| |
Жаркое из фаршированных карпов с овощами по-русски
2 среднего размера карпа (по 700 - 800 г), 4 моркови, 4 картофелины, 40 - 50 г сливочного масла, 4 ст. ложки бульона, 4 ст. ложки белого вина, 4 ломтика бекона, несколько капель лимонного сока, щепотка молотого перца (лучше белого), соль по вкусу, 2 стебля зеленого лука.
ГОТОВИМ: Рыбу очищаем и промываем. Обсушиваем салфеткой, снаружи и изнутри сбрызгиваем лимонным соком, натираем солью и перцем. Лук нарезаем тонкими кольцами, морковь - кружочками, а картофель - кубиками. В форме для запекания растапливаем сливочное масло и выкладываем в него овощи в следующем порядке: картофель - по краю формы, затем морковь, а в середину кладем лук. Овощи присаливаем, перчим, сбрызгиваем бульоном и вином. Накрываем фольгой и запекаем в духовке до мягкости. Когда овощи будут готовы, вынимаем их из духовки. Из середины формы достаем тушеный лук и фаршируем им карпов. В форму на освободившееся от лука место кладем фаршированную рыбу, при необходимости добавляем еще немного сливочного масла, а вокруг карпов раскладываем ломтики бекона. Накрываем форму фольгой или пергаментной бумагой и запекаем до готовности (около 50 - 60 минут). Подаем на стол, не вынимая из формы, по желанию можно посыпать рубленой зеленью.
Карпы в желе по-итальянски
1 кг карпов
2 луковицы
2-3 стручка сладкого перца
2 яйца, сваренных вкрутую
2 белка
3-4 помидора
соль, nepeц
чайная ложка желатина.
Карпов очистить, вымыть, разрезать вдоль на два филейных куска. Голову, кости, молоки или икру варить в течение часа в небольшом количестве воды. В зависимости от времени года добавить 2-3 стручка перца, 2-3 помидора или лечо. Процеженный бульон приправить солью и перцем (красным), вылить на подготовленные куски рыбы и варить на слабом огне. Готовую рыбу остудить и выложить в глубокую посуду, украсить кружочками сваренного вкрутую яйца, полосками красного стручкового перца, а также икрой или молоками. Желатин размягчить в 1/2 стакана холодной воды. Для осветления бульона нужно смешать 2 белка с небольшим количеством воды. Влить эту смесь в бульон и при непрерывном помешивании довести до кипения. Снять горшок с огня и влить в бульон желатин, затем процедить и вылить на рыбу. Поставить на холод. Отдельно подать соус тартар или соус из зелени, а также белый хлеб. Рассчитано на 6 порций.
Запеченный карп с зеленью по-немецки
Карп 1 кг
Лимонный сок
Соль, перец
Яйца 2 шт
Мука 4-6 ст. л
Панировочные сухари 150 г
Фритюр
Петрушка
Лимон 1 шт
Вымыть и обсушить карпа. Полить лимонным соком, посолить и поперчить. Взбить яйца. Обвалять куски рыбы в муке, обмакнуть в яичную массу и обвалять в сухарях. Прижать панировку к рыбе. Разогреть растительное масло и порциями обжарить в нем куски карпа. Вынуть, выложить на салфетки, дать стечь жиру и поставить в теплое место. петрушку несколько секунд обжарить во фритюре. Разложить рыбу по тарелкам вместе с петрушкой. нарезать дольками лимон и украсить рыбу. Подавать с картофелем, петрушкой и салатом.
Карпы в польском соусе
Карп 1 кг
Уксус 2 ст. л
Коренья 250 г
Лук 1 шт
Маргарин 2 ст. л
Красное вино 1/4 л
Коврижка 50 г
Изюм 10 г
Лимон 1/2 шт
Мука 1 ст. л
Сахар, соль
Карпов выпотрошить, промыть, нарезать порциями, натереть уксусом. Подготовленные коренья и лук мелко нарезать и поджарить в маргарине. Добавить красное вино или уксус, воду и соль, варить 20-30 мин, затем заправить тертой коврижкой, промытым изюмом, нарезанными дольками лимоном. Соус остро заправить солью и сахаром, перемешать с разведенной в холодной воде мукой. Положить в ряд голову карпа, кусочки рыбы, залить соусом, дать вскипятить и варить 30 мин на слабом огне. Вино можно заменить пивом.
