Внимание, фарш!

	25 ноября 2008 | раздел: Мясные блюда | посмотрело: 1 311 чел. | добавил: admin
	Рубленое или измельченное в мясорубке мясо - это настоящая находка для занятой хозяйки. Блюда из фарша готовятся в два раза быстрее, чем из цельного куска мяса. А замороженный впрок фарш предполагает варианты множества блюд на скорую руку... Чтобы фарш получился вкусным и пышным, лучше использовать два вида мяса в пропорции 1 к 1. Если вы не собираетесь использовать весь фарш сразу, то не добавляйте в него специи и лук. Замороженный фарш потеряет меньше своих ценных качеств, если вы будете его размораживать в холодильном шкафу. Самый вкусный фарш получается из мясорубки. Фарш для рыбных котлет значительно выиграет, если в него (только не удивляйтесь!) добавить небольшой кусочек свиного сала. Фарш очень «любит», когда его взбивают руками. Не уповайте на удобную кухонную технику, а помесите немного фарш вручную, от этого он станет пышнее. Котлеты с тушеной свеклой Мясной фарш 500 г Яйцо 1 шт Сухари 100 г Маргарин 50 г Соль, перец Мускатный орех, молотая гвоздика, порошок кэрри, горчица, немного молока Лавровый лист, сахар, уксус Свекла В Голландии по средам принято есть блюда из рубленного мяса. Чуть ли не в каждом мясном отделе в этот день фарш продается дешевле. И разумные хозяйки, естественно, используют это с выгодой для себя. Вот рецепт одного из таких блюд. Фарш смешайте с чайной ложкой соли, небольшим количеством перца, кэрри, щепоткой мускатного ореха, приправьте гвоздикой, добавьте яйцо и молотые сухари. Сформируйте четыре котлеты и положите их в прохладное место. Разогрейте маргарин и поджарьте в нем котлеты до багрово-коричневого цвета. Выньте готовые котлеты и на оставшемся жире приготовьте соус, добавьте горчицу и немного молока и воды. Очищенную от ботвы свеклу вымойте и отварите в большом количестве воды в течение 45 мин. Остудите, очистите и протрите через терку с крупными ячейками. Мелко нарезанный лук поджарьте на сковороде , добавьте свеклу, лавровый лист, две гвоздики, перец, соль и тушите. Не будет лишним добавить немного сахара и несколько ложек столового уксуса. Котлеты, политые соусом, и тушеную свеклу и подавайте на стол с отварным картофелем. Свиные котлеты, жареные на решетке, с тушеной белокочанной капустой по-австрийски Капуста 1 кочан Уксус 1 ложка Уксус 1 стакан Соль и перец Очистить от верхних листьев 1 кочан капусты средней величины, нашинковать и варить в подсоленной воде 15 мин. Затем откинуть на сито, положить в кастрюлю с одной ложкой разогретого масла и тушить, влив стакан уксуса и добавив соль и черный перец. Поджарить на решетке свиные котлеты. Перед подачей положить на блюдо горячую капусту, а сверху готовые котлеты. Шотландские коллопы Фарш говяжий 450 г Лук 1 шт Грибной кетчуп 1 ст. л Говяжий бульон 275 мл Овсяная мука 1 ст. л Топленый жир 10 г В сковороде обжарить лук в жире, положить фарш и подрумянить его, помешивая все время, чтобы не образовались комки. Посолить, влить бульон с грибным кетчупом и овсяной мукой. Тушить на медленном огне примерно 45 мин. Подавать с гренками и картофельным пюре. Бараньи котлеты по-болгарски 750 г баранины пропустить через мясорубку , посолить. Добавить черный перец по вкусу, 2 натертые на терке сырые картофелины, 1-2 головки измельченного на терке репчатого лука, очищенные от семян и мелко порезанные 1-2 стручка красного сладкого перца и 1 красный помидор. Добавить в фарш 2-3 яйца, 1-3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки. Фарш хорошо вымешать и сформировать продолговатые котлеты. Каждую котлету смочить во взбитом яйце, обвалять в муке и еще раз смочить в яйце. Обжарить на среднем огне. Хорошо подать на гарнир жареный картофель, тушеную в масле морковь и зеленый салат. Яблоки, фаршированные телятиной Отобрать 10-12 яблок средней величины (желательно таких сортов, которые не развариваются), срезать верхушки и вынуть сердцевину с семенами. 500 г телятины 2 раза пропустить через мясорубку и обжарить с 1 головкой мелко нарезанного лука в 5-6 ст. ложками масла. Начинку посолить и посыпать 0,5 ч. ложки корицы. Подготовленной начинкой наполнить яблоки, накрыть срезанными верхушками, уложить в неглубокую кастрюлю, залить на треть горячей водой и варить на слабом огне, следя за тем, чтобы яблоки не разварились. Готовые яблоки полить образовавшимся соусом, заправив его яичным желтком. Голубцы по-венгерски 500 г свинины 100 г риса 1 луковица 40 г жира 1 долька чеснока соль, перец майоран сладкая паприка 1 яйцо 1 кг квашеной капусты 500 г жира 1 луковица жир для смазки 200 г копченой колбасы мука 0,4 л сметаны 4 свиные отбивные Пропустить свинину через мясорубку , сварить рис до полуготовности. Мелко нарубленный лук слегка поджарить в жире, смешать с добавленным чесноком, рубленой свининой, рисом, приправами и яйцом в однородный фарш. Молодые листья капусты варить в кипящей воде 3-5 минут. Распределить фарш на остуженных капустных листьях так, чтобы их можно было удобно скатать. Потушить квашеную