| |
27 самых вкусных сыров на Земле (для большинства сыроделов)
Cыр с древних времен был и остался и до нашего времени одним из наиболее выдающихся кулинарных творений человека. Практически ни одна национальная кухня не обходится без этого удивительного продукта!
Голландские сыры
1. Гауда (Gouda)
Голландский сыр Гауда один из самих известных и популярных сыров в мире. Гауда родом из голландского города с тем же именем и впервые был изготовлен в семнадцатом веке. Это полутвердый сыр знаменит своим богатым и уникальным вкусом, а также гладкой текстурой. Традиционно изготавливается из пастеризованного коровьего молока, хотя в некоторых сортах используется овечье или козье молоко.
Сыр Гауда классифицируется в соответствии с возрастом: Молодой (Jong), Молодой зрелый (Jong belegen), Зрелый(Belegen), Экстра зрелый (Extra belegen) и Старый (Oud).
Каждый старший тип получается все более твердым по текстуре и богаче по вкусу, чем более молодые. Вощеная корка сыра также меняется в зависимости от возраста. Так мягкий молодой Гауда обозначается желтым, оранжевым или красным воском, корка же зрелого сыра имеет черное восковое покрытие.
Молодые Гауда обычно хороши в паре с пивом, в то время как средние сыры хороши с фруктовым Riesling или Chenin Blanc. Хорошо выдержанные Гауда дополняют хорошо ароматизированные вина, такие как Мерло или Шираз. Сыр Гауда может быть тертым, нарезанным ломтиками, кубиками или плавленным. Его можно подавать в виде сырной тарелки или сырного десерта.
2. Эдам (Edammer)
Эдам - полутвёрдый сыр, отличается шарообразной формой и бледно-желтым цветом, сверху сыр покрывают парафином, производится из коровьего молока . Свое оригинальное название сыр Эдам получил благодаря одноименному городу, который располагается в северной части Голландии.
Вкус у сыра эдамер менее выражен, чем у более выдержанных сыров. Некоторым может показаться, что у него вообще нет никакого запаха. Но настоящие гурманы различают нежный пряный аромат эдама с солоноватыми нотками. Чем дольше зреет сыр, тем вкус его становится острее. Самый интересный вкус эдамера, произведенного из сырого молока.
Ореховый легкий привкус сыра открывается по-настоящему в сочетании с выдержанным красным вином. Классический эдам преподносят к винам: Шато Тонель, Шато Пелерин, Шато Кот дю Рон.
3. Маасдам (Maasdam)
Получил своё название в честь маленького городка Маасдам . Сыр Маасдам был создан в начале 1990 годов в качестве альтернативы более дорогому швейцарскому Эмменталю. Наиболее характерной чертой этого сыра являются большие глазки или сырные дырки и сладковато-ореховый вкус. Это сыр с высоким содержанием жира - минимум 45%.
Отлично сочетается с сухими белыми винами, в том числе известных брендов, а также со светлым элем. Его богатый сливочный вкус и гладкая, упругая текстура связаны с тем, что он содержит на 25% меньше соли, чем другие голландские сыры.
При небольшой выдержке этот сыр восхитителен в бутерброде или в качестве закуски. Кроме того, Маасдам способен насытить вкусовые рецепторы любого гурмана путем расплавления его на сковороде, в супе или фондю.
Французские сыры
4. Бри (Brie)
Сыр Brie является лучшим французским сыром. Это - один из самых древних французских сыров. Свое название он получил в честь французской провинции Бри, где его впервые стали делать.
Это мягкий сыр, который делается из сырого коровьего молока. По форме представляет собой "лепешки" диаметром 30 - 60 см сантиметров и толщиной 3 - 5 сантиметров. Хороший бри покрыт плесенью, по цвету напоминающей белый бархат. Под ней находится нежнейшая текучая масса сливочного цвета. Бри обладает нежнейшим сливочным вкусом с неуловимым грибным или ореховым ароматом, полностью раскрывающимся в зрелом возрасте, когда он приобретает дополнительные острые ноты. Кстати, об остроте сыра можно судить по толщине головок – чем они тоньше, тем острее вкус.
Сегодня популярный сыр производят по всему миру, но только французский Brie принято считать настоящим королем сыров!
Бри является одним из самых "универсальных" французских сыров, так как хорошо подходит и к праздничному столу, и к обычному обеду. Богатый фруктовый аромат сыра бри идеален для фондю и соусов. К сыру хорошо подходят фрукты (зеленые яблоки, груши, дыня), ягоды и орехи (виноград, клубника, грецкие орехи), овощи и мясо. Подавать бри следует комнатной температуры, подержав его некоторое время в тепле, тогда сыр полностью выпустит свой аромат.
