Блюда из телятины

	6 декабря 2008 | раздел: Мясные блюда | посмотрело: 1 680 чел. | добавил: admin
	Телятина нежнее говядины, так как у телят к моменту забоя не успевают развиться мышцы зрелых животных. Тем не менее, чтобы после приготовления их мясо осталось таким же мягким, необходимо знать и учитывать следующее. В частности, то, что телятина имеет весьма тонкий слой наружного жира и ограниченное количество внутреннего. Голяшка, рулька, подбедерок, шея, пашина и покромка хороши в основном при влажной термической обработке, которая используется для размягчения плотных сухожилий и соединительных тканей этих отрубов. Более нежное мясо спинной и поясничной частей туши, а также костреца, щупа и ссека могут быть приготовлены в сухом тепле, однако температура не должна быть очень высокой, так как на сильном огне телятина высыхает и становится жесткой. Выбор телятины для приготовления блюд ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ОВАРНЫХ БЛЮД Бульоны для супов: кости; Студень: ножки, голова; В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлетная часть. ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ЖАРЕНЫХ БЛЮД Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги; Котлеты: первая котлетная часть; Филе, медальон: мякоть задней ноги; В тесте: ножки, грудинка; Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть. ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ТУШЕНЫХ БЛЮД Отбивные зразы: мякоть задней ноги; Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги; Паприкаш: лопатка, грудинка; Рулет: мякоть задней ноги. ТЕЛЯТИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД Жаркое: мякоть задней ноги; почечная часть, рулька; Фаршированные: грудинка, почечная часть; Рулет: мякоть задней ноги. ТЕЛЯТИНА ДЛЯ РУБЛЕНОГО МЯСА Лопатка, шейная часть. Как сохранить сочность телятины Жареную телятину приготовить довольно сложно. Лучшая телятина получается из молочных телят, забитых в возрасте нескольких месяцев. Так как мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. В то же время телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик. Для приготовления полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины выбирайте отруб весом не менее 1,5 кг и обжаривайте его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигает 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Смазывайте телятину перед обжариванием сливочным маслом или обвязывайте ее полосками жира, который в процессе жарения частично расплавится и впитается мясом. Наиболее подходящим для обвязывания является свежий свиной жир, мягкий и однородный по структуре; на мясе молодых телят собственного жира недостаточно, а говяжий жир имеет резковатый запах, ухудшающий вкусовые качества телятины. Нарежьте жир полосками шириной 1 см и уложите их крест-накрест на телятину так, чтобы оставались свободные места; если мясо будет полностью обернуто жировыми полосками, его поверхность не подрумянится. К тому же фигурное обкладывание жиром придаст блюду привлекательный внешний вид: во время жарения на поверхности мяса образуется золотистая хрустящая решетчатая корочка. Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками. Гарниры и соусы Жареные на сковороде телячьи отбивные, эскалопы и котлеты настолько просты в приготовлении, что невольно побуждают у поваров желание подчеркнуть их тонкий вкус при помощи оригинальных соусов. Разнообразие жареной телятины сделало ее одним из самых популярных блюд во многих странах Европы, где она производится в течение столетий. В Италии традиционно готовят много блюд из телятины, в которые постепенно перешли почти все основные местные пищевые ингредиенты. Одной из самых простых версий является фриттура пикката — телячьи эскалопы с соусом из оставшегося от жарения сливочного масла, соединенного с лимонным соком и петрушкой. Скалоппине аль марсала подается с соусом, приготовленным на основе одноименного темного сладкого вина. Во время приготовления блюда saltimbосса (дословно — «прыжок в рот») на каждый кусок телятины кладется ломтик пармской вяленой ветчины и свежий шалфей. Франция всегда производила много телятины. Телятина а ля крем просто поливается жирными сливками с лимонным соком, а ля провансаль подается с анчоусами и корнишонами. Эскалопы по-нормандски подаются с соусом, приготовленным из яблок, сливок и кальвадоса — нормандской яблочной водки. Другие знаменитые блюда из телятины, включая пришедшие из Италии котлеты по-милански и любимый в Австрии и Германии шницель по-венски, готовятся в яично-сухарной панировке. Отбивная из телятины по-милански (Итальянская кухня) - телятина - 400г - яйцо - 1шт. - сухари панировочные - 1 ст.л. - сыр тертый - 1 ст.л. - соус томатный - 4-5 ст.л. - масло сливочное - 1 ст.л. - масло растительное - 1 ст.л. - соль, перец - по вкусу Кусочки телятины отбивают тяпкой. Затем готовят смесь из взбитого яйца, растительного масла, соли и перца. Отбивную, смоченную в той смеси, обкатывают в сухарях и тертом сыре и слегка придавливают. Жарят отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подают макароны томатный соус. Шницель по-тоскански - телятина - 2 ломтика - шпинат - 400г - чеснок - 1 зубчик - соль, горчица, мускатный орех, перец - по вкусу - масло сливочное - 1 ч.л. - окорок сырой - 2 ломтика - сыр - 2 ломтика - жир для жаренья Шпинат очистить, вымыть, дать стечь воде, после чего слегка потушить и приправить мелко нарубленным чесноком, солью, перцем. Сковороду из огнеупорного стекла смазать жиром и распределить на шпинат. В серединке каждой порции сделать углубление ложкой и вложить в них по кусочку сливочного масла. Посолить, поперчить, прибавить немного мускатного ореха. Кусочки телятины посыпать солью, намазать горчицей и обжарить с обеих сторон в жире до появления румяной коричневой корочки. Затем выложить каждый шницель на порцию шпината, на шницели положить по ломтику окорока и сыра и все поставить в духовку для запекания. Запекать до тех пор, пока сыр не начнет плавиться. На гарнир подать жареный картофель, картофельное пюре или рис. Кебаб из телятины по-константинопольски - телятина - 1 кг - баклажаны - 1 кг - мука - 2 ст.л. - сок томатный - 3/4 стакана - лук репчатый - 2 шт. - молоко - 2-4 ст.л. - вино белое - 1/2стакан - вода - 3/4 стакана - перец черный молотый, зелень, соль - по вкусу Мясо промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать кусочками и обжарить в масле. В том же масле спассеровать измельченный лук, муку (половину общего количества) и томатный сок, затем влить вино, теплую воду, добавить рубленную зелень, кусочки сала и варить мясо до готовности. Баклажаны испечь на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком в пюре. Оставшуюся муку спассеровать, добавить пюре из баклажанов, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. В центр блюда положить мясо, а вокруг него - пюре из баклажанов. Паприкаш из телятины по-венгерски - телятина - 1.5 кг - жир свиной - 6 ст.