капусту с небольшим количеством воды в течение 10-15 минут, добавить мелко нарубленный и поджаренный в жире лук. Посолить. Смазать кастрюлю жиром, положить в нее квашеную капусту, затем голубцы, долить воду, чтобы содержимое было накрыто, добавить нарезанную ломтиками копченую колбасу и варить все в течение 50 минут под крышкой на умеренном огне. Голубцы и колбасу вынуть. Тщательно размешанную с мукой и по вкусу приправленную паприкой сметану залить на квашеную капусту и довести все до кипения, после чего снять с огня. Пожарить свиные отбивные. Выложить квашеную капусту, политые сметаной голубцы, свиные отбивные и ломтики колбасы на блюдо. Подать горячими. Лепешки с фаршем и брынзой по-гречески На 4 порции: 100 г лука порея 1 стручок красного острого перца 440 г рубленого мяса по 2 ст. л оливкового масла и томатной пасты 400 мл овощного бульона соль, перец 4 лепешки тонкого лаваши или питы 200 г брынзы 100 г йогурта 2 ст. л зеленых оливок, фаршированных красным перцем Лук-порей нарезать полосками длиной 5 см. Перец разрезать вдоль пополам, почистить и нарезать тонкими полосками. Обжарить в оливковом масле рубленое мясо до рассыпчатого состояния. Добавить лук-порей, полоски перца и слегка обжарить. Перемешать с бульоном томатную пасту и влить в сковороду . Хорошо уварить, посолить и поперчить. Разогреть в духовке лепешки. Нарезать тонкими ломтиками брынзу и оливки. Смазать лепешки йогуртом и начинить фаршем, оливками и брынзой. По желанию украсить укропом. Пастичио 2 1/2 л воды 1 ч. л растительного масла 250 г макарон 2 ст. л сливочного масла 1 яичный белок 2 ст. л свеженатертого сыра 1 крупная луковица 4 помидора 500 г рубленной говядины 1 ч. л соли свежемолотый белый перец свежемолотая корица 125 мл мясного бульона 2 ст. л свежерубленной петрушки 125 мл сухого белого вина 2 ст. л муки 500 мл молока 1 ч. л соли 4 ст. л свеженатертого сыра 2 ст. л сливочного масла Подсоленную воду с растительным маслом довести до кипения, всыпать макароны, 1 раз перемешать, варить 8 мин до готовности. Откинуть, промыть холодной водой и дать стечь. В большой кастрюле растопить 1 ст. л сливочного масла и опустить в него макароны. Яичный белок взбить в крутую пену и вместе с тертым сыром смешать с макаронами. Половину макарон уложить в продолговатую форму для запеканки. Оставшиеся макароны отложить в сторону. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Оставшееся сливочное масло разогреть на сковороду и обжарить в нем лук до золотистого цвета. Томаты с круглого конца надрезать крестообразно, обдать их кипятком, очистить, удалить плодоножку и протереть через сито. Рубленную говядину смешать с поджаренным луком. Приправить солью, перцем и корицей и жарить до тех пор, пока мясо не станет серого цвета. Смешать с протертыми томатами и мясным бульоном и все вместе варить в закрытой кастрюле 15 мин. Разогреть духовку до 200 С. К мясному фаршу добавить петрушку и вино и распределить его на макаронах, уложенных в форму. Оставшиеся макароны уложить поверх фарша. Муку развести в небольшом количестве воды. Вскипятить молоко. Добавить в него разведенную муку и прокипятить несколько минут, помешивая. Соус приправить солью и тертым сыром и вылить на макароны. Пирог посыпать панировочными сухарями и обложить кусочками масла. Выпекать на среднем уровне духовке 40 мин. К этому блюду подходит свежий смешанный салат. Запеканка по-гречески Говядина 400 г Лук-порей 2-3 стебля Морковь 250 г Баклажан 2 шт Шпик 125 г Сельдерей 150 г Грибы 100 г Картофельное пюре 2 стакана Сливочное масло 2 ст. л Панировочные сухари 2 ст. л Соль и перец Мясо вместе с овощами пропустить через мясорубку , посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить и снять с них кожу. Хорошо смазать форму жиром и положить сначала картофельное пюре, затем фарш, потом нарезанные баклажаны. Сверху положить нарезанный кубиками шпик, посыпать запеканку сухарями и разложить на поверхности кусочки масла. Тушить в умеренно нагретой духовке до готовности. Гамбургер по-гречески Лук 2 шт Чеснок 2 шт Пита 4 лепёшки Рубленное мясо 1 кг Растительное масло 500 г Сыр 100 г Йогурт 150 г Маслины 50 г Зелёный сладкий перец 1 Соль, перец Салат Помидор 1 шт Помидоры нарезать ломтиками, салат и перец - полосками. Маслины порубить. Луковицы очистить, одну нарезать кубиками, вторую - кольцами. Сыр размять. Перемешать мясо с кубиками мяса, сыром и маслинами, посолить и поперчить. Сделать 4 тефтели. Поджарить в масле. Перемешать йогурт с рубленой мятой. Чеснок пропустить через пресс и добавить в смесь. Запечь питу, разрезать её и положить вовнутрь немного салата. Начинить тефтелями, полосками сладкого перца, кольцами лука и ломтиками помидоров. Полить сверху йогуртовым соусом. Штрудель по-гречески Лук 2 шт Булочки 2 шт Маргарин 1 ст. л Рубленное мясо 1 кг Яйцо 1 шт Сыр 500 г Брынза 200 г Тимьян, петрушка Слоёное тесто Соль, перец Желток 1 Помидоры 2 шт Потушить лук до прозрачного цвета, добавить рубленное мясо, всё хорошо прожарить, положить в миску. Замочить и