С бри хорошо будут сочетаться как белые, так и красные вина, например Chardonnay, Pinot Noir, Chateau Clarcke. Компанию ему могут составить игристые вина, например, шампанское.
5. Камамбер (Camembert)
Французский сыр камамбер можно с уверенностью назвать легендарным. В 1928 году в его честь даже воздвигли памятник. Впервые сыр камамбер появился на свет в далеком 1791 году. Камамбер представляет собой жирный сыр довольно мягкой консистенции из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет цвет от белого до светло-сливочного и легкий грибной вкус. Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше, из-за чего он кажется более нежным и сливочным, и имеет чуть более острый и насыщенный вкус.
Камамбер, как и бри, можно подавать отдельно с орехами, зеленью и сладкими фруктами. Во Франции камамбер любят есть с теплым хрустящим багетом. Сливочно-острый вкус камамбера подчеркнут молодые красные вина невысокой танинности, кальвадос или сидр.
6. Рокфор (Roquefort)
Рокфор, без сомнения, является самым известным и распространенным "голубым" сыром в мире. Это один из самых дорогих и тем не менее востребованных сыров . Во Франции его называют «сыром королей и римских пап». Секрет производства легендарного французского сыра, справедливо именуемом гурманами "королем сыров", по-прежнему, хранится в тайне, поэтому настоящий рокфор умеют делать только в одном месте - к югу от Центрального Массива в районе исторической провинции Руэрг (Rouergue). Сыр производят из молока овец особой породы. Главную особенность рокфора составляет его созревание, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции. Рокфор отличается ярко выраженным неповторимым вкусом, напоминающим вкус лесных орехов. Аромат, исходящий от рокфора, представляет собой сложный букет, основу которого составляют запахи овечьего молока и известнякового грота.
Рокфор лучше всего кушать в чистом виде, запивая его бургундским вином и закусывая фруктами. Этот сыр еще можно добавлять в супы-пюре, запеканки и салаты. Итальянцы ценят пиццу, приготовленную с сыром Рокфор. Во Франции любой голубой сыр принято класть на теплый свежий багет с хрустящей корочкой и подавать с фруктами и орехами.
7. Конте́ (Comté)
Конте́ — французский сыр из непастеризованного коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте (Franche-Comte) на востоке Франции, по имени которого и назван. Начали его готовить примерно с двенадцатого века. Время выдержки сыра Конте́ может варьироваться от четырех месяцев до двух лет, в исключительных случаях — до четырёх лет. Главная особенность Конте́ - это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.
Текстура сыра Конте́ плотная, светло-желтого цвета, содержание жира 45%. Сыр нашел самое широкое применение во французской кулинарии: его добавляют в супы, используют при приготовлении фондю, соусов, салатов. Он прекрасно сочетается с рыбой и мясом. Естественным дополнением к сыру Конте́ могут служить такие вина, как Chardonnay, Chenin Blanc, Viognier.
Турецкие сыры
8. Тулум (Tulum)
Сыр Тулум или «сыр-комбинезон», что соответствует действительности, ведь сыр вызревающий по полгода в бурдюке, действительно находиться в нем как в комбинезоне. Этот жирный и солёный сыр, с запахом сена и травы делается из козьего или овечьего молока. Для изготовления данного сыра молоко должно быть сырым. Каждый регион Турции считает своим долгом делать свой, особенный Тулум – именно поэтому его разновидностей великое множество.
Сыр Тулум является хорошей заменой для сыра фета в салатах. Зачастую его подают к столу как закуску в предвкушении мясного блюда или в сочетании с турецкой водкой - ракы́ .
Швейцарские сыры
9. Грюйер (Gruyère)
Гурманы и эксперты по всему миру ценят сыр Грюйер за его уникальный пикантный вкус, с характерными ореховыми нотками, и неповторимый сложный аромат. Этот популярный сыр на протяжении нескольких веков варили недалеко от деревни Грюйер. И сейчас его по-прежнему производят традиционным способом в сыроварнях западной Швейцарии. Для изготовления одного круга сыра весом в 35 кг требуется примерно 400 литров свежего сырого молока. На созревание сыра Грюйер уходит минимум 5 месяцев и максимум 18. Это твердый сыр, сверху покрыт зернистой корочкой, цвет которой варьируется от золотого до коричневого. Жирность сыра составляет не больше 50%.