л. - лук репчатый - 7 луковиц - помидоры - 3- 4 шт. - сметана - 1 стакан - чеснок, перец красный молотый, соль - по вкусу Лук измельчить, слегка поджарить (до прозрачности) в жире, добавить красный перец и немного измельченного чеснока (по желанию). Мясо промыть, обсушить, нарезать кубиками (3х3х3) см, поджарить все это на сильном огне, чтобы жидкость хорошо укипела, добавить нарезанные кружочками помидоры и перец, тушить на слабом огне. Готовое мясо заправить соусом (смешанной с мукой сметаной) и еще раз довести до кипения. Подать с клецками или отварным картофелем. Телятина по-гречески с черносливом и корицей - телятина (мякоть) - 1кг - морковь - 5 шт. - лук репчатый - 3 шт. - чернослив - 500г - кислое вино - 1/2 стакана - мука - 1 ст.л. - корица (без верха) - 1 ч.л. - соль, сахар - по вкусу - черный молотый перец - по вкусу. Мясо вымыть и нарезать кусочками, разогреть казан с растительным маслом и обжарить куски мяса до появления на поверхности корочки; добавить заранее обжаренный на сковороде в растительном масле мелко нарезанный лук, натертую на терке морковь, заправленные зажаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и если необходимо - воды (вкус должен быть кисло-сладкий). Жидкость должна покрывать куски мяса в казане. Мясо тушить на маленьком огне. За 30 мин. до окончания прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу, можно по желанию прибавить одну чайную ложку томат-пюре, черный молотый перец. Рулеты из телятины по-французски - мясо (отбивные телячьи) - 6 шт. - ветчина (тонкие ломтики) - 6 шт. - масло сливочное - 3 ст.л. - яйцо - 3 шт. - лимонный сок - 1 ст.л. - сливки (20 %-ные) - 1/4 стакана - перец черный молотый, соль - по вкусу Отбивные толщиной 1.5-2 см отбить до возможно меньшей толщины, поперчить, посолить, полить лимонным соком, на каждый кусок положить ломтик ветчины и половинку круто сваренного яйца,. Каждый кусочек свернуть рулетом и завязать ниткой. Жарить на масле около 10 минут , затем влить сливки, под крышкой довести до кипения и выдержать на огне 5 -7 минут. Телятина, запеченная в горшочке с фруктами - 2 столовые ложки оливкового масла - 1,5 кг телячьей вырезки, отбить, перевязать суровой ниткой - 1 большая луковица, мелко нарезать - 225 мл мясного бульона-основы - 1/2 чайной ложки молотой корицы - 1 лавровый лист - 2 тонкие стружки апельсиновой цедры - 900 г сладкого картофеля, нарезать кубиками - по 115 г чернослива без косточек и кураги - 60 г изюма кишмиш - 1/2 чайной ложки соли молотый черный перец Нежная вырезка с гарниром из сладкого картофеля с сухофруктами прекрасная альтернатива традиционному жаркому.Разогреть духовку до 190°С. Подогреть масло в огнеупорной кастрюле и подрумянить в нем мясо в течение 10 минут. После того выложить его на тарелку. Собрать лишний жир, оставив на дне кастрюли 2 столовые ложки масла. Положить лук и пассеровать 5 минут на среднем огне, пока он не станет мягким. Затем налить бульон и все тщательно перемешать. Снова положить мясо в кастрюлю, добавить корицу, лавровый лист и апельсиновую цедру. Медленно донести до кипения, прикрыть крышкой и поставить кастрюлю в центр духовки на 1 '/2 часа, каждые полчаса переворачивая мясо. Добавить картофель, чернослив, курагу, кишмиш и приправить все солью и перцем по вкусу. Закрыть крышкой и оставить в духовке на 15 минут, пока говядина, картофель и сухофрукты не станут мягкими. Удалить с мяса нитку, вынуть лавровый лист и спять с соуса излишки жира. Порезать мясо и подать на стол с гарниром из картофеля и фруктов. Салат с маринованной телятиной на 1 порцию: 70 - 100 г телятины (филе), для маринада: 1 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. винного уксуса (лучше красного), 1 зубчик чеснока, 1 щепотка молотой паприки, 1 капля соуса «табаско». Для салата: 2 помидора черри, 4 листа любого салата, 3 - 4 лепестка вяленых помидоров, для соуса: 1 зубчик чеснока, щепотка соли, красный острый перец - на кончике ножа, 1 ст. л. лимонного сока, 2,5 ст. л. оливкового масла. Смешиваем все ингредиенты для маринада (чеснок предварительно трем на терке). Замачиваем телятину не менее чем на 10 - 12 часов. Готовим соус: в ступке перетираем чеснок с солью и перцем. Добавляем лимонный сок. Затем тонкой струйкой, не переставая помешивать, вливаем оливковое масло. Продолжаем интенсивно помешивать, пока соус не станет однородным. Замаринованную телятину быстро обжариваем на сковороде с двух сторон. Выкладываем на сервировочную тарелку. Готовим салат: салатные листья рвем руками, черри разрезаем пополам, добавляем вяленные на солнце помидоры. Заправляем соусом. Готовый заправленный салат выкладываем сверху на телятину. При желании поливаем маслом от вяленых помидоров. Телятина тушеная с паприкой - телятина - 250г - томат-пюре - 30г - сметана - 60г - лук репчатый - 40г - мука - 10г - масло - 30г - паприка - 1 г - морковь, петрушка - 20г - гарнир - 300г - зелень - по вкусу. Лопатку, шею или другую часть телятины без костей нарезать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию.Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкованные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный репчатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. После этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус при слабом кипении в течение 10—15 минут. Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой рисовой кашей. При подаче посыпать зеленью. Телятина с шампиньонами - телятина - 500 г - шампиньоны - 10 шт. - шпинат - 100г - сыр - 100г - сухари молотые - 1-2 ст.л. жир - соль - по вкусу для соуса: - жир свиной - 2-3 ст.л. - мука - 1 ст. л. - молоко - 1 стакан - соль - по вкусу Мясо промыть, разрезать на кусочки, отбить, запанировать в сухарях и обжарить. Дно кастрюли выстелить промытыми листьями шпината, уложить на них телятину, сверху положить слой шампиньонов, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь. Для приготовления соуса разогреть в сотейнике жир, всыпать муку и слегка ее спассеровать. Когда мука станет розоветь и пахнуть жареными орехами, влить, постоянно помешивая, горячее молоко и прокипятить. Телятина тушеная по-ирландски - телятина - 1.2 кг - масло сливочное - 2-3 ст.