| |
Китайская кухня одна из самых полезных для здоровья. Многие китайские блюда не только вкусны, но и обладают лечебными свойствами. Умелое сочетание продуктов, их приготовление и даже подача в определенное время года – все это оказывает благотворное воздействие на организм человека в нужный момент.
Китайская кулинария удивительно разнообразна, в ней не существует ограничений и запретов на те или иные продукты, китайцы едят практически все, что растёт, летает, плавает и ползает. По этому поводу один древний китайский мудрец сказал, что несъедобными китайцы считают только луну и лунную дорожку. В китайской кулинарной культуре не существует диет, к которым, кстати, сами китайцы относятся весьма отрицательно. Зато в ней существует принцип умелого и рационального использования всего изобилия, которое дает природа, а также умение превращать пищу в важный источник жизненной энергии.
Школа начинающего китайского повара 
Для того чтобы ваши блюда получились хоть приблизительно похожими на китайские, необходимо усвоить несколько главных правил этой экзотической кухни.
Полюбить китайский супермаркет и азиатские отделы крупных магазинов, словно дом родной, ведь только там можно купить специи и приправы, без которых желаемое блюдо просто не состоится.
Завести в своем доме вок и не пытаться его заменить на «тефаль» или трофейную бабушкину из чугуна. Это абсолютно разные посудины, и готовят они по-разному. Особая форма вок и качество металла позволяют поджарить пищу за считанные минуты, а то и секунды - а это один из принципов китайской кухни.
Четко следовать рецептам и не пытаться заменить ингредиенты на нечто, на ваш взгляд, аналогичное. Так, например, кукурузный или рисовый крахмал нельзя заменять на картофельный, а рисовый уксус - на обычный столовый. Научиться вместо соли использовать соевый соус.
Прежде чем начать готовить, почистите, нарежьте, измельчите все ингредиенты, поставьте их рядом с собой и установите их четкую последовательность добавления в блюдо. В воке все будет готовиться моментально, и времени может остаться лишь на то, чтобы успеть взять продукт и бросить его в сковородку.
Введение в китайскую кухню
Утонченная китайская кухня считается одной из самых сложных и включает в себя свыше пяти тысяч изысканнейших рецептов. Она требует тщательного отбора продуктов, профессиональной нарезки, подбора приправ и кропотливого приготовления, порой это оказывается не под силу даже опытному повару. Впрочем, повседневные домашние блюда намного проще и не вызывают особых трудностей в приготовлении. Как правило, приготовление блюд происходит в несколько основных этапов: выбор продуктов, их подготовка, резка, приготовление приправ и регулирование огня. Каждый процесс тесно взаимосвязан со всеми остальными. Для того чтобы овладеть искусством приготовления китайских блюд, необходимо точно следовать предписаниям рецептов, испробовать на практике все эти процессы.
Выбор продуктов
Как известно, качество блюда напрямую зависит от качества используемых при его приготовлении продуктов. Для мясных блюд очень важно, какая часть туши животного будет использоваться, свежее ли мясо или оно долго хранилось в морозильнике и чем кормили животное перед забоем. Целительные свойства китайской кухни во многом определяются высоким качеством и свежестью исходных продуктов. Блюда никогда не разогреваются дважды, а некоторые готовятся прямо на ваших глазах.
Свинина
1, 2. Голова и хвост: обычно варят или засаливают.
 3. Жирная спинная часть около шеи (корейка нежное мясо, которое жарят во фритюре, жарят способом лю) или пускают на жаркое.
4. Верхняя лопаточная часть: жесткое мясо с множеством сухожилий. Используется для приготовления начинки. Ребрышки отваривают, используют для приготовления супа и 'кисло-сладкой свинины' .
5. 14. Рулъка и голяшка, мягкое мясо, которое варят или тушат.
6. Шейная часть: довольно жесткое мясо, кото-рое варят в соусе или используют для приготовле-ния начинки.
7. 15. Ножки: варят или тушат в соевом соусе.м 8. Ребрышки и филейная часть (А): мягкое мясо на ребрах, которое жарят во фритюре, тушат, жа-рят на открытом огне или варят. Филейная часть - самое мягкое мясо в свиной туше, которое жарят во фритюре или жарят способом лю.
9. Грудинка: обычно тушат в соевом соусе, либо, предварительно обваляв в рисовой муке, варят на пару, либо обезжиривают и варят.
10. Нижняя часть грудинки: часто плохого ка-чества, но может использоваться для приготовле-ния мясных супов и свиного жира.
11. 12. Окорок: мясо, по мягкости сравнимое с филейной частью. Его жарят: во фритюре; спо-собом лю', с перемешиванием или на сильном огне-
13. Мясо между грудинкой и окороком: идеаль-но для жаренья с перемешиванием или быстрого жаренья на сильном огне.