отжать булочки вместе с яцом и накрошенной брынзой добавить к фаршу, заправить солью, перцем, тимьяном и половиной петрушки. Духовку разогреть до 180. Положить тесто на смазанный жиром противень, равномерно накрыть фаршем, подогнуть тесто по краям, чтобы не вылезла начинка, закатать в рулет. Смазать яичным желтком и запекать. Нарезать ломтиками помидоры и положить на штрудель. Посыпать сверху петрушку и сыром и запекать 10 минут. Фрикадельки по-индийски На 4 порции: 50 г чипсов с сыром и луком 30 г ядер арахиса 1 луковица 500 г рубленого мяса 1 стол. ложка кэрри 1 яйцо соль, перец 2 ст. ложки растительного масла 2 стебля лука-порея 1 стол. ложка сливочного масла 2 ч. ложки муки 200 мл овощного бульона 100 мл сливок Мелко покрошить чипсы. Порубить арахис. Луковицу порубить. Перемесить рубленое мясо с чипсами, арахисом, луком, кэрри, яйцом, солью и перцем. Сделать из фарша маленькие фрикадельки, разогреть растительное масло и обжарить их со всех сторон. Лук-порей вымыть, почистить и нарезать. Потушить его на сливочном масле, посыпать мукой и пассеровать ее. Помешивая, влить бульон и сливки. Посолить и поперчить. Положить в соус фрикадельки и оставить на 5 мин. Тефтели по-индийски с чатни На 4 порции: 1 булочка 2 моркови 1 луковица 1 зубчик чеснока 1/2 пучка кинзы 500 г фарша из баранины 1 яйцо 2 ст. ложки кэрри соль, перец 1 стол. ложка топленого масла 150 г соуса чатни Булочку размочить в теплой воде, отжать и размять вилкой. Морковь натереть на мелкой терке. Лук и чеснок мелко порубить. Кинзу измельчить. Из всех подготовленных продуктов вымесить однородный фарш с рубленой бараниной, яйцом и порошком кэрри. Сильно посолить и поперчить. Влажными руками сделать из фарша маленькие шарики. Топленое масло разогреть на большой сковороде и обжаривать в нем тефтели со всех сторон 6-8 мин. Вынуть из сковороды и надеть на шпажки. Выложить на блюдо и подать вместе с соусом . Чевабчичи (Итальянская кухня) Свинина 154 г шпик 3 г мука 6 г перец 0,05 г соль. Свинину пропускают через мясорубку , добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Затем из фарша формуют мелкие биточки толщиной 2 см, панируют их в муке, жарят с двух сторон на смазанной жиром сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. Итальянские рулеты На 12 порций: 1 кочан белокочанной капусты (1 кг) 3 картофелины 150 г белого хлеба 200 мп молока 300 г колбасного фарша 2 яйца 100 г тертого сыра гауда соль, перец 2 стол. ложки оливкового масла виноградные помидоры для украшения Бланшировать кочан капусты 6 мин в подсоленной воде. Обдать холодной водой и отделить 12 листьев, а оставшиеся мелко порубить. Картофель очистить, нарезать кубиками и отварить в подсоленной воде. Хлеб измельчить и размочить в молоке. Колбасный фарш перемешать с хлебом, яйцами, капустой, картофелем и сыром. Приправить по вкусу. На каждый лист выложить начинку и свернуть рулетиком. Закрепить. В форму, смазанную маслом, положить рулеты, полить маслом и запекать 20 мин при 180'. Подавать рулеты с виноградными помидорами. Чевачичи (Итальянская кухня) Баранина 174 г Говядина 80 г Грудинка варено-копченая 64 г Лук репка 36 г Жир для смазки 10 г Для гарнира: Лук репка 42 г Перец, соль Подготовленную говядину, баранину, грудинку, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку . Массу заправляют солью, красным молотым перцем, тщательно вымешивают и формуют колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см. Чевабчичи обжаривают на решетке, смазанной жиром, над раскаленными углями. Во время обжарки их все время переворачивают. Готовые колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. В качестве гарнира подают шинкованный репчатый лук. Отдельно подают острый соус . Соус "Чили" Помидоры 500 г, репчатый лук 400 г, сладкий перец 6 стручков, острый перчик 2 стручка, имбирь 1 кусочек, черный перец 6-8 горошин, гвоздика, растительное масло 1/2 стакана, винный уксус 1 стакан, сахар 1/2 стакана, по 1/2 ч. л корицы и красного молотого перца, 1 ч. л соли. Помидоры, лук, стручковый перец, маленький острый перчик и мелко потубить и поставить тушить на 30 мин. в растительном масле, добавив имбирь и прочие специи. Затем протереть все сквозь сито, добавить уксус, сахар, корицу, красный молотый перец и соль и поставить на небольшой огонь на 1,5 часа, варить без крышки, постоянно помешивая, до тех пор, пока не загустеет. Этот соус можно сохранять довольно продолжительное время, если переложить его в стеклянную посуду и прикрыть целофановой бумагой. Коттбулар (мясные фрикадельки) на 1 порцию Баранина (котлетное мясо) 120 г Вода 50 г Сметана 50 г Желток 1 шт Масло сл. 10 г Соль, перец Картофельное пюре 150 г Из бараньего мяса готовят фарш, добавляют в него воду, сметану, молотые пшеничные сухарики, желтки и взбивают так, чтобы получилась вязкая масса. Из нее формуют небольшие шарики и укладывают их на смоченную водой доску. Масло растапливают на сковороде и поджаривают шарики. Чтобы шарики поджарились равномерно, сковороду периодически встряхивают. На