Стерлядь

	23 ноября 2008 | раздел: Рыба и морепродукты | посмотрело: 1 177 чел. | добавил: admin
	Стерлядь по-царски Стерлядь - 1 кг, любая мелкая рыба для бульона - 0,5 кг, желатин - 1 ст. ложка, икра красная - 3 ст. ложки, икра черная - 3 ст. ложки, лук репчатый - 1 шт., раковые шейки (по желанию) - 8 шт., лимон - 1 шт., готовый хрен (лучше со сливками) - 3 ст. ложки, соль, перец горошком - по вкусу, клюква - 1 горсть. Из мелкой рыбешки и лука готовим бульон. Процеживаем его. В рыбном бульоне отвариваем стерлядь целиком. Вынимаем из бульона, охлаждаем. Желатин замачиваем в 0,5 стакана холодной кипяченой воды на 20 - 30 минут. Затем ставим на огонь и прогреваем до полного растворения, но не кипятим. Подготовленный желатин растворяем в процеженном рыбном бульоне, слегка остужаем и наливаем на дно сервировочного блюда. Стерлядь выкладываем на сервировочное блюдо. Оформляем клюквой, раковыми шейками, ломтиками лимона, зеленью и икрой. Вновь заливаем порцией желе и охлаждаем. Повторяем 2 - 3 раза. Подаем к столу, поставив сервировочное блюдо на блюдо с колотым льдом. Стерлядь с шампиньонами НАДО: 1,5 - 2-килограммовую стерлядь, 300 г свежих шампиньонов, 100 г сметаны, соль, перец - по вкусу, растительное масло - 1 - 2 ст. ложки. ГОТОВИМ: Рыбу моем и потрошим. Кухонным секатором или ножницами срезаем с нее острые шипы и плавники (не повреждая кожу). Подготовленную тушку насухо вытираем салфеткой, затем натираем солью и черным молотым перцем. Оставляем мариноваться на 40 - 50 минут. Шампиньоны моем в смеси воды с мукой (на 3 л воды - 1 ст. ложка муки), прополаскиваем проточной холодной водой и откидываем на дуршлаг. Даем грибам слегка подсохнуть, затем поджариваем на сковороде в течение получаса. В конце жарки доводим до вкуса, подсолив и добавив немного черного перца. Готовые грибы охлаждаем. Промариновавшуюся стерлядь начиняем жареными шампиньонами. Брюшко зашиваем. Рыбу выкладываем на смазанный маслом противень брюшком вниз и запекаем на среднем уровне духовки около 30 минут. Затем смазываем рыбу сметаной и доводим в духовке до готовности. Готовность рыбы проверяется так: в незаметном месте проколите рыбу ножом и посмотрите, какого она цвета - если белого, значит, блюдо готово, если с красными прожилками - значит, еще нет. Стерлядь по-итальянски Стерлядь 285 г масло сливочное 30 г лук репчатый 1 шт помидоры 1 шт вино белое 1/2 рюмки коньяк мука яйцо (желток) 1/2 грибы 100 г картофель молодой 160 г фльоранси 20 г, соль, перец. Для фльоранси: мука - 670 г масло сливочное 447 г яйцо 3/4 соль 5 г кислота лимонная 0,9 г вода 286 г Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготавливают соус: пассеруют муку в масле, вливают бульон, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси. Приготовление фльоранси: пресное слоеное тесто раскатывают тонким пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца. Выпекают в жарочном шкафу.
	загрузка... Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0

По теме...

Салат с курицей в желе Хек, в шампанском, фаршированный креветками Виноградное желе со взбитыми сливками и корицей Разноцветное овощное желе Заливная рыба