л. - лук репчатый - 1 большая луковица, лук-порей - 1 небольшой стебель - корень сельдерея - 1 шт. - морковь - 1-2 шт. - картофель - 8 шт. - капуста - 500г - перец черный молотый, соль - по вкусу Мясо промыть, нарезать кубиками, бланшировать около 5 минут, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и порей, коренья нарезать ломтиками и обжарить в сильно разогретом жире. Добавить посыпанное солью и перцем мясо, перемешать и продолжать жарить, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько бульона, чтобы мясо было покрыто им, периодически помешивая. К мясу добавить нарезанный ломтиками картофель, капусту, нарезанную мелкими шашками и предварительно сбланшированную, тушить все вместе до готовности. К столу подать, полив соусом, образовавшимся при тушении. Котлеты, фаршированные гречневой кашей - мясо (телятина) - 800 г - сало - 300 г - лук репчатый - 3 луковицы - хлеб пшеничный - 250 г - молоко - мука - перец черный молотый, соль - по вкусу для фарша: - крупа гречневая - 3/4 стакана. Мясо, нарезанное кусочками, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи, вторично пропустить через мясорубку. Для начинки сварить гречневую кашу и смешать ее с оставшимся обжаренным салом. Из котлетной массы сформовать лепешечки, положить на них фарш, придать форму пирожков, запанировать в муке и обжарить. После этого залить сатаной и тушить 15-20 минут. Рулет из телятины, начиненный яйцами - телятина - 2 филейных куска - окорок - 2 кусочка - яйцо - 2 шт. - мука - 2 ст.л. - жир - 2-3 ст.л. - сметана (или молоко) - 1/2 стакана - бульон - 1.3 стакана - соль - по вкусу Филе слегка отбить, посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жире, после чего залить сметаной или молоком. Закрыть посуду крышкой и тушите, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными. Телячья грудка фаршированная - телячья грудинка - 1кг - масло сливочное - 3-4 ст. л. - соль - по вкусу - картофель - для гарнира - петрушка (зелень) - 1 пучок для фарша: - печень - 300г - каша гречневая (рассыпчатая) - 1 стакан - лук репчатый - 1 шт. - шпик - 50-100г - яйцо - 1 шт. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую рубленым яйцом. Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого кармана. Уложить фарш в "карман" грудинки и зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обложить гарниром из жареного картофеля, посыпать зеленью петрушки. Телятина по-венски в соусе из хрена - телятина (мякоть) - 1кг - зелень - 1 пучок - лук репчатый - 1 шт. - лавровый лист - 1 шт. - гвоздика - 1 шт. - чеснок - 1 зубчик - сахар-рафинад - 2 кусочка - сливочное масло, сливки - по вкусу - мука, хрен, соль - по вкусу. Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию), смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое. Жгвацет из телятины (Хорватская кухня) - телятина (лопатка) - 650г - лук репчатый - 1 шт. - чеснок - 1 зубец - помидоры - 3 шт. - мука - 1 ст.л. - белое вино - 100 мл - петрушка (листочек) - 1 шт. - базилик - 1 щепотка - майоран - 1 щепотка - оливковое масло, перец, соль - по вкусу. Мясо вымыть, нарезать мелкими кусочками и немного поджарить на нагретом масле. Добавить мелко порезанный лук, немного прожарить все вместе. Затем положить очищенный и нарезанный помидор, нарезанный и давленный в чесночнице чеснок, нарезанный листочек петрушки, базилик, майоран, посолить и поперчить. Тушить до готовности, по необходимости доливая немного горячей воды. После того, как вода вся выкипит, а мясо будет мягким, посыпать мукой, перемешать, залить вином и водой с верхом и тушить на тихом огне около 10 мин. Подавать с фужами. Телятина с имбирем и томатом - телятина - 100г - свежий имбирь - 5 см - душистый перец (горошек) - 10 шт. - устричный соус - 1 ч.л. - сока лимона - 1 ч.л. - соевое масло - 1 ч.л. - оливковое масло - 2 ст.л. - помидор - 1 шт. или помидоры черри - 5 шт. - цедра - 1/2 лимона - базилик (зелень, веточки) - 3 шт. - болгарский перец - 1/2 шт. Мясо и болгарский перец нарезать полосками. Имбирь натереть, отжать сок и замариновать в нем телятину на 5 мин. Перец крупно размолоть. Оливковое масло раскалить на сковороде, всыпать перец, снять с огня. Влить устричный соус, размешать. Вновь поставить на огонь, дать закипеть, добавить мясо и обжарить на сильном огне 1 мин. Убавить огонь, добавить болгарский перец и жарить еще 1 мин. Помидор нарезать (черри целиком), добавить в мясо и сразу же снять с огня. Выложить на тарелку, посыпать тертой цедрой и листьями базилика. Смешать соевое масло и лимонный сок, полить этой смесью блюдо, посолить по вкусу. Баклажаны, запеченные с телятиной - баклажаны - 2 шт. - телятина - 400г - лук-порей - 2-3 стебля - морковь - 1 шт. среднего размера - шпик - 100г - корень сельдерея - 150г - грибы свежие (белые, шампиньоны) - 7-8 шт. - картофельное пюре - масло сливочное - 2 ст.л. - молотые сухари - 2 ст.л. - соль, перец молотый - по вкусу Баклажаны ошпарить кипятком и очистить от кожицы. Мясо и остальные овощи пропустить через мясорубку, хорошо посолить, поперчить, вымешать. Огнеупорную форму (или горшочек) смазать маслом. На дно формы положить картофельное пюре, затем фарш, сверху нарезанные кусочками баклажаны и кубики шпика. Засыпать верхний слой молотыми сухарями, разложить по поверхности маленькие кусочки сливочного масла или маргарина. Заполненную таким образом форму поставить в средне нагретую духовку и запечь до готовности. Телятина отварная с грибами - мясо (телятина) - 800 г - морковь - 2 шт. - корень сельдерея - 1 шт. - лук репчатый - 2 шт. - грибы свежие (шампиньоны) - 200 г - масло сливочное - 5 ст.л. - перец черный молотый, соль - по вкусу Мясо промыть, нарезать кусочками, залить горячей водой так, чтобы она только его покрывала, и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить крупно нарезанные морковь, сельдерей и лук. Грибы нарезать соломкой и потушить на масле отдельно, приправив солью. Отварное мясо откинуть на дуршлаг, а~ потом соединить с грибами. Посыпать перцем, перемешать и выложить на середину блюда, вокруг положить картофельное пюре и горками горох, заправленный маслом. Телятина, тушенная с овощами в винно-овощном соусе - телятина (мякоть) - 500г - маслины, овощи - по вкусу - мука - 1 ст.