II. Говядина
 1. Голова: обычно варят в соусе.
2. Xвocm: используется для приготовления супов.
3. Лопаточная часть: мягкое мясо, которое
жарят, жарят с перемешиванием и бланшируют.
4. Плечевая часть и грудинка: довольно жесткое мясо, которое тушат, варят в соусе и используют для приготовления начинки.
5. Мясо вокруг шеи: мясо плохого качества; используется для приготовления супов и начинки.
6. Голяшка передняя: изобилует сухожилиями. Варится в подливке или тушится в соевом соусе.
7. Филей и оковалок: оковалок отлично подходит для жаренья или жарки во фритюре, а филей - самое мягкое мясо, режут ломтиками или соломкой и жарят с перемешиванием или жарят на быстром огне.
8. Бок: обычно тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
9. Брюхо и пашина: тонкое мясо со множеством СУХОЖИЛИЙ. Обычно тушат в соевом соусе.
10. Крестец: жарят во фритюре на быстром огне; с перемешиванием; способом лю.
11. Огузок: довольно мягкое мясо. Его жарят: во фритюре; с перемешиванием или способом лю.
12. Голяшка задняя: жесткое мясо со множеством сухожилий, варят в подливе или тушат в соевом соусе.
Баранина и козлятина
 1. Голова: варят в соусе или кипятят.
2. Хвост (или курдюк): отлично подходит для быстрого жаренья, жаренья с перемешивание или приготовления жира. Козлиный хвост варят или тушат в соевом соусе.
3. Шея: мясо жесткое со множеством сухожилий, варят в соусе или используют для приготовления супа и начинки.
4. Лопатка: верхнюю часть жарят на быстром огне или бланшируют, а нижнюю варят в воде или соусе.
5. 10. Рулька и голяшка: жесткое мясо со множеством сухожилий. Его варят в воде или соусе, тушат в соевом соусе или используют для приготовления супов.
6. Спинная, часть: бланшируют, жарят: во фритюре, на быстром огне, с перемешиванием, способом лю.
7. Грудина: бланшируют, жарят на обычном и быстром огне, варят в воде и на пару.
8. Нижняя часть грудины или брюхо: жарят, тушат, варят в соусе и на пару.
9. Задняя часть: бланшируют, жарят: во фритюре, на быстром огне; с перемешиванием и способом лю.
Птица
1. Спинка: режется кубиками или соломкой для последующего тушения, жаренья с перемешиванием и жаренья на быстром огне.
2. Окорочка: режут кубиками или фигурками для тушения, жаренья с перемешиванием, жаренья на быстром огне, жаренья способом лю пли во фритюре.
3. Грудка: мягкое мясо. Его тушат и жарят: во фритюре; с перемешиванием или на быстром огне.
4. 5, 6, 7. Крылышки, лапки, голова и шея: варят в воде или тушат в соусе.
Важнейшие приемы готовки китайской кухни
Резка
То, что форма зависит от способа резки, - истина общеизвестная. Но, кроме того, техника резки влияет на цвет, запах и вкус блюда. Особенности продуктов и способа приготовления определяют то, какая техника резки будет выбрана: пластами, ломтиками, соломкой, полосками, кубиками, мелкой шинковкой или передавливаться на пюре. На протяжении столетий резка оставалась неотъемлемой частью искусства приготовления пищи. Нелишним будет вспомнить слова, сказанные Конфуцием по этому поводу две тысячи лет назад: 'Я не притронулся бы к той пище, что нарезана неправильно'. И дело здесь не в особой разборчивости мудреца. Если ингредиенты нарезаны неправильно, блюдо становится ужасным на вид, теряется равновесие вкуса и цвета. При жарке с перемешиванием неаккуратно нарезанные мелкие куски подгорают, а крупные остаются сырыми. Для приготовления знаменитого блюда династии Цзинь 'Густой суп из окуня и водяных щитков', о котором говорится в вышеупомянутом трактате 'Ци мин яао шу', необходимо нарезать все компоненты очень тонко, тщательно извлечь все кости из окуня и нарезать его мясо ломтиками длиной 6 сантиметров, щитки следует нарезать тонкой соломкой. Чан Хань, очарованный вкусом блюда, оставил свою высокую государственную должность и вернулся на родину в округ фуцзянь провинции Цзянсу, чтобы до конца своих дней наслаждаться этим яством. Высоко ценил это кушанье и Ян Ди император династии Суй. Для приготовления любимых блюд династии Тан тоже необходимо умело владеть ножом. Впрочем, и сегодня ассортимент китайской кухни отличается богатым разнообразием холодных и горячих блюд, невероятно сложных для исполнения и прекрасных на вид.
