| |
Во многих уголках нашей планеты сепий охотно употребляют в пищу и готовят самыми разнообразными способами. Как и все головоногие моллюски, сепия имеет мешок с чернильной жидкостью,охотно используемой при приготовлении сепий, которая окрашивает салаты в черный цвет. В Испании очень популярны блюда из сепии "en su tinta"("в собственном соку"). Круглые туловища сепий особенно удобны для фарширования. Начинкой служат рис или хлебный мякиш,смешанный с пряностями, приправами, изюмом, орешками пинии и другими острыми приправами. Щупальца и часть от головы используется для приготовления соуса и тушатся вместе с основным блюдом. Сепий можно готовить по тем же рецептам,что и других головоногих моллюсков:спрута или кальмара. Особенной популярностью пользуются отварные сепии, подаваемые в виде салата в остром маринаде из оливкового масла. Во фритюре жарят в основном совсем маленьких,карликовых каракатиц: "сеппиоле" или "сеппиоле рондолетти","россиа макросома", как их называют в Италии. Каракатицы размером всего 3-6 см обладают тонким ореховым ароматом.
Черный рис с каракатицей по-итальянски
Rissoto nero
Ингредиенты:
500г свежих сепий с собственной чернильной жидкостью или
1 порция чернил сепии в мешочке из фольги,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
4 ст.ложки оливкового масла,
360 г риса ризотто,
по 1 веточке розмарина и тимьяна,
6 листиков шалфея,
соль,молотый перец,
1/4 л сухого белого вина,
около 1/2 л рыбного бульона (из кубика),
50 г сливочного масла,
по 1/2 пучка петрушки и базилика.
Сепии очистить и, открыв чернильный мешок, собрать вытекающую жидкость. Головные части вместе с внутренностями вытянуть из белых мешков (туб). Щупальца отрезать, промыть вместе с тубами. Кожицу стереть. Все остальные части выбросить. Тубы и щупальца мелко порубить. Репчатый лук и чеснок очистить и нарезать мелкими кубиками.2 ст.ложки оливкового масла разогреть в большом сотейнике. Потушить в нем куски сепий, постоянно переворачивая, но не подрумянивать, вынуть и отставить. Оставшееся масло влить в кастрюлю и довести в нем при помешивании на малом огне рис до полупрозрачного состояния.
Добавить розмарин, тимьян и листики шалфея. Потушить вместе с луком и чесноком, пока не станут полупрозрачными. Рис обильно посолить и поперчить. Постепенно подмешать к нему сначала вино, затем чернила, под конец рыбный бульон и варить в открытой кастрюле на слабом огне, доведя рис до готовности, но не дав ему развариться.
Вынуть веточки пряностей, выложить в рис куски сепий. Подмешать мелко порубленное сливочное масло, чтобы рис ризотто был приятно густым. Петрушку и базилик порубить и добавить в готовое блюдо.
Напитки: сухое белое вино из Венеции или из Фриауля. 
|
|
Обыкновенная сепия-каракатица с "локонами"