Грюйер отлично плавится, благодаря чему годится для начинок и соусов. Кроме того, он входит в состав смеси сыров для фондю. Сыр Грюйер — обязательный компонент множества классических французских рецептов: от лукового супа до телятины Cordon Bleu. Более широко раскрывается вкус и аромат этого сыра в сочетании с белым вином, яблочным сидром и с темным пивом.
10. Эмменталь (Emmentaler)
Эмменталь - твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока. Первый швейцарский Эмменталь был сделан в долине Эмме (кантон Берн), откуда и пошло его название ("tal" - долина, нем). Эмменталь – один из самых сложных сыров в изготовлении. Обладает специфическим вкусом, который имеет слегка острые и пряные, фруктово-ореховые тона. Огромные дырки в сыре размером с грецкий орех появляются в результате деятельности специальных бактерий, вырабатывающих углекислый газ. Истинные гурманы и любители швейцарский сыров утверждают, что лучший сыр эмментальский пахнет свежескошенной травой, а на вкус слегка кисловат. Эмменталь производится в довольно больших головках в форме колеса весом от 30 до 120 кг.
Эмменталь подходит для приготовления холодных закусок, а также первых и вторых горячих блюд. Хорош к закускам и десертам, его используют для приготовления салатов . Хорошо сочетается с красным сухим, полусладким вином и фруктами.
11. Аппенцелльский (Appenzellisch)
Аппенцелльский сыр широко известен не только в Швейцарии, но и во всем мире. Этот продукт изготавливается уже более 700 лет и, наравне с эмментальским и грюйерским сырами, пользуется заслуженным признанием у гурманов. Аппенцелльский- полутвердый сыр из свежего молока соломенного цвета, с крошечными отверстиями и золотистой коркой. Сыр обладает сильным запахом и ореховым или фруктовым ароматом, который может варьироваться от легкого до сильного, в зависимости от возраста сыра. Существуют три основных типа аппенцелльских сыров. «Классический» — возраст от трех до четырех месяцев, «Surchoix» — сыр в возрасте от четырех до шести месяцев и сыр «Экстра»- солидный сыр в возрасте от шести месяцев и старше. Аппенцелльский сыр обладает особым пряным вкусом, поскольку во время созревания время от времени его пропитывают специальным травяным рассолом, который часто добавляют в сыр вместе с вином или сидром, рецепт которого хранится в строжайшем секрете.
Знатоки сыра ценят его во всем мире, как в виде деликатеса на любой сырной тарелке, так и для приготовления горячих сырных блюд и в качестве десерта.
Английские сыры
12. Чеддер (Cheddar)
Чеддер - это, пожалуй, самый знаменитый из английских сыров. Назван по месту первоначального производства — деревне Чеддер, в графстве Сомерсет в Англии. По всему миру многие сыроварни пытаются подражать вкусу английского Чеддера, но настоящим сыром Чеддер может называться только тот, что делают в одном из четырех графств Англии: в Сомерсете, Девоне, Дорсете и Корнуолле. Это классический твердый сыр из пастеризованного или сырого коровьего молока, с плотной, крошащейся текстурой, имеющий бледновато-желтый цвет теста. Некоторые фермеры подкрашивают Чеддер натуральным красителем аннато, так получается красный Чеддер (глубоко-оранжевого цвета). Вкус чеддера - сливочный, острый с легкой кислинкой и приятным ореховым послевкусием. Завёрнутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до пяти лет.
Как и другие твердые сорта сыра, Чеддер можно употреблять как самостоятельно, так и в качестве компонента и изюминки в различных блюдах (пицца, супы, сэндвичи, жюльены и т.д.). Чеддер является прекрасным дополнением к пиву или портвейну. Англичане очень любят сочетание Чеддера с горчицей, либо бананами, запивая все это сидром или легкими винами.
13. Стилтон (Stilton)
Это один из лучших британских сыров, его считают королем английских сыров. Стилтон - единственный английский сыр, чье наименование защищено по региону происхождения. Настоящий Стилтон может производиться только на территории Англии в регионах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. По иронии судьбы, в деревне Стилтон , давшей название этому сыру, производить его запрещено, так как эта деревня находится в графстве Кембриджшир.
Его вкус завораживает своей мягкой сливочной текстурой и ценится по всему миру. Тело Стилтона цилиндрической формы и пронизано уникальным рисунком из голубых прожилок благородной плесени Penicillium Roqueforti, расходящихся радиально от центра к краям, а корочка имеет натуральный коричневый оттенок, наиболее темный у выдержанных сыров. Важным условием изготовления правильного Стилтона является полное отсутствие механического давления на него.