Придание блюду вкуса и запаха
Вкус блюда во многом зависит от ароматизатора или приправы. Поэтому использованию специй и приправ в китайской кухне придают огромное значение. Среди многообразия вкусов - соленый, сладкий, кислый, острый, горький и т. д. - доминирующим все-таки остается соленый. Соль не только улучшает вкус блюда, но и отбивает запах рыбы и дичи. Сахар растворяет жиры и приглушает горечь. Уксус растворяет избыточный кальций и уменьшает жирность блюда. Перец придает блюду аромат, острый вкус и делает его гораздо аппетитней, горький вкус не всегда желателен, но с его помощью можно устранить неприятный запах и подчеркнуть изысканность некоторых ингредиентов. Правильно используя приправы, ' можно приготовить множество разнообразных блюд, удовлетворяющих вкусы самых придирчивых гурманов. Чтобы получить вкусное блюдо, надо знать, что, как и когда к нему добавить. Для каждого этапа приготовления блюда существуют определенные специи. В древнем тексте 'Шан шу' ('Книга истории?>) соль и сливы называют в числе необходимых компонентов для приготовления супа. Уксус в то время еще не был изобретен, и вместо него применялись кислые сливы. Существует легенда о том, как в период Чуньцю (Весны и Осени), повелитель пяти царств, император Ци Хуан (?-720 г. до н. э.) тяжело заболел. У него был сильный жар, сердце билось так, что вот-вот выскочит из груди, губы пересохли и потрескались. И тут искусный повар - любимец императора - приготовил для него чудесный суп. Отведав яство, император пришел в себя и вскоре полностью выздоровел. В китайской кухне не принято обращать внимание на изначальный вкус продукта. Считается, что изысканность и утонченность вкуса блюда зависят от специй. Экспериментируя с разными специями, китайские повара создали много новых вкусов: мала- покалывающая острота, юцзянъ (рыбный аромат) - комбинация сладкого, острого и соленого, гуайвэй - острый, ароматный вкус и т. д.
Огонь
Для придания блюдам китайской кухни особого вкуса и требуемой степени готовности очень важно научиться управлять пламенем. Об этом говорилось еще в ранних памятниках китайской письменности. Для приготовления 'восьми яств', описанных в 'Чжоу Ли' и 'Ли Ци', применялись тушение, варка и тушение на медленном огне. Правильное приготовление на огне дает возможность получить изысканное на вкус блюдо. Об этом говорилось еще в трактате 'Главы о естественных вкусах' ('Летописи Лю'). Искусным поваром прослыл великий писатель династии Сун Су Дунпо (1037- 1101 гг.), он придумал способ варки свинины, названный в его честь 'Свинина Дунпо'. Один поэт посвятил ему такие строки: 'Немного огня, воды лишь чуть-чуть, и вовек не сыскать вам изысканней блюда'. На медленном огне готовят продукты, нарезанные крупными кусками. Этот способ называют тушением или продолжительной варкой на медленном огне. Мелко нарезанные продукты, как правило, жарят на сильном огне, непрерывно помешивая. Такой способ называется жаренье или жаренье с перемешиванием. В зависимости от того, какое готовят блюдо, используют тот или иной способ приготовления на огне - При тушении и варке очень важно правильно выбрать посуду. Вместо кастрюли каждодневного пользования в китайской кухне применяются специальные горшки, которые иногда запечатываются для приготовления особых блюд. Например, для приготовления блюда пекинской кухни 'Свинина в горшке по-восточному', мясо тушат в закрытом керамическом горшке. А знаменитое фуцзяньское блюдо 'Будда, перепрыгивающий стену' приготавливается таким образом: продукты укладывают в горшок и заливают китайской водкой шаоинъ, затем горшок запечатывается листьями лотоса и на длительное время ставится на медленный огонь. Содержимое горшка, становясь мягким и клейким, приобретает чудесный запах и вкус. Как только блюдо появляется на столе, его утонченный аромат покоряет вас. Название этого яства пришло из строк одного знаменитого стихотворения: 'Как воздух мгновенно наполнился ароматом, когда открыли горшок, так и Будда, из созерцания выйдя, стену высокую в миг преодолел'.
