потрошить или сделать филе, а потому нередко лишают себя возможности почувствовать ее настоящий вкус. Как следует разделывать и подготавливать к варке или жарке рыбу веретенообразной формы (например, треску или сельдь), а также плоскотелых рыб (таких, как камбала и глосса), длинного угря и других морских животных. Перед разделкой мороженой рыбы ей следует дать постепенно оттаять в холодильнике. Чистка и потрошение рыб веретенообразной формы, удаление жабр 1. Обрезать кулинарными ножницами спинные и брюшные плавники. Держать рыбу за хвост с помощью кухонного полотенца. Рыбочисткой или тупой стороной большого ножа очистить рыбу от чешуи с хвоста до головы. Лучше всего делать это в мойке или в миске с холодной водой, чтобы чешуя не разлеталась. 2. Сделать острым ножом надрез у хвоста и осторожно, не вводя глубоко в брюшко, разрезать его по направлению к голове. Последний перед головой твердый участок разрезать кулинарными ножницами. 3. Раскрыть брюшко. Осторожно по направлению от хвоста к голове пальцами удалить внутренности,отрезать их у глотки. При этом ни в коем случае нельзя повредить прилегающий к печени желчный пузырь черно-зеленого цвета, это может сделать рыбу непригодной к пище. 4. Если жабры не удалены, отрезать и вынуть их с обеих сторон головы. Отделить от хребта находящуюся под тонкой пленкой, похожую на кишку, темную почку. Промыть брюшную полость под проточной холодной водой. Подготовка филе или разделывание на порционные куски рыб веретенообразной формы Гурманы любят, чтобы на рыбном филе или порционных кусках кожица оставалась нетронутой. В этом случае при жарке рыба сохраняет сочность. Хрустящая жареная кожица считается деликатесом. 1. Для того чтобы получить филе разделанной рыбы, сначала надо отрезать ей голову острым ножом у жабр. Ее можно использовать для бульона. 2. Положить рыбу на разделочную доску и, начиная с головы, срезать филе с одной половины рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику до хвоста. То же самое проделать с другой половиной рыбы. 3. Вырезать ножом большие кости по бокам брюшной полости, а остальные удалить пинцетом. 4. Для отбивных разделанную рыбу нарезать на куски желаемой толщины (обычно 2-4 см). Брюшные дольки гладко срезать до более толстой мясной части. Потрошение, чистка и подготовка филе плоскотелых рыб Такие сорта рыб, как солея или камбала, можно очень просто разделать, даже если нужно снять с них кожу. Особенно это относится к солее, кожа которой толще, чем у камбалы, а при жарке получится хрустящая корочка. 1. Кулинарными ножницами срезать боковые плавники как можно ближе к туловищу. 2. Сделать ножом глубокий надрез вокруг головы, отрезать ее. 3. Сделать косой надрез кожи у хвостового плавника и соскоблить. Рыбу следует держать за хвостовой плавник с помощью перекинутого через руку полотенца, другой рукой резким движением снять кожу до головы. Другую сторону обработать таким же образом. 4.Надрезать рыбу на расстоянии 2 см от бокового плавника и осторожно,удалить внутренности. Вымыть рыбу и обсушить кухонным полотенцем. 5. Ножом надрезать оба куска филе вдоль позвоночной кости. Разделать филе длинным острым ножом на куски,отделить от костей. Перевернуть рыбу и точно так же отделить филе с другой стороны. Другой способ: Можно сначала вырезать филе,а затем очистить рыбу от кожи. Филе положить кожей вниз, немного отделив мясо у окончания хвоста. Удерживая кожу с помощью кухонного полотенца, ввести длинный нож между кожей и мясом, отделить друг от друга. Потрошение и снятие кожи с угря Кожа угря толстая и скользкая, поэтому ее снимают, если только угря не варят на пару или не коптят. 1. Сделать надрез в несколько сантиметров от хвоста к голове, но не слишком глубокий, чтобы не задеть внутренностей. Слегка раскрыть брюшко и провести большим пальцем вдоль позвоночной кости по направлению к голове, чтобы отделить и удалить внутренности. После этого вымыть руки. 2. Хорошо промыть угря под холодной проточной водой и обсушить. Слегка надрезать кожу за головой между жабрами и немного соскоблить. 3. Держа одной рукой голову рыбы с помощью кухонного полотенца, другой рукой резким движением по направлению к хвосту снять кожу и отрезать ее вместе с хвостом. 4. Отрезать голову рыбы ножом, а спинные плавники-кулинарными ножницами. Угря можно разделить на куски или сделать филе. Для этого срезать филе острым ножом с обеих сторон. Совет: Чтобы определить свежесть рыбы, помести ее в емкость с прохладной водой. Если она опускается на дно — рыба свежая, ее можно употреблять в пищу. Несвежая рыба тут же всплывет! Рыба будет отлично чиститься, если ее натереть перед чисткой уксусом и оставить на пару минут.
	загрузка... Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0

По теме...

Морской судак на гриле и как подготовить филе рыбы Потрошение и разделка сепии и кальмара Потрошение и разделка осьминога Разделка омаров Разделка и чистка креветок