л. - чеснок - 2 зубчика - помидоры - 4 плода - бульон - 1/2 стакана - вино - 1 рюмка - соль, перец - по вкусу - зелень петрушки - 1 пучок - цедра 1 лимона Телятину нарезать на шницели, каждый кусочек немного отбить, обвалять в муке. Измельчить 2 зубчика чеснока, ошпарить помидоры, снять с них кожицу и разрезать на 8 частей (семена удалите). Сговороду хорошо нагрейте, обжарьте каждый шницель с обеих сторон, затем добавьте овощи, любые на ваш вкус (кроме помидоров) и тушите под закрытой крышкой на среднем огне. Долейте бульон, вино и доведите до кипения. Маслины без косточек разрезать на половинки и вместе с помидорами добавить к жаркому. Накрыть крышкой и тушить еще около 30 минут. Зелень петрушки мелко порубите, смешайте с лимонной цедрой, хорошо перемешайте и посыпьте готовое жаркое. Телячья печенка с каперсами - телячья печенка - 700г - каперсы - 80г - масло - 50г - лук-шалот - 2 шт. - бульон из телятины - 4 ст.л. - вода - 400 мл - соль и перец - по вкусу для гарнира: - картофель - 600г - молоко - 150-200 мл - масло - 40г - соль и перец - по вкусу. Почистить картофель, вымыть и нарезать крупными кубиками, отварить. Мелко нарезать лук-шалот. приготовить из картофеля пюре, размяв и добавив горячее молоко. Добавить в пюре масло и специи (соль и перец). Обжарить печенку по 10 мин с каждой стороны в 10 г масла. Вынуть печень из сковородки и вместо нее положить лук-шалот, добавить немного белого вина, довести до кипения, добавить каперсы и вновь довести до кипения. Положить печень, добавить оставшееся масло для густоты соуса. Выложить на блюдо и гарнировать картофельным пюре. Телятина с сыром и ветчиной в слоеном тесте - слоеное тесто - 400г - телячьи отбивные - 4 шт. - сыр (твердых сортов) - 4 ломтика - ветчина - 4 ломтика. Тесто раскатайте до толщины бумаги, разрежьте на 4 части. На каждый лист положите предварительно обжаренную отбивную, ломтик сыра и ломтик ветчины. Заверните лист как конверт и, смочив водой края, защипните швы. Выпекайте около получаса при температуре 220° С. Когда тесто подрумянится, накройте противень с конвертиками фольгой. Конвертики можно приготовить и во фритюре. Для этого нагрейте растительное масло, опустите в него конвертики и жарьте, пока тесто не подрумянится. На это уйдет примерно 5 минут на каждую сторону. Котлеты "Sophie" (Французская кухня) - телятина - 300г - ветчина - 100г - яйцо - 1 шт. - масло сливочное - 1 ст. ложка - сок лимонный - 1\2 ст. ложка - сливки - 1\3 стакана - свежемолотый черный перец, соль по вкусу Кусок телятины делят на порционные куски толщиной 1.5-2 см, хорошо отбивают, посыпают солью, перцем и сбрызгивают лимонным соком. На каждую отбивную кладут ломтик ветчины и сваренного вкрутую яйца, сворачивают мясо рулетом и перевязывают ниткой. Жарят на сливочном масле около 10 мин. Затем в сковороду, где готовится мясо добавляют сливки, закрывают крышкой, доводят до кипения и держат на огне еще 5-7 мин. Телятина с белым шоколадом - телятина - 6 шт. (по 230г) - по 0,5 ч.л. соли, перца, паприки, орегано, чабреца, базилика, панировочные сухари - 1 стакан - яйцо - 2 шт. - молоко - 1/2 стакана - мука - 1/2 стакана - оливковое масло - 3 ст.л. - сливочное масло - 4 ст.л. - грибы (свежие нарезанные) - 1/2 стакана - лук репчатый (мелко нарезанный) - 1 шт. - куриный бульон - 3/4 стакана - нежирные сливки - 3/4 стакана - белый шоколад (натертый) - 60г - сыр рокфор (покрошенный) - 90г - зеленый, красный и желтый сладкий перец (порезанный на длинные полоски) - по 1/4 стакана. Помыть и вытереть насухо куски мяса. Смешать специи с мукой. Смешать яйцо с молоком. Обвалять куски мяса в 0,25 ст. муки, обмакнуть в яично-молочную смесь и обвалять в панировочных сухарях. Выложить на противень и смазать оливковым маслом. Поставить в предварительно нагретую до 180 градусов духовку на 25 минут. Пока мясо готовится, растопить масло и обжарить грибы и лук, пока они не станут мягкими. Добавить оставшуюся муку и пассеровать на слабом огне в течение 2 минут. Влить бульон и сливки и варить 15 минут. Затем добавить шоколад и сыр и готовить на слабом огне еще 15 минут. Обжарить сладкий перец. Выложить мясо на сервировочные тарелки, полить соусом и украсить перцем. Телячье жаркое с оливками - телятина - 600г - соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу - прованские травы (сухие) - 1 ч.л. - лук-шалот (маленькие) - 8 шт. - оливковое масло - 3 ст.л. - цедра (тертая) - 1/2 лимона - сухое белое вино - 1/2 стакана - оливки (маринованные с зеленью) - 12 шт. Мясо вымыть, промокнуть салфеткой и натереть солью, перцем и зеленью. Луковицы-шалот очистить и разрезать пополам. Духовой шкаф (микроволновой печи) нагреть до 180С. В огнеупорную форму для микроволновой печи налить растительное масло, положить лук и при 600 Вт обжарить в течение 3-4 минут. Мясо обвалять в жире с луком, добавить тертую лимонную цедру, форму закрыть крышкой и при 360 Вт и 180С (в печах с циркуляцией воздуха при температуре 160С)запечь мясо. Снять крышку, мясо перевернуть, полить вином и в том же режиме запечь до готовности. У оливок удалить косточки и за 5 минут до готовности перемешать с луком-шалотом. Мясо переложить из формы в закрытую посуду и дать немного постоять. Соус при необходимости чуть уварить с добавлением лука-шалота и оливок. Телятину нарезать тонкими ломтиками и подать вместе с соусом. Разумеется, вместо оливок вы можете взять маслины. Готовое жаркое очень сочное. Если вы хотите, чтобы мясо было более поджаристым, перед приготовлением в микроволновой печи обжарьте его со всех сторон. Остальное время приготовления почти не изменится. Блюдо с телятиной и шампиньонами - телятина - 850г - шампиньоны - 250г - копченый шпик - 200г - помидоры - 4 шт. - картофель - 4 шт. - зеленые перцы - 4 шт. - кабачки - 2 шт. - брокколи (качан) - 1 шт. - чеснок - 3 зубчика - красное вино - 3 стакана - лавровый лист - 1 шт. - соль - перец - по вкусу - петрушка - по вкусу. Обжарить нарезанные кубиками шпик и лук. Мясо порезать кубиками, шампиньоны с овощами нашинковать. В посуду слоями уложить мясо и овощи. Посыпать петрушкой и заправить специями. Залить содержимое до половины вином и водой. Закрыть крышкой и готовить примерно 10 минут. Затем уменьшить температуру и готовить еще 50 мин. Отбивные из телятины с копченым лососем - отбивные из телятины - 6х100г - копченый лосось - 350г - сыр камамбер - 170г - яйцо - 1 шт. - молоко - 1/4 стакана - мука - 80 мл - панировочные сухари - 1.5 стакана - растительное масло - 1.5 стакана для соуса: - сливочное масло - 3 ст.л. - мука - 3 ст.