гарнир подают картофельное пюре. Котлеты рубленые из филе кур (Китайская кухня) На 4 порции (по 100 г): Филе курицы 320 г Яйцо 4 шт. Сало свиное 80 г Крахмал 60 г Соевый соус 20 г Мука пшеничная 20 г Глютамат натрия 20 г Лук зеленый 50 г Соль по вкусу Филе пропустить 2-3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, после чего добавить яичный белок, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), глютамат, посолить по вкусу и хорошо размешать. Приготовленную котлетную массу жарить как оладьи с обеих сторон на разогретой сковороде с небольшим количеством жира (лучше куриного). Жареные котлеты обвалять в муке, смочить в смеси взбитых яиц и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), жарить во фритюре и откинуть. Затем переложить котлеты на сковороду, влить незаправленный куриный бульон (20 г), добавить глютамат и посолить. Поставить на на огонь и держать до тех пор, пока жидкость не испарится. Перед подачей котлеты порезать на кусочки и посыпать нарезанным зеленым луком. Баклажаны фаршированные На 4 порции (по 150 г): Баклажаны 570 г Свинина 240 г или курица 500 г Свиное сало 40 г Мука 40 г Крахмал 40 г Яйцо 4 шт. Соевый соус 20 г Рисовая водка 40 г Кунжутное масло 20 г Глютамат натрия 20 г Свежий имбирь 40 г Лук репчатый 50 г Лук зеленый 50 г Зачищенную от жира мякоть свинины (или курицу) нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить яичные белки, соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, глютамат, рубленые имбирь и репчатый лук, тщательно перемешать. Баклажаны вымыть, очистить, удалить семена и нарезать поперек на куски толщиной 0,5 см. На кусок баклажана положить фарш и прикрыть сверху другим куском. Обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, смешанным с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1). Жарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде с небольшим количеством жира. Положить жареные баклажаны на сковороду, влить 50 г куриного бульона (заправленного кунжутным маслом и глютаматом), накрыть крышкой и держать на слабом огне до тех пор, пока не испарится жидкость. При подаче посыпать нарезанным зеленым луком. Рулет паровой по-пекински На 4 порции (по 100 г): Шпик 230 г Филе судака 400 г Яйцо 4 шт. Крахмал 40 г Кунжутное масло 20 г Имбирь свежий 20 г Лук репчатый 25 г Несоленый свиной шпик и филе судака без кожи и костей нарезать на кусочки и одновременно пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить в массу белки 3 яиц, кунжутное масло, настой свежего имбиря (мелко нарубленный имбирь держать 2 часа в холодной кипяченой воде), мелко нарубленный репчатый лук, крахмал, разведенный холодной водой (1:1), глютамат и все хорошо перемешать. Одно яйцо и 3 желтка хорошо взбить и выпечь один блин. Приготовленный фарш выложить тонким слоем на яичный блин, свернуть его в виде трубочки и варить в сите на пару до готовности. При подаче нарезать тонкими ломтиками и красиво разложить. У блюда должен быть вкус паровых рубленых котлет из свинины с ароматом специй. Фрикадельки паровые из свинины с курицей На одну порцию (200 г): Свинина 120 г Курица 160 г Соевый соус 5 г Рисовая водка 10 г Кунжутное масло 5 г Зеленый лук 12 г Имбирь свежий 10 г Яйцо (белок) 1 шт. Глютамат натрия 5 г Мякоть свинины зачистить, нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу влить соевый соус, рисовую водку, кунжутное масло, добавить яичный белок, мелкорубленый имбирь, глютамат и соль. Хорошо перемешать и разделать в виде небольших шариков. Подготовленную курицу разрубить на кусочик весом 20-30 г, ошпарить кипятком и откинуть. Фрикадельки и кусочки курицы кладут в глиняную миску, заливают незаправленным куриным бульоном и варят на пару (в специальном сите) до готовности. При подаче фрикадельки и курицу кладут в пиалы (глубокие тарелки), поливают оставшимся бульоном и посыпают зеленым луком, нарезанным на кусочки длиной 2 см. Чоризос (колбаски) рубленое мясо любых сортов 500 г красный перец 1 ч. ложка чеснок 1 крупная долька уксус 2 ст. ложки Смешать все продукты. Можно сформировать из полученной массы колбаски - чоризос, как самостоятельное блюдо. Жарить на раскаленном жиру и подавать с острым соусом. Колбаса крестьянская по-мексикански свиное филе 8 кг говяжья вырезка 2 кг сладкий перец 1 кг тмин 60 г душица 60 г красный перец 30 г гвоздика 60 г корица 60 г чеснок измельченный 2 стакана яблочный уксус 2 л соль 250 г Нагреть до кипения яблочный уксус, добавив в него нарезанные стручки перца. После кипения снять кастрюлю с огня и накрыть крышкой. Затем отцедить уксус на сите и перетереть перец вместе со всеми специями, добавляя понемногу уксус. Измельчить ножом мясо и перемешать с растертым перцем и специями. Дать фаршу постоять в течение ночи на холоде. Приготовить говяжьи кишки. Набивать в них фарш при помощи воронки. Стараться набивать без пустот. Затем кишки туго перетянуть на расстоянии 10 см и каждую колбаску проткнуть иголкой, чтобы удалить из них воздух. Готовые колбаски жарить на углях в подвешенном