Стили приготовления
Китай - страна больших расстояний и колоссальных различий. Чрезвычайно разнообразна природа и жизнь людей этого многонационального государства. И готовят везде, естественно, по-разному. В каждой провинции есть своя особенная приправа. Сычуань известна своей острой пастой из соевых бобов, Гуандун славится устричным соусом, в Фуцзяни есть хунгу - квашеный красный рис, а в Хунани - 'черные бобы' - квашеные соевые бобы. В каждой провинции существуют и свои излюбленные способы приготовления. Пекин славится жареными блюдами, хрустящими и неясными. Сюйчжоу известен особыми способами тушения и варки. Сычуаньская кухня изобилует острыми, ароматными приправами с перцем чили. В гуандунской кухне используется множество компонентов для приготовления тающих во рту, освежающих блюд. Повара в Фуц-зяни предпочитают кисло-сладкий вкус, они мастера по части прозрачных супов. Аньхойская кухня известна обилием дичи и склонностью подчеркивать естественный вкус продуктов. В Чжецзя предпочитают жареную и слегка хрустящую пищу. Хунаньская кухня характерна обилием уксуса, копченостей, а Шаньдун прославился своими прозрачными и молочными супами. Индивидуальные вкусы бесконечно разнообразны, однако в китайской кухне человека привлекает к столу не только обилие яств, но и их изысканное оформление, цвет и ароматы.
Специи и взаимозаменяемость продуктов
Приправы
В китайской кухне используют всевозможные приправы. Они придают блюдам пикантный вкус приятный аромат, помогают избавиться от нежелательных запахов рыбы и дичи, а также, путем сложных химических реакций, понижают содержание жира. Кроме того, существует множество разных соусов и пряностей, которые обладают различными особыми свойствами и выполняют всевозможные функции в процессе приготовления пищи. А некоторые, помимо всего прочего, еще и содержат ценные питательные вещества.
По утверждению некоторых мастеров китайской кухни, всё их гунфу заключено в специях. И это не преувеличение. Искусство использования приправ занимает главенствующее место в китайской кухне. Вы будете в полной уверенности, что едите курицу или дичь, но на поверку ваше блюдо окажется куском обыкновенной сои. Пройдя через руки опытного китайского повара, хорошо нам известные продукты до неузнаваемости меняют свой вкус. И все благодаря умелому подбору приправ. Ниже приведен далеко не полный список основных приправ, используемых в китайской кухне.
I. Распространенные соусы и пряности
Кунжутное масло.
Его получают на маслобойнях из жареных семян кунжута. Это масло обладает приятным запахом и применяется для холодных и вегетарианских блюд, а также добавляется в начинку и готовые блюда.
Соль - одна из основных приправ. В китайской кухне используют грубую, мелкую и очищенную соль.
Соевый соус.
Приготавливается из соевых бобов и соли. Существует много разновидностей этого соуса которые в основном делятся на темные и светлые. Используются для придания блюду пикантного вкуса и цвета.
Сладкий коричневый соус.
Приготавливается из ферментированной соевой муки. Обладает сладким вкусом и применяется при жаренье и жаренье с перемешиванием.
Коричневая паста из соевых бобов.
Используется при варке и тушении, добавляется в овощные начинки.
Острая соевая паста.
Приготавливается из перца чили и соевых бобов. Она имеет темно-красный цвет и очень острый вкус. Используется в блюдах из тушеной или жареной рыбы, мяса и птицы.
Уксус.
Это кислая приправа. В китайской кухне используется для уничтожения запаха рыбы, дичи, нейтрализации жиров и размягчения костей, а кроме того, в качестве маринада для рыбных блюд и свиных ребер. Китайский уксус также приготавливается из сои и в отличие от нашего спиртового полезен для здоровья.
Поварское вино, или желтая рисовая водка шаоинь.
Уничтожает рыбный запах и запах дичи, используется в мясных и рыбных блюдах. Заменяется хересом или крепким красным вином.
Лук-порей.
Он имеет острый вкус, который приглушает запахи рыбы и дичи. Придает блюду аппетитный аромат и убивает микробы.
Имбирь.
Обладает пикантным запахом и острым вкусом. Уничтожает запахи рыбы и дичи. Применяется в мясных блюдах и блюдах из морепродуктов.
Чеснок.
Это сильная пряность, которая устраняет запахи рыбы и дичи и убивает микробы. Используется в холодных блюдах, блюдах из морепродуктов и ливера.
Горчица.
Острая пряность с легким привкусом горечи. Используется как приправа к холодным блюдам.
Карри желтый.
Порошок с легким острым вкусом. Придает блюду приятный аромат и желтоватый цвет. Используется в мясных и картофельных блюдах.
Усянмань или порошок пяти специй.
Он состоит из смеси равных частей корицы, бадьяна (семян аниса), фенхеля (сладкого укропа), лакричника (солодкового корня) и гвоздики. Заглушая запах рыбы. Он придает блюду пикантный аромат. Используется в мясных блюдах и добавляется в начинку.
Глютамат натрия, или мононатриевая соль глутаминовой кислоты, известный еще как концентрат вэйдзин.
