Gurmansha.com - Лучшие рецепты!
Перейти на главную Господь наш милый,
Отче наш!
Даров твоих несчесть,
Уж коли ты нам зубы дал,
Так дай нам и поесть.



«    Ноябрь 2018    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930 




Отдых в Кантабрии
http://spainverde.com/

Французская кухня
   30 октября 2008 | раздел: Кухни мира | посмотрело: 867 чел. | добавил: admin

  
  
Французская кухня

О французах и французской еде можно говорить часами. Даже они сами, порой, признаются, что процесс вкушения пищи для них не менее важен, чем процесс любви. В приготовлении еды они неторопливы и степенны, но, зато, готовят всегда качественно и вкусно.

Если подсчитать все калории, которые потребляет среднестатистический житель республики, то можно предположить, что вся нация больна сердечно - сосудистыми заболеваниями.

Действительно, сейчас эта проблема очень волнует французов. Раньше, каждый уважающий себя житель страны принимал за обедом бокал вина, что способствовало снижению общего уровня холестерина в крови. Но, правительство приняло закон, об ограничении приема вина за обедом, поскольку возросшее количество дорожно-транспортных происшествий по вине нетрезвых водителей захлестнуло всю страну.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная кухня, общераспространенная французская кухня и чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась кухня французских королей. Условность такого деления видна из того, что, например, если мясо по-провански в Париже является региональным блюдом, то в самом Провансе оно представляет общераспространенную французскую кухню.

Региональная кухня южных провинций (Прованс, область басков, Гасконь) резко отличается острой пищей, большим использованием в ее приготовлении разнообразных вин и специй, особенно чеснока и лука. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов и креветок.

Стоит также заметить, что жители Франции придерживаются сезонности в еде, подчеркивая свою неотрывную связь с природой. Определенные продукты Вы сможете найти только в конкретный период времени. Никто не держит что-то про запас: все должно быть свежим и актуальным. В супермаркетах всегда есть информация о том, какой пищей следует питаться на данный момент.

На завтрак французы предпочитают круассаны, с маслом или джемом, обязателен свежевыжатый апельсиновый сок. Также, следуя тенденциям мировых завтраков, они едят мюсли с молоком или йогуртами. Большой популярностью пользуется кофе, который пьют в большом количестве большими чашками. На улице бывшего театра Комедии 13 в Париже находится кафе "Le Procope" - один из первых "кофейных домов" Парижа, основанный в 1686 году. Ходит легенда, что в этом кафе Наполеон, еще не ставший Бонапартом, вынужден был заложить еще не известную никому свою "знаменитую" шляпу.

Франция - единственная страна, где запрещено изготовление шоколада из каких - либо заменителей, поэтому он также любим всеми жителями страны. Выпить его можно в любой булочной, тем более приготовят его прямо при Вас.

Заметим, что тот отрезок времени. Который у нас называется завтраком, французы называют маленьким завтраком; обедом у них зовется просто завтрак, а ужином - обед.

Французская кухня основывается только на свежих продуктах. Прежде, чем покупать что-то, любой француз осведомится, откуда тот или иной продукт родом, какое время уже лежит в магазине и раз десять перенюхает и пощупает его. Качества, присущие каждому продукту должны обязательно сохраниться и после тепловой обработки.

Самые любимые первые блюда - суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский густой рыбный суп-буйабесс, так называемый "суп выходного дня". На второе французы предпочитают - блюда из морской и пресноводной рыбы: трески, палтуса, щуки, карпа, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, морские гребешки. Мясо предпочитают практически сырое: кровавый бифштекс или карпаччо, поскольку долго жареный белок категорически вреден для здоровья. Много людей ест на обед crepes. Эти блины с начинкой типичное блюдо Бретани, французской провинции, и распространены по всей территории Франции.