виде. Рубленое мясо по-мексикански (4 порции) Говядина рубленая 400 г Растительное масло 2 ст. л Лук 3 шт Красная фасоль 1 банка Томаты 1 банка Чеснок 2 зубчика Острый перец сушённый 1 стручок Красный и зелёный перец по 1 стручку Бульон 500 мл Соль, перец, душица, тмин Лук нарезать кубиками и потушить его в разогретом растительном масле. Добавить фарш и обжарить его. Откинуть фасоль на дуршлаг и помыть холодной водой. Добавить к рубленому мясу вместе с томатами в соку. Порубить чеснок. Стручки сладкого перца почистить, вымыть и нарезать полосками. Добавить к рубленому мясу чеснок, сладкий перец и толчённый острый перец, приправить специями. Влить бульон и тушить 30 мин под закрытой крышкой. Фрикадельки по-мексикански (4 порции) Белый хлеб 50 г Лук 4 шт Фарш 500 г Чёрный перец, соль, тмин Петрушка 1 пучок Яйца 2 Растительное масло 3 ст. л Фасоль красная 1 банка Очищенные помидоры 1 банка Чили порошок Кукурузные лепёшки 4 шт Кочанный салат Укроп, паприка Размочить белый хлеб в воде. Одну луковицу мелко натереть. Смешать с мясом, солью, перцем и тмином. Петрушку помыть, порубить. Хлеб отжать. Добавить к мясу яйца, хлеб, петрушку и вымесить фарш. Поставить на 30 мин на холод, слепить маленькие шарики. Обжарить в растительном масле и вынуть из сковороды. Оставшийся лук нарезать кубиками и пассировать в растительном масле до золотистого цвета. Добавить помидоры и фасоль, заправить чили. Тушить 10 мин. Добавить мясные шарики к полученной смеси и недолго тушить всё вместе. Соус и шарики положить на кукурузные лепёшки с листьями салата, укропом и полосками паприки. Фаршированная телячья грудинка по-немецки На 8 порций: 4 луковицы по 2 ст. ложки сливочного масла и панировочных сухарей 3 сто. ложки рубленой петрушки 2 черствые булочки 400 г фарша из телятины 3 яйца мускатный орех, соль, перец 1.5 кг телячьей грудинки с вырезанным 'кармашком' 1 ст. ложка растительного масла 150 мл красного вина 250 мл мясного бульона 1 чн. ложка крахмала Порубить лук. Обжарить 1/2 в сливочном масле. Добавить петрушку и потушить. Размочить булочку, отжать и размять. Перемешать все с мясным фаршем, сухарями, яйцами и приправить. Мясо начинить массой. Зашить. Обжарить грудинку в растительном масле в форме. Влить вино. Поставить в холодную духовку , нагреть ее до 180' и тушить 90 мин. Перевернуть. Добавить оставшийся лук, влить бульон и тушить 90 мин. Оставить на 15 мин и нарезать. Загустить соус крахмалом и подавать с грудинкой. Грибные котлеты по -польски (постное блюдо) Сушеные грибы 50 г Булка 120 г Лук 2 шт Яйца 2 шт Масло 40 г Мука 30 г Ненаваристый бульон 1/2 л Душистый перец, лавровый лист Картофель 250 г Сок 1/2 лимона Соль, перец Сушеные грибы сварить в небольшом количестве воды и, остудив, пропустить через мясорубку , добавив 2 намоченные в молоке и хорошо отжатые булочки. Добавить мелко нарезанный и обжаренный на масле лук, 2 яйца, соль и перец по вкусу. Все перемешать и из этой массы сформировать плоские котлеты. Котлеты запанировать (в муке, яйце и сухарях), поджарить на сливочном или растительном масле и полить картофельным соусом. Для соуса из масла и муки сделать заправку, во время обжаривания добавить в нее небольшую луковицу, которая не должна подрумянится. Заправку развести постепенно бульоном, добавить специи. После 10 мин варки на сильном огне протереть соус через сито. В горячий соус добавить картофель, нарезанный кубиками. Когда картофель сварится, заправить его лимонным соком и посолить по вкусу. при подаче котлеты выложить на блюдо и полить соусом. Классические узбекские манты для теста: 500 г пшеничной муки 1 яйцо 1 ч. л. соли 0,5 стакана воды для начинки: 1 кг мякоти нежирной баранины 500 г репчатого лука 0,5 стакана соленой воды (1 ч. л. соли) 1-1,5 ч. л. черного молотого перца 100-150 г курдючного или нутряного сала для подачи: катык (или сметана) или мясной бульон, зелень кинзы, черный молотый перец по вкусу Основное отличие манты от других видов пельменей заключается не в том, что они крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде - манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты надо варить в большой кастрюле , на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее растительным маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару дает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо очень красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отваривают в большом количестве воды. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и оставить так примерно на 30-40 минут, затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10 х 10 см. Мякоть баранины или нарубить на мелкие куски, или пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко нарезанный репчатый лук, черный молотый перец и несколько чайных ложек соленой воды, тщательно размешать. Одновременно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с крупную фасолину или боб. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и 1 кусочек сала, после чего тесто защипать сверху. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом ярусы (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 минут. Если манты во время варки начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без манты-каскана, в тарелке, как уже было отмечено выше, манты варятся после закипания воды приблизительно 25-30 минут. Готовые манты либо заправить катыком или сметаной, либо залить наваристым мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы. Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до образования румяной корочки, а затем поместить в манты-каскан и довести до готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие манты варятся быстрее: 20-25 минут. Котлеты пожарские курица 1 шт. средней величины сливки или молоко 1 стакан сливочное масло 1 ст. л. городская булка 1 шт. (200—250 г) сухари панировочные 1/2 ст. л. масло для жарки 100 г соль, перец по вкусу Курицу (нежирную) опалить, выпотрошить, снять кожу и отделить мякоть от костей. Куриное мясо мелко изрубить или пропустить через мясорубку . Городскую булку размочить в молоке или в сливках. Добавить ее в измельченный фарш, положить сливочное масло. Всю массу протереть сквозь мелкое сито, посолить, добавить перец или мускатный орех, размешать и массу хорошо взбить. Затем разделить на порции, сформовать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить с обеих сторон. Пельмени сибирские мука немного больше 2 стаканов яйца 1-2 шт. вода 3/4 стакана соль по вкусу говядина (мякоть) 200 г жирная свинина 230 г лук репчатый 1 луковица вода или молоко 1/2 стакана соль, сахар, перец по вкусу Тесто. Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в кастрюлю , накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минут. Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют. Фарш. Мясо, лук пропускают через мясорубку . Полученную массу разводят водой или молоком и заправляют солью, перцем. Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 2-3 минуты после закипания. Подают с маслом, уксусом или сметаной. Рулет из свинины по-русски 600 г нежирной свинины 300-400 г свежего свиного сала свиные уши 2 луковицы 1 свиной желудок 1 стакан 3%-ного уксуса 2 головки чеснока 0,5 ч. л. черного молотого перца базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика соль по вкусу Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, прибавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все тщательно перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок плотно уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон кулинарными нитками. Положить его в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 часа). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного прижав руками) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель и полить их бульоном, в котором варился желудок. Шарики из свинины в оболочке из лапши мие (Таиландская кухня) 225 г молотой свинины 85 г лапши мие (или михун) 1 ч. л. молотого кориандра растительное масло для фритюра 1 cт. л. рыбного соуса перец чили для украшения 1 слегка взбитое яйцо Молотое мясо смешать с кориандром, рыбным соусом и слегка взбитым яйцом. Слепить из полученной массы шарики и оставить их на 30 минут. Лапшу мие положить в теплую воду и оставить на 10 минут, пока она не станет мягкой. Затем слить воду и обернуть лапшой каждый шарик. В сковороде 'воко' или в глубокой сковороде для жарки разогреть масло и обжарить во фритюре одновременно несколько шариков в течение 3-4 минут. Лапша должна приобрести золотистый цвет. Дать стечь излишнему жиру на бумажном полотенце. Украсить перцем чили и подавать. Совет: К мясным шарикам можно предложить пикантный холодный соус, например Нам прик или сладкий соус чили. Царьградские котлеты 300 г говядины 750 г картофеля 3 яйца 1 желток мука жир черный молотый перец, соль Картофель сварить в подсоленной воде, затем очистить его и протереть через сито. Когда пюре остынет, прибавить желток и 2 яйца, смесь тщательно вымесить. Обжарить рубленое мясо, посолить и посыпать перцем. Картофельную массу разделить на шарики величиной меньше яйца. Каждый шарик придавить, чтобы получилась круглая лепешка. На лепешки положить подготовленный фарш. Края соединить, подровнять и оформить котлету. Затем котлеты обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подавать котлеты с салатом. Биточки по-селянски Говядина 130 г Вода 10 г Лук репка 12 г Перец, соль Мука 6 г Жир 8 г Соус грибной с луком 75 г Гарнир 150 г Говядину пропускают через мясорубку с крупной решёткой, добавляют воду, сырой рубленный репчатый лук, солят, посыпают перцем и перемешивают. Из полученной массы формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом и тушат. В процессе тушения добавляют бульон. Калеккуко (Финская кухня) Ржаная мука 200 г Пшеничная мука 200 г Сливочное масло 60 г Рыбное филе речной рыбы 500 г Шпик 200 г Лук 2 шт Соль, перец Сливки 2 ст. л Желток 1 шт Смалец Налить в стакан воды, влить ее постепенно в муку, замесить тесто, добавить масло и