| |
Зная особенности столовых вин,вы можете привильно выбрать нужный сорт в зависимости от блюд.
 Виноделие во Франции,Германии,Италии,Испании имеет многовековые традиции.Европейские вина отличаются тонким,изысканым вкусом и благородным ароматом.И простые столовые вина,и коллекционные выдержанные славятся неизменно высоким качеством.Однако сегодня серьезную конкуренцию им составляют вина Америки,Африки и Австралии.По оценкам профессиональных сомелье всего мира,калифорнийская продукция (США) аналогична французской,при этом не уступает ей по качеству и в ряде случаев ниже по цене.Продукция немецких производителей отличается более терпким вкусом по сравнению с винами Италии и Испании.Это обусловлено разными климатическими условиями в которых вызревает виноград.Что касается Франции,все зависит от года урожая (в специализированных супермаркетах висят таблицы).Особое внимание надо обратить на молодое божоле нового урожая.Соглавно давней традиции оно ежегодно поступает в продажу как во Франции,так и по всему миру в третий четверг ноября.Это легкое вино с выраженным ягодным вкусом станет отличным выбором для семейного торжества или вечеринки.
Южная Америка.Винодельческое производство развито в Чили и Аргентине.У красных чилийских и аргентинских вин мягкий фруктовый вкус (более сладкий,чем у французского бордо),насыщенный фруктово-цветочный аромат и густой темно-красный цвет.У белых-мягкий вкус с легким фруктовым оттенком.Чилийские вина в 2 раза дешевле аналогичных французских и в 1,5-итальянских и испанских.
Вина Африки (ЮАР,Кения) имеют насыщенный терпкий,чуть горьковатый вкус и характерный,немного резкий аромат.Оттенки темнее,чем у аналогичной европейской продукции.
У вин Австралии насыщенный ,немного терпкий вкус и интенсивный аромат с ощутимыми нотками пряностей.В винодельческих регионах Австралии исключительно благоприятный климат.В отличие от Франции понятие качества урожая виноргада определенного года отсутствует.
Вкус красного вина полнее всего раскрывается в сочетании с мясом и разными сортами сыра.Белые сухие вина хороши с рыбой и морепродуктами.А игристые вина пьют под мясо,сыры,овощи и фрукты.
К самым распространенным "врагам" любого вина относятся:жирные сорта рыбы,шоколад (хорош только с шампанским),салаты,заправленные уксусом,мята,приправа карри,цитрусовые.
 Что подать к божоле?Рецепты блюд к молодому вину
Салат с маринованной телятиной
На 1 порцию:
70 - 100 г телятины (филе),
для маринада:
1 ст. л. соевого соуса,
2 ст. л. оливкового масла,
1 ч. л. винного уксуса (лучше красный),
1 зубчик чеснока,
1 щепотка молотой паприки,
1 капля соуса «табаско».
ДЛЯ САЛАТА: 2 помидора «черри», 4 листа любого салата, 3 - 4 лепестка вяленых помидоров.
ДЛЯ ЗАПРАВКИ: 1 зубчик чеснока, щепотка соли, красный острый перец - на кончике ножа, 1 ч. л. джионской горчицы, 1 ч. л. винного уксуса, 1 ст. л. лимонного сока, 2,5 ст. л. оливкового масла.
Смешиваем все ингредиенты для маринада (чеснок предварительно трем на терке). Замачиваем телятину не менее чем на 10 - 12 часов.
Готовим заправку: в ступке перетираем чеснок с солью и перцем. Добавляем лимонный сок, джионскую горчицу, винный уксус. Затем тонкой струйкой, не переставая помешивать, вливаем оливковое масло. Продолжаем интенсивно помешивать, пока заправка не станет однородной. Замаринованную телятину быстро обжариваем на сковороде с двух сторон. Выкладываем на сервировочную тарелку.
Готовим салат: салатные листья рвем руками, «черри» разрезаем пополам, добавляем вяленые на солнце помидоры. Заправляем. Готовый заправленный салат выкладываем сверху на телятину. При желании поливаем маслом от вяленых помидоров.
СОВЕТ :Для того чтобы избавиться от специфической горчинки оливкового масла холодного (самого ценного) отжима, разбавьте его рафинированным подсолнечным в пропорции 60 к 40. Характерный аромат оливок при этом останется, а горечь уйдет.
Мозги лионского ткача (Без этого блюда во Франции не обходится ни один праздник молодого вина)
150 г жирного творога,
10 г жирных сливок,
1 зубчик чеснока,
1 ч. л. рубленого белого лука или лука-шалота
(или обдать кипятком такое же количество репчатого),
5 веточек листовой петрушки,
1 ст. л. орехового масла (можно заменить качественным подсолнечным),
1 ч. л. винного уксуса (лучше белого),
свежемолотый черный перец - 1 г,
щепотка соли.
Творог смешиваем с солью, сливками и перцем. Перетираем в однородную массу. Мелко рубленные зелень, чеснок и лук добавляем в творожную массу. Перемешиваем и в последнюю очередь вливаем уксус. Все взбиваем до однородной массы. Украшаем перышками лука сибулетто. Подаем со свежим багетом.