л. - куриный бульон - 1.25 стакана - полужирные сливки - 1.25 стакана - пармезанский сыр (свеженатертый) - 1/2 стакана. Для приготовления соуса растопить в кастрюле сливочное масло и пассеровать муку на слабом огне в течение 2 минут. Влить куриный бульон и сливки. Убавить огонь и варить до загустения. Добавить сыр и подержать соус на огне еще 2 минуты. Разогреть духовку до 180 градусов. Мясо отбить, положить на каждую отбивную по ломтику копченого лосося и сыра. Свернуть отбивные в форме конвертиков. Смешать яйцо с молоком, обвалять конвертики в муке, затем обмакнуть в яично-молочную смесь и обвалять в панировочных сухарях. В сковороде разогреть масло и обжарить мясо до образования золотисто-коричневой корочки. Затем выложить мясные конвертики на противень и выпекать в духовке 15-20 минут. Выложить готовые отбивные на сервировочные тарелки, полить соусом и подавать к столу. Телятина с айвой - телятина - 500г - айва - 2-3 шт. - растительное масло - 150г - лук репчатый - 4 шт. - томатный сок - 3/4 стакана - черный перец (молотый) - 1/2 ч.л. - красный перец (молотый) - 1/2 ч.л. - зелень петрушки и укропа - по вкусу - соль - по вкусу. Мясо нарубить кусками, как для рагу, посыпать солью, черным перцем. Поджарить мясо на масле до появления золотистого цвета. Добавить томатный сок, обжаренный лук, красный перец и покипятить 10-15 мин. После чего положить нарезанную дольками и обжаренную в масле айву, соль и тушить еще 7 мин. При подаче на стол в тарелку положить 3 куска телятины, немного айвы, полить соком, в котором тушилось мясо, посыпать мелко нарубленной зеленью. Фаршированная айва - айва - 4 шт. - телятина (молотая) - 250г - ветчина (жирные ломтики) - 4 шт. - яйцо - 1 шт. - мука - 1 ст.л. - черствый хлеб (ломоть, без корки) - 1 шт. - лук репчатый - 1 шт. - морковь - 1 шт. - лимон - 1/4 шт. - горчица - 1 ч.л. - черный перец, соль - по вкусу - бульон - сахар - 1 щепотка. Айву очистить от кожуры и удалить середину. Приготовить фарш из мяса, размоченного и отжатого хлеба, мелко нарубленного лука, морковки, горчицы, молотого черного перца и соли по вкусу. Выдавить в фарш лимон и хорошо перемешать. Начинить айву, поместить сверху по 1 кусочку сливочного масла или по 1 ломтику ветчины, прикрепив его зубочисткой. До половины залить бульоном и отварить на умеренном огне до мягкости. Осторожно вынуть, а жидкость заправить желтком и разведенной в холодной воде мукой, добавить по вкусу сахар, кислоту и соль. Довести до кипения. Готовым соусом полить айву и подать на стол. Отдельно подать отварной картофель, сбрызнутый растопленным сливочным маслом и посыпанный рубленой зеленью. Токань по-хераньски (Венгерская кухня ) - телячьи почки -250 г - говядина - 350 г - свинина - 350 г - грибы - 180 г - молотый черный перец - по вкусу - копченый шпик - 80 г - жир свиной - 1 ст.л. - лук репчатый - 2 шт. - паприка - 15 г - мука - 20 г - сметана - З00 г - майоран - чеснок и соль - по вкусу С почек снять пленки, каждую разрезать вдоль на две половинки, удалить жилки и обдать кипятком. Почки, мясо и грибы нарезать тоненькими ломтиками длиной с 4-5 см Слегка поджарить в жире мелко нарезанный лук, положить в него паприку, быстро размешать и тотчас же добавить кусочки говядины. Посолить, приправить черным перцем, небольшим количеством майорана и тушить до тех пор, пока не испарится выделенный мясом сок. Затем продолжать тушить под крышкой, периодически понемногу подливая бульон и воду. По желанию можно добавить немного измельченного чеснока. Когда говядина будет готова наполовину, добавить к ней свинину и продолжать тушить. Тем временем копченый шпик нарезать его мелкими кубиками и поджарить в жире до прозрачности, добавить нарезанные почки и грибы, приправить солью, черным перцем и все слегка потушить на сильном огне. Переложить почки и грибы в почти готовое мясо и все тушить до полной готовности. В конце варки заправить, при непрерывном потряхивании кастрюли, сметаной, в которой размешали муку. На гарнир подавать отварной картофель или вареный рис. Телячий шницель с пармезаном - базилик - 1/2 пучка - зеленый лук - по вкусу - чеснок - 1 зубчик - пармезан - 120г - помидоры - 300г - оливковое масло - 2 ст.л. - бальзамический уксус (светлый) - 1 ч.л. - соль, черный перец (молотый), сахар - по вкусу - яйцо - 2 шт. - телячьи шницеля - 4 шт. (по 150г) - панировочные сухари, мука, растительное масло - по вкусу. Оборвать листочки с базилика. Зеленый лук мелко порубить. Натереть на терке пармезан. Помидоры, удалив семена, нарезать кубиками и перемешать с зеленым луком. Чеснок растолочь с солью, перцем и щепоткой сахара, вливая олив. масло и уксус. Перемешать и полить салат. Каждый шницель отбить, посолить, поперчить. Смешать панировочные сухари с тертым сыром. Взбить яйца. Обвалять мясо сначала в муке, потом в яйцах и, наконец, в сухарной панировке. Разогреть раст. масло, быстро обжарить базилик и выложить на полотенце чтобы масло стекло. Затем добавить в салат к помидорам. Уменьшить огонь и пожарить шницели. Телятина с бриошами - мука - 250г - сахар - 1 ч.л. - дрожжи - 20г - молоко - 150 мл - прованская зелень (рубленая) - 1 ст.л. - яйцо - 3 шт. - сливочное масло (мягкое) - 125г - телятина - 1 кг - лук репчатый - 100г - растительное масло - 4 ст.л. - белое вино - 125 мл - перец, соль - по вкусу - бульон (из телятины) - 400 мл - лисички - 250г - сливки - 200 мл - виноград (зеленый без косточек) - 200г - брусника (консервированная) - 4 ст.л. - петрушка (рубленая зелень) - 1 ст.л. Для бриошей насыпать в миску муку, сахарный песок и 1 ч. ложку соли. Сделать в ней углубление. Покрошить дрожжи и растворить их в теплом молоке. Добавить в углубление и перемешать с небольшим количеством муки. Оставить на 15 минут. Добавить зелень, яйца и сливочное масло в хлопьях. Перемешать все до однородного теста. Накрыть и оставить на 60 минут. Тщательно перемесить тесто и разложить по 6 маленьким формочкам для выпекания, смазанным жиром. Накрыть и оставить еще на 30 минут. Нагреть духовку до 160 градусов. Выпекать бриоши 30-35 минут. Телятину разрезать на куски. Очистить лук. Разогреть 3 ст. ложки растительного масла и обжарить в нем мясо. Добавить лук и потушить. Влить вино, посолить и поперчить. Влить бульон из телятины, накрыть крышкой и тушить 60 минут. Лисички измельчить. Примерно за 10 минут до готовности обжарить грибы в 1 ст. ложке растительного масла и добавить к мясу. Влить сливки и тушить еще 15 минут. Примерно за 5 минут до готовности добавить виноград и бруснику. Приправить блюдо и разложить по тарелкам, посыпав петрушкой. Подавать с бриошами. Телятина с фенхелем и томатами - растительное масло - 2 ст.л. - постная телятина - 450г - лук репчатый - 1 шт. - семена фенхеля (толченые) - 1/4 ч.л. - базилик (нарезанный) - 1 ст.л. - лавровый лист - 1 шт. - чеснок - 1 зубчик - помидоры (мелкие, консервированные) - 350г - томат-паста - 2 ч.л. - красное вино - 125 мл - кукурузный крахмал - 2 ст.