соль. Раскатать тесто и сложить пополам. Выставить его на 1/2 часа на холод. Нарезать шпик кубиками, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Затем пропустить через мясорубку обжаренный со шпиком лук и вымытое и подготовленное рыбное филе, фарш смешать со сливками, посолить и поперчить. Тесто раскатать в не слишком тонкий прямоугольный пласт, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне в течение 3 часов. Время от времени пирог смазывать смальцем. Котлеты из свинины по-хорватски 500 г свиного фарша (лопатка) 1 яйцо 1 кусок хлеба (без корки) 1 луковица 100 мл молока 400 мл томатного сока 4 столовые ложки муки 1 веточка петрушки 2 листочка базилика растительное масло, перец, соль, сахар Хлеб намочить в молоке, выжать, положить в фарш. Добавить также яйцо, мелко нарезанные лук и петрушку, посолить, поперчить, смешать в однородную массу. Из этой смеси сделать маленькие котлетки, обвалять их в муке и жарить на растительном масле с обеих сторон, пока не подрумянятся. Отдельно сделать томатный соус: пожарить на растительном масле чайную ложку муки, залить томатным соком, посолить, добавить щепотку сахара и базилик, варить на медленном огне до загустения. Жареные полпеты положить в глубокую тарелку и залить томатным соусом. В качестве гарнира к этому вкусному приморскому блюду прекрасно подходит картофельное пюре. Котлеты по-загребски 750 г ягнячьего фарша 1 кусок сухого хлеба (без корки) 400 мл сметаны 2 яйца 4 столовые ложки муки 3 столовые ложки сухарей 100 мл молока 1 веточка петрушки 1 зубец чеснока растительное масло, соль, перец Кусок хлеба размельчить, размочить в 100 мл сметаны, подавить чайной ложкой. Фарш посолить, поперчить, положить в него смоченный в сметане хлеб, одно яйцо и половину веточки петрушки, все перемешать. Затем сделать котлетки (вальюшцы) длиной примерно 5, а толщиной 1,5 см, обвалять их в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. Пожарить их в большом количестве горячего растительного масла с обеих сторон до подрумянивания. Отдельно пожарить на растительном масле муку (чайную ложку), залить холодным молоком, посолить, поперчить, дать вскипеть на медленном огне. Затем положить сметану, давленный чеснок, остатки петрушки и все подогреть на медленном огне. Выложить котлеты на большую сковородку, залить их сметанным соусом, потушить немного все вместе на медленном огне. К этому старинному бюргерскому блюду идеально подходят картофельное пюре и зеленый кочанный салат. Фаршированный перец по-хорватски 400 г мясного фарша 8 больших стручков сладкого перца 2 столовые ложки риса 1 луковица 1 зубец чеснока 1 яйцо 400 мл томатного сока 3 столовые ложки муки 1 веточка петрушки молотый красный сладкий перец растительное масло, сахар, перец, соль Стручки перца хорошо вымыть и слить. Остроконечным ножом вырезать плодоножку, вытащить прожилки с семечками. В миске смешать фарш, вымытый рис, мелко порезанные лук, чеснок, петрушку, яйцо. Посолить, поперчить, перемешать. Чайной ложкой аккуратно наполнить стручки перца приготовленной начинкой, положить их в один слой в широкодонную кастрюлю, начинкой вверх. Залить водой с верхом, готовить на среднем огне, подливая в случае необходимости теплую воду. В конце добавить томатный сок и дать вскипеть. Приготовить заправку: пожарить на масле муку и молотый сладкий перец. Положить в кастрюлю заправку, посолить, положить чайную ложку сахара и варить на медленном огне примерно 10 минут. Подать с картофельным пюре. Сриемские голубцы 600 г мясного фарша 250 г копченой свиной шеи 80 г копченого сала кочан кислой капусты 1,2 кг 1 луковица 2 зубца чеснока 2 столовые ложки риса 1 яйцо 2 столовые ложки муки молотый красный сладкий перец, растительное масло, перец, соль Кочан капусты очистить, срезать с листьев толстые прожилки. На нагретом масле быстро обжарить мелко порезанный лук, охладить. Положить обжаренный лук в фарш, добавить мелко нарезанные чеснок и сало, вымытый рис, яйцо, посолить, поперчить, перемешать. Завернуть готовый фарш в листья капусты. Положить на дно кастрюли 2-3 небольших листа капусты, на них го-лубцы; поверх голубцов - кусочки копченой свиной шеи. Нарезать оставшиеся капустные листья полосками и доложить сверху. Залить холодной водой с верхом, накрыть крышкой, варить около двух часов, подливая в случае необходимости немного теплой воды. Приготовить заправку: пожарить на масле муку и молотый сладкий перец. Положить в уже готовые голубцы заправку, варить примерно 10 минут. Подать с картофельным пюре. Истрийский мясной рулет Тесто: 350 г муки, 3 яйца Начинка: 500 г телячьего фарша 300 г шпината 100 г копченого окорока 3 зубца чеснока 3 яйца 50 г тертого сыра (пармезан) смесь масла (оливковое и подсолнечное) Из яиц и муки замесить тесто мягче, чем для домашней лапши, и оставить его покрытым на 30 минут. За это время на масле пожарить мясо, добавить сваренный, сцеженный и мелко нарезанный шпинат, порезанный окорок и мелко нарезанный чеснок, посолить и быстро обжарить. Когда совсем остынет, положить яйца