В Китае его называют 'порошком гурмана'. Используют как в виде раствора с солью, так и в виде порошка из гранулированных кристаллов. А применяют для придания мясного вкуса вегетарианским блюдам и усиления естественного аромата в жареных блюдах и супах. Основным сырьем для его получения являются соевые бобы и пшеница. Он легко впитывает в себя влагу и легко растворяется в воде. Имеет пикантный вкус и является отличной приправой. Тем не менее при растворении в щелочной среде (соде или бикарбонате соды) он выделяет вредный газ. А после длительного подогрева при температуре +150 °С становится ядовитым. Не забывайте об этом, дабы избежать неприятных последствий.
Сахар.
Применяется для уравновешивания соли, а также для улучшения цвета блюда.
II. Поэтапное добавление приправ
Перед тепловой обработкой приправы используют для создания основного вкуса блюда и устранения нежелательных запахов. Для этих целей применяют соль, соевый соус, уксус, глютамат натрия, различные специи, зерновой крахмал, поварское вино и сахар. В рецепте точно указывается, какие именно приправы на этом этапе следует использовать. Последняя, добавленная во время тепловой обработки пряность усиливает вкус блюда. Приправы, используемые во время приготовления, необходимо добавлять в строгом соответствии с рецептом. . Право сделать последний, завершающий штрих оставляют за добавочными приправами. А при таких способах приготовления, как жарка во фритюре, бланширование, варка овощей на пару или в чугуне, приправы во время тепловой обработки не Добавляют. Иногда добавление приправ к готовым блюдам даже может привести к потере вкусовых качеств блюда.
Взаимозаменяемость продуктов, используемых в китайской кухне.
Агар-агар - продукт, получаемый из некоторых морских водорослей (красных, бурых), в водных растворах превращающийся в желе. Агар-агар состоит из смеси углеводов (преимущественно полисахаридов) и содержит небольшое количество азота. Применяется в пищевой, особенно кондитерской, промышленности (пастила, мармелад и проч.). В некоторых случаях заменяется желатином.
Анис - род однолетних трав семейства зонтичных с приятным освежающим ароматом. Плоды используют как пряность. При приготовлении некоторых блюд анис можно заменить анисовыми каплями.
Батат (китайский яме, сладкий картофель) - многолетнее (в окультуренном виде часто однолетнее) травянистое растение рода ипомея семейства вьюнковых. Корнеплод с неярко выраженным сладковатым вкусом. В большинстве рецептов заменяется бананами.
Бобы зеленые мун - то же, что и конские бобы или русские бобы. Бобовые ростки и бобовая зелень богаты витаминами, кальцием и фосфором. Для их выращивания берут глиняный горшок, тщательно моют и укладывают на дно слой мелких камешков. Сверху кладут зеленые бобы мун и заливают водой. Затем горшок накрывают влажной черной тканью и ставят в теплое место. Воду меняют ежедневно. Через 6-8 дней ростки готовы к употреблению. Для того чтобы получить ростки фасоли, гороха или сои, бобы замачивают до разбухания на сутки в воде комнатной температуры, затем укладывают на марлю (на дно кастрюли ) и увлажняют. Через 3-4 дня фасоль или горох должны дать ростки (бобы необходимо ежедневно увлажнять, а кастрюлю держать закрытой). Пригодными для употребления считаются ростки не длин-нее 5 см.
Время еды. Как правило, китайцы едят три раза в день в определенное время: завтрак - в 6.30- 7.00, обед - в 12.00-12.30 и ужин - в 18.00. Это время строго соблюдается везде, даже в поезде дальнего следования.
'Древесные уши' (аурикулярия уховидная, 'иудино ухо', а также близкие к нему виды) - хрящевато-студенистые грибы, растущие преимущественно на мертвой древесине. Они действительно напоминают ушную раковину человека или животных. Впервые начали культивировать в Китае в IV веке. В дикорастущем виде встречается на ветвях бузины и некоторых деревьях и кустарниках.
Имбирь - род многолетних трав семейства имбирных. Для приготовления блюд используют корневища в свежем или измельченном и высушенном виде.
Китайский гриб (сиитаке или черный лесной гриб) - гриб с темно-коричневой шляпкой и хорошо выраженной ножкой. В Китае этот гриб начали выращивать около двух тысяч лет назад. В естественных условиях встречается в лесах Китая на дубе, грабе, буке. Относится к древоразрушающим грибам. Выращивают на мертвой древесине, на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. По мировому валовому сбору сиитаке уступает только шампиньону. По внешнему виду и вкусовым качествам китайский гриб сходен с вешенкой обыкновенной.
Китайская капуста - однолетнее растение. При приготовлении блюд можно заменить салатной или молодой (листовой) капустой.
Клейковина - белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой.
Красный ферментированный рис (хунгу или дикий рис). Бурый (не шлифованный) рис заливают горячей водой и ставят в прохладное место. В результате брожения получается необходимая для приготовления некоторых блюд масса.