л. - фенхель - 1 шт. Разогреть жаровню в соответствии с инструкцией. Залить в горячую жаровню масло и быстро со всех сторон обжарить в ней телятину (порезанная кубиками величиной 2.5см). Достать мясо, добавить лук в жаровню и слегка обжарить его, помешивая. Переложить мясо и лук в глубокую посуду и добавить семя фенхеля, базилик, лавровый лист и чеснок. Вложить консервированные томаты, томат-пасту и перемешать. Накрыть посуду крышкой и готовить 10-15 мин. на максимуме, помешав через 7 мин. Добавить соль, перец и дать постоять. Тем временем приготовить фенхель: положить нарезанные кусочки фенхеля в мелкую посуду с 4 ст.л. воды. Накрыть и готовить 6 мин. на максимуме. Подождать, пока мясо и фенхель полностью остынут. Положить их в отдельные контейнеры и поставить в морозильник на срок до 2 месяцев. Размораживание производить так же, как указано для рагу из говядины. После размораживания смешать фенхель с говядиной в глубоком блюде, накрыть и готовить 12-15 мин. на максимуме до равномерного прогревания. Подавать с рисом или лапшей Телятина с томатамипо-гречески 4 куска телятины 500 г 6 ч. л. оливкового масла 1 большая луковица 1 зубчик чеснока 200 г нарезанных томатов 1 ч. л. томатной пасты 1 ч. л. сушеной душицы 1/2 ч. л. корицы жареные кедровые орешки веточки зелени: соль и перец - по вкусу Нагреть на сковороде оливковое масло. Положить телятину, поджарить с обеих сторон до подрумянивания. Выложить на тарелку и не давать мясу остыть. Положить на сковороду, в которой жарилось мясо, нарезанный кольцами лук и натертый чеснок и довести до размягчения. Добавить томаты, томатную пасту, соль, перец, корицу, душицу и 1/2 стакана воды. Переложить мясо обратно на сковороду, перемешать с подливкой. Тушить 20 минут на слабом огне до загустения соуса и полной готовности телятины. Посыпать сверху жареными кедровыми орешками, украсить веточками душицы или петрушки. Телячьи железы по-тулузски (Французская кухня) Телячьи железы 800 г Масло 100 г Лук 50 г Морковь 50 г Сельдерей 50 г Черный перец 1 г Грибы 200 г Кнели из куриного мяса 200 г Куриные потроха 100 г Трюфели 30 г Соус со сливками и лимоном Тушеные железы смешать с припущенными в масле шляпками грибов, кнелями из куриного мяса, яичками, гребешками, бульоном и кусочками трюфелей. Смесь положить в форму, выпеченную из сдобного теста, удалив мякиш и сохранив крышку. Полить соусом со сливками и лимоном, накрыть вырезанной из теста крышкой и подать на стол. Кебаб из телятины по-болгарски Телятина 1 кг Помидоры 500 г Лук репка 300 г Перец острый стручковый 2 шт Жир 100 г Вода 100 г Яйца 2 шт Молоко кислое 150 г Мука 50 г Уксус 3% 3 г Зелень петрушки Красный перец и черный, соль Мякоть телятины нарезать кусочками, добавить ломтики свежих помидоров, мелко нарезанный репчатый лук, черный и красный молотый перец, острый стручковый перец, жир, соль. Все хорошо перемешать, положить в кастрюлю с толстым дном, влить горячую воду, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне 2,5 часа. Яйца взбить с кислым молоком, добавить муку, мелко нарезанную зелень петрушки, уксус. Этой смесью залить кебаб и протушить 8-10 мин. Телячье легкое по-венски 750 г телячьего легкого по 2 луковицы и моркови 1 корень петрушки 100 г корневого сельдерея 6 горошин белого перца 2 столбика гвоздики 1 лавровый лист по 1/2 ч. л. соли и сухого тимьяна 3 ст. л. муки цедра 1/2 лимона 2 cт. л. каперсов 1 cт. л. лимонного сока соль свежемолотый белый перец сахар 2 cт. л. сливочного масла 4 cт. л. сливок Легкое вымыть. Овощи очистить, вымыть и нарезать кусочками. 1 1/2 л воды довести до кипения с пряностями и овощами. Опустить легкое в кипящую воду. Несколько раз снять пену. Легкое варить под крышкой на слабом огне 1 час. Легкое просушить. Отвар процедить, 500 мл от него поставить в холодильник , остаток отвара кипятить до концентрированного состояния и поставить в холод. Спрессовать легкое двумя разделочными досками и держать 12 часов - на доски поставить груз. Нарезать легкое полосками шириной 1/2 см. Муку смешать с холодной водой, влить в 500 мл отвара и варить, помешивая, 10 минут на маленьком огне. Соус приправить по вкусу цедрой, каперсами, лимонным соком, солью, перцем и сахаром. Легкое разогреть на слабом огне в соусе. Масло хлопьями взбить со сливками венчиком и добавить в соус. К легкому подавать клецки. Телятина в сырно-сухарной панировке, жаренная во фритюре Обволакивающее тепло при жарении во фритюре позволяет быстро получить вкусные телячьи котлеты, однако успех во многом зависит от правильного нанесения на котлеты предварительно подготовленной панировки из яиц и хлебной крошки. Когда панировка войдет в контакт с горячим жиром, она сформирует оболочку, удерживающую внутри все мясные соки, а ее приятный хруст будет контрастно оттенять сочность сердцевины — одна из причин, почему панированные телячьи котлеты являются излюбленным блюдом представителей разных кухонь. Качество формирования оболочки будет зависеть от того, насколько крепко панировка приклеится к котлете. Поэтому, прежде чем окунать котлеты в яйцо и обваливать в сухарях, необходимо удалить с поверхности мяса все остатки влаги. Простейший метод — обвалять мясо в муке. Более оригинальный — использовать вместо муки тертый сыр Пармезан. Сыр удерживает яйцо столь же хорошо, как и мука, и плюс к этому делает котлеты более ароматными и вкусными. Кроме того, перед панированием следует подержать котлеты в маринаде, однако после этого необходимо промокнуть влагу. Если телятина будет влажной, и яйцо, и сыр будут плохо на ней держаться. Маринование телятины Ароматизируйте котлеты, подержав их около 1 ч в маринаде, например, из оливкового масла, лимонного сока и смеси свежих трав. Промокните котлеты полотенцем, чтобы они стали сухими, однако не снимайте с них прилипшую зелень: ее аромат только улучшит блюдо. Панирование сыром Натрите сыр Пармезан в миску или тарелку, затем аккуратно обваляйте в нем котлеты с обеих сторон, чтобы они покрылись равномерным слоем панировки. Слой сыра обеспечит хорошую поверхность для обволакивания яйцом и расплавится во время жарения, помогая хлебной крошке прочно пристать к мясу. Подготовка яичной смеси Если вы добавите немного холодной воды в яйца, это сделает панировку более податливой и предохранит ее от растрескивания во время жарения. Взбивайте яично-водную смесь вилкой до тех пор, пока желтки полностью не перемешаются с белками; чрезмерное взбивание смеси может ослабить ее сцепление с поверхностью котлет. Панирование хлебной крошкой Распределите слегка подсохшую хлебную крошку равномерным слоем на блюде или любой другой плоской поверхности. Окуните каждую котлету в яично-водную смесь и сразу же обваляйте в хлебной крошке. Подсыпьте дополнительные порции крошки на обе стороны котлет, чтобы обеспечить достаточную толщину и равномерный