| |
Заливное из морских деликатесов (Французская кухня)
Для отвара:
0,25 л белого вина,
60 мл вишневого уксуса,
зелень 1 пера лука-порея,
3 веточки укропа,
1 лавровый лист,
1/2 луковицы,
соль,перец.
Для заливного:
300 г филе лосося,
упаковка замороженного "морского коктейля",
60 г сливочного масла,
1 морковь,
1/4 корня сельдерея,
1/2 головки репчатого лука,
белая часть 1 пера лука-порея,
3 яичных белка,
соль,
1 лимон,6 листиков желатина,
1/2 пучка измельченного эстрагона.
Для соуса:
2 ст.ложки дижонской горчицы,
по 0,125 л уксуса,оливкового масла и сливок,
щепотка сахара,
эстрагон.
Смешать все ингредиенты отвара с 0,25 л воды.Припустить рыбное филе в плоской кастрюле на сливочном масле,затем положить рыбу в кипящий на медленном огне бульон,снять пену и дать настояться 10 мин.Содержимое "морского коктейля" отварить.
Вынуть рыбное филе,процедить отвар и все вместе остудить в закрытом виде.Почищенную морковь,сельдерей и репчатый лук нарезать мелкими кубиками.Белую чась лука-порея тоже мелко нарезать.Бланшировать овощи в соленом кипятке,затем обдать ледяной водой.Взбить белки.Приправить отвар солью и лимонным соком,добавить яичный белок и довести до кипения,слегка помешивая,после чего профильтровать.Размочить желатин в холодной воде и растворить его в отваре.Нарезанное кубиками охлажденное рыбное филе разложить по формочкам с овощами и "морским коктейлем",добавить нашинкованный эстрагон и залить отваром.Поставить заливное на 3-4 часа в холодильник.
Соус: размешать в миске горчицу,мелко порубленный эстрагон,сахар,уксус,по каплям подмешать оливковое масло,а затем добавить сливки.Влить немного горчичного соуса на охлажденные тарелки,осторожно выложить на него заливное из формочек и украсить листиками эстрагона.К готовому блюду подать длинный французский хлеб.
|
|
Заливное из морских деликатесов (Французская кухня)
