| |
Заливная рыба по-русски
НАДО:
примерно 2 кг судака или трески, лук репчатый 2 шт., морковь 1 - 2 шт., корень петрушки, 1 пучок зелени, желатин (40 г на 1 литр бульона).
ГОТОВИМ:
Рыбу очищаем, вынимаем кости. Готовое филе нарезаем на куски и укладываем в кастрюлю кожей вниз. Сверху выкладываем голову рыбы, хвост, очищенные луковицы, корень петрушки и пряности. Все заливаем водой. Варим, снимая пену, не допуская сильного кипения. Из бульона вынимаем кости и куски рыбы. Рыбу выкладываем в форму для заливного. В теплый бульон вводим размоченный желатин и доводим до кипения. Процеживаем, остужаем. Рыбу слегка смачиваем бульоном, украшаем тонко нарезанными лимонными дольками, зеленью, вареной морковкой. Убираем в холодильник, чтобы украшения приклеились. После этого всю рыбу заливаем оставшимся бульоном-желе и убираем в холодильник до застывания.
Щучьи головы
НАДО:
6 - 8 щучьих голов, 2 моркови, 1 луковица, 1 - 2 корня петрушки, головка чеснока, соль, специи по вкусу.
ГОТОВИМ:
Из щучьих голов удаляем жабры и глаза. Затем головы ошпариваем кипятком и промываем. Заливаем холодной водой, добавляем соль, специи, нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варим до готовности. Снимаем кастрюлю с огня, кладем в нее мелко рубленный чеснок и даем настояться в течение 5 - 7 минут. Сваренные головы красиво выкладываем на круглое блюдо, поливаем бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились вместе с рыбой.
Что к ней подать
Хрен - идеальная приправа к заливной рыбе. А еще ее можно подавать с майонезом, лимонным соусом, маслинами и оливками и специально приготовленными соусами.
Белый соус
НАДО: 2 стакана рыбного бульона, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, сок лимонный, соль по вкусу.
ГОТОВИМ:
Столовую ложку муки поджариваем на сковороде с таким же количеством масла. Разводим ее двумя стаканами рыбного бульона и варим соус 7 - 10 минут. Затем соус солим, снимаем с огня, прибавляем лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла. Перемешиваем, чтобы масло соединилось с соусом, и процеживаем. Подаем охлажденным.
Яичный соус
НАДО: 100 г сливочного масла, 2 яйца, петрушка, сок лимонный, соль по вкусу.
ГОТОВИМ:
Сваренные вкрутую яйца, очищаем от скорлупы и мелко нарезаем. Разогреваем сливочное масло, вводим в него нарезанные яйца, прибавляем нарезанную зелень петрушки, отжатый лимонный сок, солим и перемешиваем. Подаем охлажденным.
Заливное из рыбы по-фински
Лещ или судак 1 шт
Морковь 1 шт
Лук
Соль, перец
Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделать надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный бульон, добавить в него лук. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно нарезанную морковь (вареную), каперсы, а на них выложить куски рыбы, чтобы они прижались и закрыли собой овощи. Затем осторожно, чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо в холодильник . Подавать в холодном виде как закуску, перевернув форму на тарелку.
|
|
Заливная рыба