слой панировки. Надрезание панировки Вдавливая тупую кромку лезвия массивного ножа в котлету, сделайте крестообразные надрезы на панировке с обеих сторон котлет. Эти надрезы предохранят панировку от разрушения. Прежде чем начать жарить котлеты, дайте им постоять при комнатной температуре около 1 ч, чтобы панировка подсохла и получше приклеилась. Жарение котлет во фритюре Нагрейте в глубокой жаровне несколько сантиметров жира или растительного масла до 200 °С. (Проверяйте температуру жира опусканием в него кубика хлеба: жир должен зашипеть, а кубик через полминуты подрумяниться.) Обжаривайте котлеты в течение 3—5 мин, пока панировка обеих сторон не станет золотисто-коричневой. Вынимайте котлеты осторожно и просушивайте их на бумажных салфетках. Фаршировка телячьей грудинки Телячья грудинка является отрубом с превосходными вкусовыми качествами и прекрасно подходит для отваривания. Это плоский, неправильной формы кусок мяса с несколькими реберными костями на внутренней стороне, однако, когда грудинка отделена от костей, начинена и свернута в рулет, она становится очень красивым и столь же вкусным блюдом. Фаршируйте либо целую телячью грудинку, либо, как в этом примере, половину. Отделите мякоть грудинки от костей, для этого никаких специальных навыков не требуется. Положите мясо ребрами вниз и сделайте надрез непосредственно над костями. Срезайте мясо с ребер одним цельным куском (ребра сохраните для бульона). Затем, сделав в мясе кармашек, вы можете создать полость для закладывания начинки . Формирование кармашка не займет у вас много времени, если вы будете следовать структурным слоям мяса. Легче всего разрезать грудинку по естественной границе, проходящей между двумя ее основными слоями; для этого оттягивайте один слой в сторону и прорезайте щель острым разделочным ножом. Для приготовления начинки вы можете использовать любые ингредиенты, которые будут контрастировать с телятиной, не перебивая ее вкус, например, следующие комбинации: мангольд, хлебные крошки и травы; ветчина или бекон и измельченные яйца. В рассмотренном ниже примере контрастность цвета и вкуса создается начинкой, приготовленной из примерно 1 кг шпината (бланшированного, хорошо отжатого и затем нарезанного), 100 г сырого говяжьего костного мозга, двух взбитых яиц и хлебных крошек (в количестве, достаточном для связывания всех ингредиентов в единую массу). Начинив грудинку, оберните кармашек ее длинными сторонами и сшейте их вместе для придания мясу аккуратной формы. Так как начинка изнутри будет насыщать грудинку ароматами, вы можете отваривать ее в воде с ароматическими овощами и приправами: итоговый бульон будет светлым и прозрачным. Если вам по душе более напористый стиль, добавьте в воду немного белого вина или замените ее на бульон из телятины. После приготовления нарежьте фаршированную грудинку тонкими ломтиками и увлажните их небольшим количеством бульона. Формирование кармашка Введите лезвие ножа между двумя главными слоями мышц отделенной от костей телячьей грудинки и прорезайте в ней кармашек. Делайте кармашек столь глубоким и вместительным, насколько это возможно, но постарайтесь не отделить совсем верх от низа. Посолите и поперчите внутреннюю поверхность кармашка. Фаршировка грудинки Положите грудинку наружной стороной (той, где была, кожа) вниз и заполните кармашек приготовленной начинкой. Для закрытия кармашка заверните верхний пласт мякоти аккуратно, но достаточно плотно вокруг и под начинкой, чтобы кармашек получил четкую цилиндрическую форму. Заворачивание и сшивание Стяните две длинные кромки грудинки вместе над начиненным кармашком. Если они перекрывают друг друга, вы можете, по желанию, обрезать их так, чтобы они соединялись встык. Используя кулинарную иглу с нитью, сшейте кромки вместе таким образом, чтобы интервал между стежками составлял около 3,5 см. Прочно свяжите концы нити. Отваривание Положите мясо швом вниз в гусятницу. Положите по бокам телятины ароматические овощи: морковь, головку репчатого лука с вдавленными бутонами гвоздики и пучок душистых трав. Добавьте холодную или чуть теплую воду, чтобы она покрыла мясо, медленно доведите жидкость до кипения и снимите пену. Накройте гусятницу крышкой, оставив небольшую щель, убавьте огонь и варите 15 ч или до тех пор, пока телятина не станет мягкой. Сервировка Выбросьте ароматические травы и овощи. Переложите отварную телятину на блюдо, накройте и дайте постоять 15 мин для облегчения нарезки. Разрежьте нить и тщательно удалите все ее куски. Нарежьте грудинку толстыми ломтиками и украсьте гарниром из отварной моркови или, как вариант, молодой репы. Посыпьте ломтики нарезанной петрушкой, полейте из половника небольшим количеством отвара и подавайте на стол. Телятина по-итальянски На 4 порции: 4 помидора 2 моркови 4 стебля сельдерея 1 луковица 4 ломтика телячьего окорока (1 кг) соль молотый черный перец 60 г сливочного масла 1 тайн. ложка розмарина 250 мл белого вина 1/2 пучка петрушки 1 зубчик чеснока 1 филе анчоуса 1 чайн. ложка тертой лимонной цедры Помидоры надрезать, обдать кипятком, затем холодной водой, очистить от кожицы и нарезать. Морковь и сельдерей вымыть и очистить. То и другое мелко нарезать. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. Ломтики мяса вымыть, обсушить, посолить, поперчить и обжарить в сливочном масле. Добавить и обжарить лук, розмарин и овощи. Влить белое вино и тушить под крышкой около 60 мин. Посолить и поперчить по вкусу. Петрушку вымыть, отряхнуть от капель и порубить. Чеснок очистить. Мелко нарезать чеснок и филе анчоуса. Петрушку, чеснок, анчоус и лимонную цедру смешать и посыпать смесью готовое блюдо. Телячья печень по-венециански 600 г телячьей печени 4 луковицы-шалот 1/2 пучка петрушки 2 ст. л. кокосового масла 1/8 л сухого белого вина 1/2 ч. л. соли свежемолотый белый перец 3 cm. л. хлопьев сливочного масла Печень вымыть холодной водой, просушить и, удалив пленки и жилки, нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымыть петрушку, стряхнуть, удалить стебли и мелко нарезать листочки. Разогреть кокосовое масло и пожарить в нем лук-шалот до прозрачности. Смешать петрушку с луком и постепенно влить белое вино. Вино вскипятить, добавить ломтики печени и тушить под крышкой на слабом огне 4 минуты. Приправить соус солью и перцем по вкусу. Слегка взбить венчиком хлопья масла и добавить к соусу. В качестве гарнира подойдет каша из кукурузной муки. Телятина тонатто (Итальянская кухня) 500 г филе телятины из костреца 1 пучок суповой зелени 1 зубчик чеснока 1 лавровый лист 1 ч. л. соли 1 л куриного бульона (растворимого) 250 мл сухого белого