Сыр Стилтон подходит одинаково хорошо к праздничному столу и как ингредиент для блюд повседневной кухни. Стилтон, как и многие голубые сыры, хорошо сочетается с орехами, крекером, хлебом, сельдереем, брокколи. В качестве алкогольных напитков к нему можно подобрать портвейн или херес. Этот сыр - завсегдатай рождественского стола в Англии.
Греческий сыр
14. Фета (Feta )
Фета, безусловно , один из самых известных греческих сыров, 70% употребляемого и производимого в Греции сыра - это фета. Молоко для производства сыра должно быть натуральным, без лишних добавок, консервантов и красителей, исключительно овечье (70%) и козье (30%). Сыр имеет солоноватый острый вкус, который возникает благодаря выдержке в рассоле, он не имеет твердой внешней оболочки. После приготовления Феты спрессованную сырную массу нарезают на куски (кубической или параллелепипедальной формы), а затем отправляют в банки или бочки с рассолом, где она зреет от 2 месяцев, просаливаясь и приобретая пряно-острый вкус. Лучшим считается сыр, который зрел от 4 до 6 недель. Чем дольше сыр находится в рассоле, тем соленее он становится.
Продается он также в рассоле. По своему составу сыр можно назвать универсальным по набору полезных веществ. Это сыр с высоким содержанием молочного жира. Его содержание колеблется в пределах от 40 до 60 процентов.
В основном, с этим сыром готовят овощные салаты, закуски и бутерброды. Можно жарить сыр Фета в панировке. Это блюдо называется Фета Саганаки. В Греции Фета является и закуской, и десертом, и вторым блюдом в любое время суток, начиная с раннего утра за завтраком, и заканчивая поздним ужином. Ее добавляют в начинки для традиционных пирогов спанакопита или тиропита, едят с основными блюдами, приготовленными из бобов или овощей, вечером как добавление к рыбе, мясу или морепродуктам. На десерт — с фруктами, арбузом, дыней или сладкой выпечкой. Идеальные компаньоны для Феты - оливковое масло, вяленые помидоры или перец, оливки, итальянские травы и листики салата.
Аргентинский сыр
15. Кесильо (Quesillo)
Кесильо -это свежий сыр, произведимый в сельских районах на северо-западе Аргентины. Его происхождение восходит ко времени испанского завоевания. Сыр имеет компактную текстуру, твердую и слегка эластичную. Цвет: белый, бело-желтоватый или желтоватый, в соответствии с долями коровьего и козьего молока в смеси. Вкус молочный, с характерным запахом.
Потребляется свежий, с другими блюдами или в качестве десерта, в сочетании со сладким сиропом или с медом из сахарного тростника.
Итальянские сыры
16. Пармезан ( Parmigiano)
Пармиджано- реджано или сыр Пармезан- сорт твёрдого сыра долгого созревания, считается одним из лучших у знатоков сыров. Своё название (пармиджано-реджано) сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей: Пармы и Реджо-нель-Эмилии. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов, которым удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный — значит скоропортящийся, а головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое. За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается.
Настоящий Пармезан готовят только из свежего молока и закваски. Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco – молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio – состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене. Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов.
В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан – важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени. 18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Зрелый, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином.
17. Моцарелла
Любимая гурманами моцарелла – итальянский мягкий несоленый молочный продукт, родом из региона Кампания, который лучше всего употреблять молодым. Расцвет вкуса приходится на первые 12 часов. Изначально он готовился из буйволиного молока. Это классика, которая сейчас стала эксклюзивом. Со временем начали использовать коровье молоко. Продукт выходит не менее вкусным, но истинные знатоки советуют хоть раз попробовать настоящий сыр по старинным рецептам. Мягкая структура позволяет придавать моцарелле разную форму. Выделяют основные виды продукта: боккончини – сыр в форме крупных шариков; чильеджини – моцарелла в виде небольших круглых шаров, размером с небольшую алычу; перлини – мелкие шарики сыра, напоминающие горошинки; трэчча – моцарелла, сплетенная во вкусную косичку. Встречается прокопченный вариант.
Нежная Моцарелла с легкостью вписываются в любые блюда. Ее используют для салатов, закусок, пиццы, пасты, запеченных теплых блюд. Прелесть Моцареллы в ее плотной консистенции - она плавится, но не растекается. Хорошо сочетается белым сухим вином. Подают Моцареллу на десерт с ягодами или фруктами.