Эскалоп из утиной печени по-провански
На 1 порцию:
утиная печень фуа-гра (Фуа-гра -специальным образом выращенная утиная печень входит в список самых деликатесных продуктов мира  ) - 100 г,
1 ч. л. муки,
1 ст. л. коньяка,
щепотка соли.
Для гарнира: 3 ст. л. чечевицы (лучше быстро разваривающейся - из пакетиков), 200 г куриного или мясного бульона, 10 г (порционный кубик) сливочного масла, 1 ломтик (около 25 г) сырого бекона, 1 ст. л. мелко рубленного лука, 1 ст. л. 30-процентных сливок, щепотка соли, 5 веточек листовой петрушки.
Бульон доводим до кипения, засыпаем чечевицу. На медленном огне варим около 20 минут. Чечевица должна развариться в кашу, а лишняя жидкость испариться.
На сковороде распускаем сливочное масло. Выкладываем в него мелко рубленные лук и бекон. Обжариваем до мягкости лук. В чечевичное пюре добавляем соль, обжаренные лук с беконом и мелко рубленную петрушку, в последнюю очередь вливаем сливки. Перемешиваем.
Кусочки фуа-гра обваливаем в муке, присаливаем и выкладываем на теплую (на горячей жирная печень растает) сковородку. Жарим на медленном огне по 1,5 - 2 минуты с каждой стороны. Когда печень обжарится с обеих сторон, поливаем ее коньяком (прямо на сковороде) и поджигаем.
Сервируем: в центр блюда выкладываем чечевичное пюре, сверху - фламбированную фуа-гра. Декорировать блюдо можно кусочками стручковой фасоли, горошинами розового перца и перышками лука сибулетто (лук-резанец).
Салат с козьим сыром и малиновым соусом
На 1 порцию:
по 2 - 3 листа салата 3 сортов (лолло-россо, фризе, латук),
3 ломтика хлеба для тостов,
50 г козьего сыра,
40 г говяжьей вырезки,
1 редис,
10 см стебля сельдерея,
паприка - на кончике ч. ложки,
3 ст. ложки малинового соуса`,
веточка кудрявой петрушки для украшения,
соль и черный перец - по вкусу.
Промытые и подсушенные на полотенце листья салата нарываем руками. Добавляем к салату мелко нарезанную редиску и сельдерей. Нарезанную ломтиками говядину поджариваем на растительном масле до готовности, затем солим и перчим. Слегка охлаждаем и добавляем к овощам. Тосты нарезаем на ломтики 2 х 3 см. Присаливаем их и посыпаем паприкой. Сверху на каждый тост выкладываем по ломтику сыра и запекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 8 минут.
Сервируем на стол: готовый салат заправляем малиновым соусом и выкладываем в центр порционного блюда. Горячие тосты с сыром раскладываем вокруг салата. Декорируем веточкой кудрявой петрушки.
Для малинового соуса надо: сок 1 лимона и апельсина, 1 ст. л. сахара, 10 ягод свежемороженой малины, щепотка соли, 1 ст. л. ликера «Куантро», 1 ст. л. оливкового масла.
В сотейнике подогреваем сок лимона, малину и сахар. На очень медленном огне доводим до кипения и варим около 3 - 4 минут, пока малина не станет мягкой. Снимаем с огня и процеживаем. Ягоды малины протираем через сито. Получившееся пюре смешиваем с сиропом. Охлаждаем. В остывший сироп добавляем «Куантро», соль, оливковое масло и апельсиновый сок.
Свиные ребрышки по-лионски
На 1 порцию:
300 г мясных свиных ребрышек,
около 5 см сырой моркови,
10 см стебля сельдерея,
10 см лука-порея,
по 1 веточке петрушки и укропа со стеблями,
1 лавровый лист,
1 початок отварной кукурузы,
3 помидора черри,
1 веточка укропа,
1 стрелка лука-сибулетто,
2 ст. ложки растительного масла для жарки,
2 ст. ложки кетчупа или соуса для барбекю.
Ребрышки заливаем 0,5 л воды, добавляем соль, перец, доводим до кипения и варим на очень медленном огне, примерно 1 час - 1 час 20 мин. Готовые ребрышки достаем из бульона, смазываем маслом и обжариваем на гриле или сковороде до корочки. Кукурузный початок разрезаем на 3 части и обжариваем до золотистого цвета. Отдельно поджариваем помидоры черри. Помидорчики должны сверху лопнуть, но не потерять формы. Обжаренные ребрышки смазываем кетчупом или соусом барбекю и в течение 7 - 10 минут запекаем в разогретой до 200 градусов духовке.
Сервируем на стол: на обжаренную кукурузу выкладываем по одному помидорчику черри и стеблю укропа. Отдельно подаем запеченные ребрышки, украсив перышком лука-сибулетто.
|
|
Правила виноделов