Все блюда обильно поливают различными соусами, поскольку именно французская нация является изобретателями этой приправы к блюдам. Так французские повара создали соусы голландский, португальский, итальянский, английский, татарский и даже русский, но ни один из них не имеет отношения к вышеназванным национальным кухням. Например, русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и омаров. И все же большая часть соусов была названа в соответствии с определяющими их компонентами. Таковы перечный, померанцевый, петрушечный, горчичный, апельсиновый, соус тонких трав. Связанные с бизнесом люди отказываются от приема соусов, поскольку считают, что калорийность и жирность не только навредит их здоровью, но и может негативно отразиться на заключении выгодной сделки.



Что касается напитков, то за бизнес - ланчем пьют аперитив, после еды пьют дижестив, ну и, конечно же, пьют вино во время еды, когда не надо садиться за руль. Чаще всего пьется вино - красное, белое и розовое. Здесь французы тоже соблюдают сезонность: зимой пьют только красное вино, а летом розовое и белое. Большинство сортов пива, продаваемого во Франции, это пиво бельгийское, немецкое и, конечно же, французское. Французы производят не так много пива, но зато они преуспели в изготовлении сосудов для этого напитка. Бутылки под старину, в которые разливается этот напиток, может стать достойным украшением любой коллекции любителей антиквариата. Стало также популярным английское пиво и портер. Пиво из бочки - это после кофе и вина самый дешевый напиток.

Очень любят французы обычную и минеральную воды, можно сказать - это их национальное достояние. Во Франции существует много сортов минеральной воды в бутылках или воды из источников, газированной или негазированной от всем известной воды Perrier до воды из никому не известных источников. В самых дорогих французских ресторанах можно попробовать редкие сорта минеральной воды. Вам даже могут показать карту вод, которыми располагает сам ресторан. Повсюду присутствует вода из под крана, которая является чистой и пригодной для питья, французы в шутку называют ее Шато Ширак (как бы марочное вино "Замок Ширака"), потому что именно при Шираке у власти были установлены мощные очистительные установки для питьевой воды, благодаря которым воду из-под крана можно абсолютно спокойно пить.

Отдельное внимание стоит уделить сыру. Его любят абсолютно все жители Франции. Его едят перед десертом, его едят между приемами пищи во время праздничных обедов. Разнообразные сорта, приготовляемые в разных уголках страны являются, без преувеличения, творениями кулинарной индустрии. Незабываемый вкус французского сыра заключается в том, что изготовляется он из непастеризованного молока, поэтому и не теряет своего вкуса.



Нельзя забыть и о шикарных десертах, в которых французы знают толк. Это и вишневый пирог клафути, восхитительные tarte tatin - открытые торты с фруктами, знаменитый крем-брюле, мильфей с фруктами, миндальное парфе и блинчики креп - сюзетт.

Bonne Appetite!

Рецепты:

Говядина по-бургундски

Маринование: 24 часа
Время подготовки и приготовления: 4 часа

Ингредиенты на 6 персон:
1 кг говяжьего бифштекса, порезанного на 1,5 дюймовые кусочки
2 головки репчатого лука, тонко порезанные
1 бутылка бургундского красного вина
2 чайных ложки тимьяна (1 ложка для маринада и 1 ложка для тушения)
1 лавровый лист
0,5 чайной ложки молотого перца
2 столовые ложки коньяка или бренди (дополнительно)
2 столовые ложки растительного масла (1 ложка для маринада и 1 ложка для тушения)
3 столовые ложки сливочного масла (2 ложки для тушения и 1 ложка для грибов)
3/4 стакана бекона, нарезанного кусочками (можно использовать копченый бекон)
1 столовая ложка муки
3/4 стакана говяжьего бульона
2 моркови
2 зубчика чеснока, мелко рубленого
соль по вкусу
230 г свежих белых грибов или шампиньонов

Приготовление:
Готовим маринад. В прямоугольное блюдо кладем кусочки говядины, нарезанный лук, вливаем бутылку вина, добавляем 1 чайную ложку тимьяна, лавровый лист, перец, коньяк или бренди и 1 столовую ложку растительного масла. Все хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и ставим в холодильник на 24 часа.