Карп по-парижски
Карп 250 г
Яйцо 1 шт
Щавель 300 г
Лук репчатый 30 г
Лавровый лист
Укроп 3 г
Перец горошком 0,1 г
Соль
Тушку карпа очищают, потрошат, натирают солью, кладут целиком на сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый лук, перец горошком, чабер или укроп, лавр, соль, закрывают крышкой и ставят на 30-40 мин в хорошо нагретый жарочный шкаф. За это время рыбу 2-3 раза переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают минимальным количеством воды, тушат 20-25 мин на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать в пюре). Готовую рыбу укладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
Карп по-императорски
2 среднего размера карпа (по 700-800 г), 4 моркови, 4 картофелины, 40-50 г сливочного масла, 4 ст ложки бульона, 4 ст ложки белого вина, 4 ломтика бекона, несколько капель лимонного сока, щепотка молотого перца (лучше белого), соль по вкусу, 2 стебля зеленого лука.
Рыбу очищаем и промываем. Обсушиваем салфеткой, снаружи и изнутри сбрызгиваем лимонным соком, натираем солью и перцем. Лук нарезаем тонкими кольцами, морковь – кружочками, а картофель-кубиками. В форме для запекания растапливаем сливочное масло и выкладываем в него овощи в следующем порядке: картофель - по краю формы, затем - морковь, а в середину – кладем лук. Овощи присаливаем, перчим, сбрызгиваем бульоном и вином. Накрываем фольгой и запекаем в духовке до мягкости. Когда овощи будут готовы, вынимаем их из духовки. Из середины формы достаем тушеный лук и фаршируем им карпов. В форму, на освободившееся от лука место, кладем фаршированную рыбу, при необходимости добавляем еще немного сливочного масла, а вокруг карпов раскладываем ломтики бекона. Накрываем форму фольгой или пергаментной бумагой и запекаем до готовности (около 50-60 минут). Подаем на стол, не вынимая из формы, по желанию, можно посыпать рубленной зеленью.
Карп под маринадом
1 кг карпа, 6 ст л растит. масла, 1 ст л муки, 2 ст л уксуса, 1 ст л сахара, 2 горошины перца, 3 луковицы, зелень.
Нарезанную порциями рыбу солим, перчим, панируем в муке и обжариваем. Лук обжариваем отдельно. Половину выкладываем в кастрюлю, добавляем лавровый лист, душистый и горький перец, уксус и сахар. Сверху выкладываем рыбу, прикрываем ее оставшимся луком. Заливаем бульоном, приготовленным из головы, костей и плавников карпа. Тушим.
Рождественский карп
Карп 1 шт
Корень петрушки 2 шт
Морковь 3 шт
Корень сельдерея 1 шт
Лук 1 головка
Чеснок 2-3 дольки
Лавровый лист 2 шт
Тимьян
Черный перец 10-12 зерен
Жир 5-6 ст. л
Горячая вода 4 стакана
Соль
Очистить и нарезать длинными ломтиками 2 корня петрушки 3 моркови и корень сельдерея. Нарезать кружочками 1 головку лука. завернуть в марлевую салфетку 2-3 дольки чеснока, 2 лавровых листа, веточку тимьяна и 10-12 зерен черного перца, залить 4 стаканами горячей воды и варить около часа. затем вынуть завернутые в марлю приправы. Дать воде стечь с кореньев, посолить их и сбрызнуть столовой ложкой уксуса. Положить на них карпа, хорошо вычищенного и вымотого, посолить 5-6 столовыми ложками жира. Плотно закрыть крышкой и тушить 45 минут.
Кисло-сладкий карп "Черная хризантема"
Карп филе 700 г
Соль 12 г
Уксус 30 мл
Томатный соус (китайский кетчуп) 200 мл
Сахар 300 г
Крахмал 150 г
Растворенный в воде крахмал 80 мл
Бульон 150 г
Кунжутное масло 20 мл
Свиной жир 200 г
Вино красное крепленое 20 мл
Чеснок 10 г
Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу. Должно получиться 20 кусочков. На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала. Затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь. Растопить свиной жир. Разогреть жир почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре (растопленное свиное сало) до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо. Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь. В оставшемся жире обжарить чеснок. Добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить на рыбу и подавать на стол.
Карп по-австрийски
- карп - 1кг
- анчоусы атлантические - 150г
- подсолнечное масло - 50г
- свинина - 100г
- лук репчатый - 40г
- томатная паста - 50г
- сливки - 200г
- перец молотый черный - 2г
- перец жгучий - 2г
- соль поваренная - 3г.
Карпа разрезать на филе с кожей без костей и нарезать. Каждый кусок надрезать, вложить филе анчоусов, поперчить, посолить, поджарить и выложить на тарелку. Свинину (бекон) мелко нарезать, поджарить, смешать с измельченным и слегка обжаренным луком, томатом, перцем, сливками и довести до кипения. Полить этой жидкостью карпа и тушить его в духовке 15-20 минут.
|
|
КАРП- король в кухне