Крахмал. Для приготовления блюд используют только зерновой крахмал из кукурузной муки. Раствор крахмала вливают (для загустения), непрерывно помешивая подливу, во избежание образования сгустков.
Лапша. Для приготовления некоторых блюд китайской кухни требуется специальная лапша. Ее готовят следующим образом: просеивают муку (350 г), смешивают с солью (10 г) и, добавив растительное масло (50 мл), замешивают. Добавляют достаточно воды, чтобы тесто получилось мягким, и замешивают. Скатывают тесто в колбаску и разделяют на 3 куска. Каждый кусок раскатывают в тонкий блин и режут тонкими полосками. Затем полоски теста опускают в хорошо разогретое масло и жарят во фритюре до всплытия. Вынимают и складывают в герметически закрытую посуду. Прозрачную лапшу 'бобовая нить' получают таким же образом, но из клейковины.
Маотай - китайская рисовая водка. При приготовлении некоторых блюд можно заменить простой водкой, джином или ромом.
Мелисса (лимонная мята) - многолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Стебель и листья опушенные. Листья содержат эфирное масло с лимонным запахом. Выращивают как эфир-номасличное и медоносное растение.
Мясная начинка. В китайской кухне не принято пропускать мясо через мясорубку . Мясо измельчают, рубя тесаком на массивной деревянной колоде.
Нож. В китайской кухне используется нож с толстым лезвием (3-4 мм), как узкий, так и широкий (тесак). Необходимая быстрота резки достигается за счет увеличенной массы ножа (по сравнению с принятой в европейской кухне) и своеобразной техники движения расслабленным запястьем, заставляющей нож колебаться и резать продукт за счет своего веса (усилие при резке не прикладывается).
Перечное масло - масло, получаемое после обжаривания душистого перца или, если в рецепте указано 'острое перечное масло', острого перца ЧИЛИ.
Сковорода . Для приготовления большинства китайских блюд используется сковорода с выпуклым дном вок. Она имеет больший объем по сравнению с обычной сковородой и поэтому удобна для жарки во фритюре и тушения. Во время жарки (кроме жарки во фритюре) сковороду непрерывно встряхивают над огнем, чем обеспечивается равномерность обжаривания. На практике вок можно заменить обычной глубокой сковородой.
Соевый творог тофу. Приготавливается из сои следующим образом: бобы перебирают, измельчают и замачивают в холодной воде на сутки. Затем воду сливают, заливают бобы свежея водой (на 500 г соевых бобов 1,5 л воды), добавляют соду (1 г) и ставят на сильный огонь. Доводят до кипения, уменьшают огонь и тушат в течение 30 минут. Затем выкладывают бобы в другую посуду и охлаждают до застывания (застывшую массу можно нарезать кусочками и уложить в ледяную воду на два часа).
Соевый творог ферментированный - готовят так, как и соевый творог тофу, но предварительно молотым бобам дают немного прокиснуть либо добавляют дрожжи.
Соевое молоко - жидкость, получаемая после варки соевого творога.
Соевая паста - ферментированная масса (см. выше) из соевых бобов (острая, если добавить перец).
'Соломенный гриб' (волъвариелла или 'травяной шампиньон') - нежный по консистенции и вкусу гриб. Выращивать его начали в Китае в конце XVII века. Культивируют на рисовой соломе. По объемам мирового производства соломенный гриб стоит на третьем месте после шампиньона и китайского гриба (шиитаке). При приготовлении блюд можно заменить шампиньоном.
Сычуанъская капуста. Плод капусты напоминает редьку. В пищу употребляется в маринованном виде, в сочетании с другими продуктами, для приготовления горячих блюд и в качестве гарнира к бульонам.
Сычуаньский перец - известен также под названием хуайцзе. При приготовлении блюд можно заменить черным перцем-горошком.
Ююба (унаби, зизифис, китайский финик) - колючий кустарник или деревце высотой 3-9 м. Дико растет в средиземноморских странах и в Азии. Культивируют в пределах природного ареала и на юге Европы. Плоды красновато-коричневые, овальные (2-5 см длиной), содержат сахар, и витамин С. Употребляют в пищу свежими, сушеными и вялеными. Используют для приготовления лепешек и сиропов. В Китае известно свыше 400 сортов. При приготовлении пасты можно заменить фиником.
Что такое вог?
Вог - это специальная китайская или японская посуда, в которой можно жарить, тушить и готовить на пару. оптимальны и его размеры: в нем все компоненты разогреваются равномерно, и их легко переворачивать. Для жаренья вливается совсем немного растительного масла, которое сильно разогревается, после чего в нем порциями, при частом помешивании, жарят нарезанные компоненты. У вока есть маленькая полукруглая решетчатая насадка. Она крепится к воку, и на нее очень удобнол выкладывать то, что уже готово. Для тепловой обработки используют маленькие бамбуковые корзиночки, которые продаются в специальных магазинах. В них кладут продукты, ставят одну на другую, верхняя накрывается - и продукты готовятся на пару без добавления жира.