На следующий день сливаем маринад в отдельную посуду, оставив в емкости мясо и лук. Мясо необходимо обсушить. В большой кастрюле разогреваем 1 столовую ложку растительного масла и 2 столовые ложки сливочного масла. Подготовленное мясо обжариваем с луком и беконом на средней температуре в течение 10 минут. В это время нагреваем по отдельности маринад и бульон на медленном огне. Мясо приправляем мукой и хорошо перемешиваем, вливаем в него нагретый маринад, бульон, добавляем крупно порезанную морковь, рубленый чеснок, оставшийся тимьян. Закрываем крышкой и готовим на низкой температуре в течение 1 часа, периодически перемешивая.

Готовим грибы. Очищенные и подготовленные грибы (крупные порезать на 3-4 части, мелкие – на 2) тушим с 1 столовой ложкой сливочного масла на низкой температуре в течение 5-8 минут. После того, как истек час тушения мяса, добавляем к нему грибы, солим, снова закрываем крышкой и тушим еще 2-2,5 часа, до готовности мяса. Можно добавить немного бульона, если он сильно выкипает. Не забывайте периодически перемешивать содержимое кастрюли.

Как правило, говядину по-бургундски подают с картофелем. Но в качестве гарнира может быть рис или паста.

Вариантов приготовления говядины по-бургундски, на самом деле, немало. Классический рецепт предполагает использование настоящего бургундского вина. Однако по мере популярности этого блюда как во Франции, так и во всем мире, бургундское вино стало заменяться на любые местные сорта красных вин. Нередко в рецептуре блюда можно встретить сорта божоле, пино или каберне совиньон. В общем, это неплохая замена, но мы все-таки советуем использовать не любое, а хорошее вино, и желательно бургундское, но это уже вопрос возможностей. К лучшим сортам красных бургундских вин относятся шамбертен, романе-конти, кло де вужо, мюсиньи.

Салат Нисуаз

На 4 порции: 250 гр. молодого картофеля (по желанию), порезанного пополам, 300 гр. стручков зеленой фасоли, 2 яйца, 15 оливок, 1/2 репчатой луковицы, 200 г тунца в собственном соку, 6 анчоусов, соль, перец, оливковое масло.

Положить картофель в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 12 мин. Добавить подрезанную с концов фасоль за 3 минуты до готовности картофеля. В другой кастрюле отварить вкрутую яйца в течение 7 мин. Окатить холодной водой, пока они полностью не остынут. Очистить и порезать пополам. Смешать картофель, фасоль с оливками, луковицей, яйцами, тунцом и анчоусами. Поливаем смесью из масла, соли и перца. По желанию можно добавить горчицу. В оригинале подается с горячим хлебом.

Буйабесс

2 кг разной свежей морской рыбы, (ерш, палтус, скумбрия и др.), 5-6 ст. ложек растительного масла (лучше оливкового), 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука. 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый листик, 2 зубчика чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, хвосты и головы, крупную рыбу разрезать на куски. Нарезанный кольцами лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и апельсиновую корочку.

Все слегка потушить, добавить хвосты, головы, плавники, посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела, варить 7-8 минут. Затем добавить остальную рыбу и варить еще 7 минут. Буйабесс варится не более 15 минут. Снять суп с огня, добавить белого вина, поперчить и поставить на слабый огонь на 5 минут. Рыбу осторожно вынуть и подать отдельно. Бульон процедить через сито, сверху положить в него поджаренные ломтики хлеба и посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Антрекот по-бретонски

Говядина 180, масло оливковое 10, лук репчатый 15, масло сливочное 10, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.

Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут на блюде. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 минут. При подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.

Тюрбо в шампанском (рецепт города Лиона)

(Тюрбо - крупная плоская промысловая рыба отряда камбалообразных. В наших условиях может быть заменена без ущерба для вкуса камбалой, палтусом, а также речной рыбой с белым нежным мясом, например, щукой или судаком).

1 тюрбо, 3-4 помидора, 1 пучок петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, 2-3 бокала шампанского, сливки и пряности по вкусу.