и сыр, перемешать. Положить начинку на тонко раскатанное тесто, закатать в виде рулета, а рулет свернуть в форме раковины улитки. Положить на чистое кухонное полотенце, края которого завязать сверху узелком, а под узелком просунуть деревянную кухонную ложку. Сверток подвесить вариться на 40-45 минут в кастрюлю с кипящей соленой водой так, чтобы ложка лежала на краях кастрюли, а сверток не касался ее дна. Затем вытащить рулет из полотенца, нарезать кусками и подать с томатным соусом или политым растопленным сливочным маслом. Посыпать тертым сыром. Голубцы по-герцеговински 600 г смеси телячьего и свиного фарша 750 г свежей молодой капусты 1 луковица 1 зубец чеснока 3 столовые ложки риса 400 мл сметаны растительное масло перец, соль Молодую капусту вымыть, положить в кипящую воду, проварить 2-3 минуты, вынуть, охладить. Вырезать толстые жилки. В фарш положить мелко порезанные лук и чеснок, вымытый рис, посолить, поперчить, перемешать. На капустные листы класть немного фарша, делать небольшие голубцы, класть в кастрюлю, в которую предварительно налито растительное масло. Залить водой и варить на среднем огне, тряся время от времени. В случае необходимости долить немного теплой воды или бульона. В конце готовки вода должна почти вся выкипеть. Вместе с голубцами подать сметану в отдельной посуде. Фаршированный лук по-японски Лук 4 шт Молотая свинина 250 г Яйца 1 шт Грибы 100 г Масло 1/2 ст. л Соевый соус 2 ч. л Рисовое вино 2 ч. л Соус: Бульон 2 чашки Соевый соус 2 ст. л Соль 1/2 ч. л Сахар 1 ст. л Крахмал 2 ч. л Фасолевые стручки 130 г Гарнир: рис и овошной салат. Лук очистить, вымыть. Срезать верхнюю часть и выдолбить так, чтобы осталось 2 слоя. Выдолбленный лук мелко порезать и обжарить с мелко порезанными грибами. Смешать их с молотым мясом, яйцом, соевым соусом и вином. Этой смесью наполнить луковицы, в которые перед этим насыпать крахмал. Нафаршированные луковицы посыпать крахмалом снаружи и положим на сковороду . Туда же добавить 2 чашки бульона, 2 ст. л соевого соуса, немного соли и сахара по вкусу. В этом соусе сварить луковицы в течение 30 мин. Затем добавить зеленые стручки фасоли и варить еще 5 мин. достать луковицы, а в оставшийся соус добавить разведенный в небольшом количестве воды крахмал и немного проварить. Густым соусом полить луковицы и сразу подавать. Долма 500 г говяжьего фарша, 30 виноградных листьев (соленых), 1 большая луковица, 100 г риса, 1 яйцо, 0,5 л куриного бульона, по 0,5 пучка петрушки, мяты и укропа, сок половины лимона, 50 г сливочного масла. Все ингредиенты (кроме виноградных листьев) перемешиваем и взбиваем до пышности. На каждый листик выкладываем начинку и сворачиваем рулетики. Сливочное масло растапливаем в кастрюле и укладываем в него долму, плотно прижав друг к другу. Заливаем куриным бульоном. Закрываем крышкой и тушим не менее 1,5 часа. Айва с бараниной и орехами 100 г баранины, 4 айвы, 3 ст. ложки измельченных орехов, 1 пучок укропа, соль по вкусу, 1 ст. ложка сахара, 30 г топленого масла. Измельчаем в мясорубке баранину, добавляем орехи, рубленую зелень, сахар и соль. Из айвы вынимаем сердцевину, начиняем фаршем, заливаем бульоном и тушим под закрытой крышкой 20 - 25 мин. Котлеты «на скорую руку» Курица филе - 500 г, майонез - 3 ст. л, 3 яйца, крахмал - 3 ст. л., соль по вкусу. Куриное филе нарезать на мелкие кубики 0,5х0,5 см. Добавить яйцо, крахмал и майонез, соль и перец по вкусу. Все хорошо перемешать. Готовую массу заморозить в холодильнике. Размороженную массу столовой ложкой выложить на сковородку с разогретым жиром и обжарить с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить на медленном огне, чтобы котлетки прожарились, но и не подгорели. Рыбные котлеты 500 г филе судака, щуки или трески, 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла. Рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку. В рыбную массу добавить размягченное масло, хорошо перемешать, сделать котлеты и обвалять их в сухарях. На дно морозилки постелить пищевую пленку, на которую выложить приготовленные котлеты. Когда котлеты как следует заморозятся, их можно сложить в отдельный пакет. На гарнир к рыбному блюду можно припасти банку зеленого горошка или пакет замороженных овощей. Котлеты по-восточному 200 граммов говяжьего фарша, 200 граммов фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст ложки дробленых грецких орехов, 1 ст ложки изюма без косточек, 1 кусок белого хлеба, зелень укропа и петрушки, базилик, сухари для панировки. Смешиваем фарш с мелко порезанным луком. Хлеб размачиваем в молоке, добавляем к фаршу, кладем туда же орехи, изюм, мелко порезанную зелень и яйцо. Тщательно вымешиваем фарш и формируем его в форме котлет. Каждую котлету обваливаем в панировке и обжариваем на масле.
	загрузка... Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0

По теме...

Мини-сэндвичи из цуккини и пряного мяса Яичный сюрприз Печеночный хлеб (Кухня Баварии) Универсальные приправы для фарша Оладьи с припеком (с филе сайды,луком и шампиньонами)