Хрустящий медовый цыпленок
Ингредиенты:
2 небольших (приблизительно по 800 г каждый) целых тушки цыплят
60 мл (1/4 чашка) свежего лимонного сока
1 лимон, разделенный пополам
2 стебля лимонной травы, истолченной
4 маленьких свежих красных чили, истолченные
5-сантиметровый кусочек свежего имбиря, разделенного пополам, истолченный
1 связка кинзы, использовать только корни и стебли, вымытые, высушенные, истолченные
1 л холодной воды
2 ч.л. желтого меда
1 ч.л. кунжутного масла
2 ч.л. молотых специй - китайские пять специй
2 ч.л. молотой корицы
2 ч.л. соли
1 ч.л. молотого перца
листья кинзы для украшения
Приготовление:
Тщательно промойте цыплят под холодной водой. Тщательно обсушите с помощью бумажных полотенец. Натрите цыплят лимонным соком. Распределите кусочки лимона, лимонную траву, чили, имбирь и кинзу во все ямки и впадинки внутри тушек, под крылышками, и т.д. Разместите цыплят в воке и добавьте воды столько, чтобы она покрывала тушки, доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и готовьте при слабом кипении в течение 30 минут или до готовности. Снимите с огня, слейте воду.
Тем временем, пока варятся цыплята, разогрейте духовку до 180°C. Соедините мед, кунжутное масло, китайские пять специй, корицу, соль и перец в маленькой миске. Переложите цыплят в сковороду и хорошо смажьте их щеткой медовой смесью. Поставьте сковороду с цыплятами в духовку. Запекайте в течение 25 минут, до золотистого, румяного цвета, периодически смазывайте цыплят медовой смесью. Выньте из духовки. Удалите лимонную смесь из ямок и впадин.
Нарежьте цыплят на маленькие кусочки. Выложите на большое плоское блюдо, посыпьте зеленью кинзы. Подайте сразу же к столу.
Фрикадельки из говядины с кунжутом
Ингредиенты:
500 г говяжьего фарша
300 г консервированных каштанов, жидкость слить, каштаны измельчить
2 зубчика чеснока, истолченные
1 ч.л. истолченного свежего имбиря
1/4 ч.л. молотого черного перца
1 ч.л. соевого соуса
1 ч.л. кунжутного масла
250 мл растительного масла
1 яйцо, слегка взбитое
35 г (1/4 стакана) кукурузного крахмала
5 стрелок зеленого лука-шалота, тонко нарезанного
3 больших стручка свежего перца чили, разрезанного на четвертинки вдоль
кунжутный соус
2 ч.л. семян кунжута
1 ч.л. белого сахара
1 ч.л. рисового уксуса
1 ч.л. острого перечного соуса
60 мл (1/4 стакана) холодной воды
1 ч.л. кукурузного крахмала
щепотка соли
Приготовление:
Соедините фарш, измельченные каштаны, чеснок, имбирь, перец, соевый соус и кунжутное масло в большой миске. Разделите фарш на 24 части. Скатайте из них фрикадельки. Выложите их на плоское блюдо и накройте пленкой. Поставьте в холодильник на 10 минут.
Нагрейте растительное масло в воке на среднем огне. Взбейте слегка яйцо с кукурузным крахмалом в маленькой мисочке до однородности массы. Осторожно опускайте в яичную массу фрикадельки по 1 штуке, выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы избавиться от избытка яйца. Добавьте половину фрикаделек в вок и готовьте в течение 4-5 минут или до золотисто-коричневого цвета. Шумовкой выловите фрикадельки и переложите их на блюдо, застеленное бумажным полотенцем. Приготовьте оставшиеся фрикадельки.
Снова разогрейте масло в воке. Добавьте лук - шалот и перец чили и готовьте в течение 2 минут. Переложите шумовкой на тарелку, покрытую бумажным полотенцем.
Чтобы приготовить кунжутный соус, поместите семена кунжута в сковороду и на слабом огне обжаривайте их в течение 2-3 минут, перемешивайте. Снимите с огня. Добавьте сахар, уксус, перечный соус и 2 ч.л. воды. Прогрейте, перемешайте. Смешайте в мисочке кукурузный крахмал с водой. Добавьте его к кунжуту и готовьте в течение 1 минуты или пока соус не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите фрикадельки на плоское сервировочное блюдо. Полейте кунжутным соусом и посыпьте жареным луком.