Рыбу, нарезанную большими ломтями, разложить с мелко нарубленными помидорами и петрушкой на смазанной растительным маслом сковороде с высокими прямыми боками (сотейник). Залить шампанским (сухим, лучше всего - брют) так, чтобы оно покрывало рыбу. Поставить на огонь примерно на 10 минут. Затем вынуть рыбу, образовавшийся соус выпарить до загустения (на медленном огне), добавить в него половник сливок и пряностей по вкусу. Рыбу залить соусом.

Шоколадный торт

125 г шоколада, 120 г. какао, 7 яиц, 50 г очищенного фундука, 40 г муки и 1 ст. ложка для посыпки формы, 40 г рисового крахмала, 1 чайная ложка соды с лимонной кислотой, 200 г сахарного песка, 250 г сахарной пудры, 4 ст. ложки растворимого кофе, 4 ст. ложки абрикосового варенья, 1 маленький спелый лимон, 100 г сливочного масла.

В миске растереть 100 г сахарного песка с 3 желтками. Отдельно смешать муку, соду с лимонной кислотой, какао. Выложить смесь в яичные желтки и все смешать. Взбить 3 яичных белка в крутую пену и осторожно соединить с тестом, поднимая его ложкой снизу вверх. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять и поставить в духовку, нагретую до 120°. Через 15 минут поднять температуру до 140°. Вынуть из формы, пока бисквит горячий, и охладить на решетке.

Крем: очищенные орехи (фундук) обжаривать на сухой сковороде на сильном огне в течение 2-3 минут. Затем потереть их между ладонями, чтобы снять тонкую шелуху. Остудив, размолоть их в миксере или мельнице, но не слишком мелко.

В кастрюлю с толстым дном положить 4 яичных желтка, 100 г сахарного песка и кофе, смешать деревянной ложкой. Разогреть на водяной бане до загустения при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с водяной бани, в яичную смесь положить предварительно размягченный шоколад, перемешать до однородного состояния. Охладить.

Продолжая взбивать яично-шоколадную массу, добавить понемногу взбитое размягченное масло и размолотые орехи. Нижний пласт намазать кремом, а верхний абрикосовым вареньем.

В сахарную пудру добавить немного яичного белка и лимонного сока. Взбивать до тех пор, пока не получится белая непрозрачная масса - глазурь.

Ножом нанести глазурь на поверхность и края торта. Подавать торт, когда глазурь застынет.

Tarte tatin с грушами

На 6 порций: 6 крепких груш, очищенных от кожуры и семечек, тертая цедра и сок 1 лимона, 55 гр. сливочного масла, 85 гр. сахарной пудры, 340 гр. слоеного теста, разморозить, если необходимо, 15 гр. грецких орехов, поломанных на кусочки.

Разогреть духовку до 200 С. Порезать груши на четвертинки и положить в миску с лимонным соком. Перевернуть несколько раз, чтобы они были покрыты лимонным соком - тогда они не потемнеют. Растопить масло в кастрюле, добавить сахар и нагреть медленно, помешивая, пока сахар не расплавится. Добавить груши с лимонным соком и лимонную цедру, готовить, помешивая, 15 мин, пока груши не станут мягкими. С помощью шумовки достать груши и разложить их в один слой срезом вверх в круглой и невысокой форме диаметром 24 см (не разъемной!). Нагреть масло с соком, оставшееся в кастрюле, пока не получится золотистая карамель, затем полить карамелью груши. Раскатать тесто в круг на 5 см больше размером, чем форма. Накрыть груши тестом, подтыкая тесто со всех сторон. Проколоть несколько раз вилкой, затем запекать 20-25 мин до готовности теста. Дать остыть 5 мин, затем перевернуть на большое блюдо, чтобы груши оказались сверху. Посыпать грецкими орехами и подавать со сливками или мороженым.
  

 
загрузка...
Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментариев: 0
По теме...
  
  • Tartiflette (Французская кухня)
  • Салат из дыни и креветок (Французская кухня)
  • Магрет утки с вишневым соусом (Французская кухня)
  • Мусс из белого шоколада (Французская кухня)
  • Кролик по-провансальски с баклажанами (Французская кухня)
  •   
    Информация
      
    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.