вина 1 пучок петрушки 1 яичный желток 4 филе анчоуса 1 баночка консервированного тунца в собственном соку (210 г) 3 cm. л. капересов 2 cm. л. масла из проращенных зерен 100 г сливок 1 лимон 1 щепотка свежемолотого белого перца Мясо обмыть. Суповую зелень очистить, помыть, крупно порезать. Чеснок очистить. Поставить варить бульон, добавив в него лавровый лист, суповую зелень, чеснок, соль. Бульон варить 1-1 1/2 часа. Влить белое вино и положить петрушку. Оставить мясо в бульоне на 6 часов и дать ему остыть. Для соуса взять желток, филе анчоуса, тунца и 2 ст. л. каперсов и приготовить пюре. Постепенно добавить растительное масло. Добавить 5 ст. л. бульона, слегка взбитых сливок и сок 1/2 лимона. Приправить перцем. Тонкие кусочки мяса разложить на тарелке и полить соусом. Украсить кружочками лимона и оставшимися каперсами. Медальоны из телятины 4 небольших ломтика телятины, 2 ч л лимонного сока, 2 маленьких зубчика чеснока, мука для панировки, соль, черный и красный молотый перец – по вкусу, 1 яйцо, рубленная зелень, масло для жарки. Нарезанную на ломтики телятину отбиваем с двух сторон. Посыпаем солью и перцем, сверху поливаем лимонным соком. Яйцо взбиваем. Подготовленную телятину обваливаем сначала в муке, затем во взбитом яйце и сразу же выкладываем на сковородку с раскаленным растительным маслом. Быстро обжариваем с двух сторон и сразу же подаем на стол. При подаче посыпаем рубленной зеленью. На гарнир можно подать листья зеленого салата. Телятина, тушеная с овощами и грибами 1,5-1,7 кг телятины,7 шт. моркови (среднего размера),2-5 репы,1 головка репчатого лука,350 г шампиньонов,7 шт сладкого болгарского перца,250-300 г сельдерея (черешки),1 баночка оливок (консервированные без косточек),1 лимон,200 г сметаны,2 яйца (желтки),200 мл растительного масла,соль, перец, гвоздика, лавровый лист,душица (орегано) Дополнительно:Фольга, форма для запекания, глубокая, 40х26 см. Отварите телятину до полуготовности - опустите ее в кипящую воду целым куском (если не помещается, разделите на очень крупные части). Это позволит нам сохранить большее количество витаминов и улучшить ее вкусовые качества. Тепловая обработка займет минут 30-40. Очистите морковку, репу и лук, порежьте их очень крупно – на 3-4 части, с зависимости от размера плодов. Затем быстро обжарьте овощи на растительном масле, буквально 2-3 минуты. Выложите их в форму для запекания. Их место на сковороде займут шампиньоны - резать не надо, кладем только целиком. Вообще, смысл этого блюда состоит в том, что все ингредиенты, приготовленные либо цельными (когда плоды маленькие), либо крупными кусками (когда большие), и поэтому они сохраняют свой истинный вкус и наибольшее количество витаминов, что после дегустации рождает легкую эйфорию и приятное головокружение. И массу удовольствия. Грибочки обжаривайте еще короче, 1-2 минуты. Затем, добавьте их к овощам. Очень крупно нарежьте сладкий болгарский перец. Постарайтесь найти толстостенные плоды всех возможных цветов: красные, оранжевые, желтые и зеленые. Яркие краски усилят ощущение радости и восторга от блюда. Если не удалось, не беда, берите любой свежий сладкий перец. Черешки сельдерея нарежьте на кусочки по 3,5-4 см. Полученные ингредиенты выложите в емкость для запекания. Теперь посолите и поперчите полученную массу, а чтобы все красиво улеглось в форме для запекания и равномерно просолилось - встряхните емкость пару раз. Сверху посыпьте лимонной цедрой, натертой довольно крупно. Немного остывшую телятину нарежьте большими ломтями, обильно полейте лимонным соком и посолите. Уложите мясо поверх овощно-грибной массы (можно поместить ее и между слоев гарнира). Равномерно распределите оливки - плоды масличного дерева зеленого цвета, по блюду. Даже если вы их не любите - добавьте и обязательно попробуйте в готовом блюде. Они придают соусу, в котором тушится мясо, особую пикантность, обогащая и подчеркивая чуть кисловатую линию "сметана – бульон - лимонный сок" легкой горчинкой, а сами плоды приобретают более мягкий и неожиданно приятный вкус. Оливки здесь очень уместны.И сверху посыпьте душицей (орегано). Затем равномерно распределите по блюду лавровый лист (2-3 шт.) и три целых гвоздички. Именно гвоздика придаст блюду дурманящий аромат. Теперь залейте блюдо бульоном, оставшимся от говядины. Взбиваем 2 желтка со сметаной и залить ими мясо. Форму для запекания накройте крышкой или затяните фольгой, и поместите мясо с гарниром в духовку, нагретую до 170-190 градусов. Тушите 1,5-2 часа при той же температуре, после чего раскройте, и доведите блюдо до готовности. Мясо должно слегка зарумяниться. Подавайте телятину с гарниром горячей. Тогда ее ясный, насыщенный, чуть кисловатый вкус и пряный, волнующий аромат приобретают наиболее яркий оттенок. Холодное блюдо чуть менее ароматно, разогрейте его и тогда прежние свойства восстановятся. Готовая телятина с овощами прекрасно сочетается с красным сухим вином. Вителло тоннат Этот деликатес готовят на севере Италии. Вителло тоннато - тонко нарезанные кусочки запеченной телятины с нежным соусом из майонеза и тунца. Это одно из наиболее популярных в Италии мясных блюд. Это просто идеальное угощение, особенно если вы ожидаете много гостей. ( на 8 порций) Очистить 1 луковицу, 1 корень сельдерея и 1 морковь. Все нарезать маленькими кусочками и положить в миску. Добавить 1 лавровый лист, 1 веточку эстрагона, 2 гвоздики, соль и влить 700 мл сухого белого вина. Положить в маринад 1 кг телячьей вырезки. Накрыть и поставить на ночь в холодильник . Завернуть телятину в кухонное полотенце и завязать его, чтобы оно не разваливалось при варке. Положить его в кастрюлю, залить маринадом так, чтобы он покрывал его, довести до кипения, накрыть крышкой и варить 45-60 мин. Внутри мясо должно быть розового цвета. Дать ему остыть в бульоне. Соус Смешать 2 желтка, соль, 250 мл оливкового масла и 1 стол. ложку лимонного сока. Из 200 г консервированного тунца, 3 филе анчоусов ,приготовить пасту. Смешать соус с небольшим количеством телячьего бульона, рыбной пастой, 1 стол. ложкой мелко рубленных каперсов и 2 стол. ложками уксуса. Мясо вынуть из отвара, обсушить и нарезать тонкими ломтиками. Выложить на блюдо, полить соусом из тунца и дать немного настояться. Посыпать каперсами и украсить яйцами, сваренными вкрутую, помидорами и листьями салата.
	загрузка... Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
	40 1 2 3 4 5 Комментариев: 0

По теме...

Телятина в панировке с томатным соусом Телятина с шоколадом Телятина, приготовленная в соломе (сене) Вицел (телятина с айвой) Что можно приготовить из разных частей говядины