Ростки сладкого горошка с чесноком
Ингредиенты:
2 ч.л. растительного масла
5 зубчиков чеснока, тонко нарезанных вдоль
3 маленьких стручка чили, тонко нарезанных полосками
1 ч.л. кунжутного масла
300 г ростков сладкого горошка
2 ч.л. рисового уксуса
соль, молотый черный перец
Приготовление:
Масло нагрейте в воке на среднем огне. Добавьте чеснок и перец чили и жарьте методом стир-фрай в течение 1 минуты или пока чеснок не подрумянится. Добавьте кунжутное масло.
Когда масло нагреется, добавьте ростки и жарьте методом стир-фрай в течение 2 минут или до мягкости. Снимите с огня. Добавьте уксус. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте. Выложите на сервировочное блюдо.
Пряный арахис
Ингредиенты:
1 стакан (250 мл) растительного масла
400 г цельного сырого несоленого арахиса
2 ч.л. соевого соуса
2 ч.л. кунжутного масла
1 ч.л. обычного белого сахара
кусочек в 5 см корки апельсина
2 маленьких свежих красных перчика чили, разделенных вдоль пополам
1 ч.л. молотого аниса
Приготовление:
В глубоком котелке с круглым днищем разогрейте на среднем огне растительное масло до температуры 180С (готовность масла можно проверить с помощью кусочка хлеба – брошенный в масло кубик хлеба становится золотисто-коричневым уже через 15 секунд). Добавьте половину арахиса и жарьте его во фритюре в течение 5 минут. Используйте шумовку, чтобы выложить орехи на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, которое будет впитывать излишки жира. Снова нагрейте масло до 180С и обжарьте оставшийся арахис.
В миске объедините соевый соус, кунжутное масло, сахар, апельсиновую корку, перец чили и анис, вылейте смесь на антипригарную сковороду и доведите до кипения на слабом огне. Добавьте в массу орехи и готовьте в течение 2 минут при периодическом помешивании. Переложите арахис в миску и оставьте его на 1 час охлаждаться. Удалите апельсиновую корку и перец чили. Подайте с пивом.
Арахис можно приготовить заранее, за 2 дня, хранить в холодильнике в воздухонепроницаемом контейнере.
Чой бао из морепродуктов
Ингредиенты:
8 больших листьев зеленого салата
2 ч.л. растительного масла
100 г грибов шиитаке, мелко нарезанных
5 стрелок лука-шалота, измельченных
кусочек свежего имбиря размером 5 см, очищенный, измельченный
600 г больших креветок, очищенных, разрезанных на части в 1 см
250 г очищенных кальмаров, порезаны на квадратики размером 1 см
2 ч.л. устричного соуса
1 ч.л. соевого соуса
1/4 ч.л. молотого черного перца
0,5 стакана свежих листьев кинзы
Приготовление:
Листья салата вымойте, обсушите на бумажном полотенце, оберните во влажное полотенце и поместите в холодильник до момента использования.
Нагрейте масло в воке на средней температуре до накаливания. Добавьте грибы, лук-шалот и имбирь и жарьте методом стир-фрай в течение 1 минуты. Если не получается стир-фрай, просто перемешивайте. Добавьте креветки и кальмаров, и жарьте в течение 4 минут или до изменения цвета креветок и мягкости кальмаров. Добавьте устричный соус, соевый сои и перец, и жарьте при перемешивании еще около минуты. Снимите с огня. Добавьте кинзу и мягко перемешайте.
При подаче в порционные глубокие миски положите листья салата, а на них – приготовленную массу из морепродуктов. Подайте к столу сразу же.
Жареный рис с зеленью
Ингредиенты:
400 г длинозерного риса
2 ч.л. растительного масла
1 головка репчатого лука, нарезанная тонкими полукольцами
2 зубчика чеснока, измельченного
6 стрелок зеленого лука, измельченного
2 больших стручка зеленого перца, мелко порезанных
1 стакан свежих листьев кинзы
1 ч.л. белого сахара
соль и молотый черный перец
листья кинзы для украшения
Приготовление:
Приготовьте рис в большой кастрюле соленой кипящей воды. Откиньте рис на сито или дуршлаг, оставьте на пару часов, чтобы вся вода стекла.
Нагрейте масло в воке на среднем огне. Добавьте лук и чеснок и жарьте методом стир-фрай в течение 3 минут или до мягкости лука. Добавьте зеленый лук и зеленый перец и жарьте в течение 1 минуты.
Добавьте рис и жарьте методом стир-фрай в течение 6 минут, рис должен хорошо прогреться. Снимите с огня, добавьте кинзу. Посолите и поперчите по вкусу.
Выложите в глубокую миску, посыпьте кинзой.
|
|
Китайская кухня