18. Горгонзола (Gorgonzola)
Неподалеку от Милана находится небольшая итальянская деревушка Горгонзола, известная всему миру тем, что здесь местными жителями много веков изготавливается особенный сорт сыра с плесенью, присутствие которой придает его вкусу особую пикантность. Сыр Горгонзола является одним из самых старых голубых сыров в мире, получивших это название благодаря наличию в своей структуре проросших плесневых культур, которые имеют голубоватый оттенок. Существуют две разновидности этого сыра — плотный и острый (горгонзола пиканте) и молодой сладковатый с ореховыми нотами в аромате и вкусе (горгонзола дольче). Окраска обоих сортов сыра схожая и содержит в себе кремовый цвет с голубовато-зелеными вкраплениями плесени. Поверхность сыра покрыта коркой, имеющей слегка красноватый оттенок.
Сложный богатый характер этого сыра позволяет использовать его практически во всех видах блюд — от аперитива до десерта. Горгонзолу дольче обычно едят со свежеиспеченным хлебом, добавляя мед акации или джем из помидоров и синего лука. Ее можно сервировать, нарезая маленькими кубиками и выкладывая на канапе, или добавлять в салаты. Горгонзола пиканте часто используется как составная часть соусов, придавая ценимую гурманами остроту. Отлично проявляет себя этот сыр и в горячих блюдах. В Ломбардии горгонзолу едят с полентой (кукурузной кашей), в Пьемонте добавляют вместо соуса к обжаренной телятине. Традиционно горгонзола используется с ризотто и пастой, особенно с трубчатой (пенне), или в лазанье. Своеобразный вкус этого сыра замечательно оттеняет блюда из пернатой дичи (дикие утки, перепелки, рябчики, куропатки и т. д.). Прекрасным образом он вписывается и в жанр десертов, придавая интересные вкусовые оттенки мороженому, суфле, гратену, пирожным.
В общем, если великий и несравненный пармиджано реджано можно назвать королем итальянских сыров, то горгонзола безусловно заслуживает титула королевы.
19. Маскарпоне (Mascarpone)
Маскарпо́не — итальянский сливочный сыр, относится к категории свежих, пастообразных или творожных сыров. Это, в общем-то, сливки, створоженные винной кислотой, лимонным соком или винным уксусом. Вот уже 5 веков его делают на севере Италии, в Ломбардии. В переводе с местного наречия слово «mascarpia» означает «сливки». Изначально Маскарпоне готовили из жирных сливок, снятых с молока буйволиц. Сейчас Маскарпоне в основном делают из пастеризованного коровьего молока. Маскарпоне – очень жирный и калорийный сыр. Из-за высокой жирности и невыразительного собственного вкуса Маскарпоне почти не используют в чистом виде, а смешивают с другими продуктами или добавляют в блюда для придания им сливочной нежности.
Сыр Маскарпоне широко используется в кухне Ломбардии как заменитель сливок или сливочного масла. Его намазывают на бутерброды, смешивают с анчоусами, оливками, горчицей и специями, добавляют в ризотто и супы-пюре. Но основное и самое вкусное использование Маскарпоне – это сладкие блюда. Без Маскарпоне невозможно представить Тирамису, с этим сыром готовят чизкейки и нежные кремы. Особенность Маскарпоне в том, что он не теряет форму при воздействии высоких температур, и поэтому его можно добавлять в сладкие запеканки и начинки для пирогов или равиоли. В Италии десерты из Маскарпоне готовят просто: смешивают его с фруктами, ягодами, сиропами и ликёрами.
20. Проволоне (Provolone)
Родина Проволоне — южный итальянский регион Базиликата, где сыр выпускается с конца XIX века. Название он получил от слова provola, означающего форму шара. Головки могут иметь форму шара, груши или колбасы. Покрыты мягкой золотистой корочкой и имеют характерные «перевязки». Текстура– однородная, желтого цвета с небольшим количеством отверстий. Вкус и аромат Проволоне зависят от его вида, который в свою очередь зависит от времени выдержки. Они могут варьироваться от нежно-мягкого к пикантному, ярко выраженному и даже насыщенному резкому.
Для изготовления Проволоне используется коровье молоко и специальные ферменты, получаемые из сычуга ягнят и телят. Головки сыра могут весить от сотен грамм до 100 кг. Проволоне – сыр, который может созревать несколько дней или больше года.
Проволоне подается в качестве аперитива или после трапезы. Его включают в сырную тарелку, используют для приготовления бутербродов, салатов, соусов, лазаньи, пиццы. Кроме того, его можно плавить и готовить на гриле.
Китайский сыр
21. Чхурпи (Chhurpi)
Чхурпи (Chhurpi) — сухой копчёный сыр, изготовляющийся в Восточном Тибете и Гималаях. Чхурпи делается из молока яков и чаури (гибрид яка и коровы). Все типы чхурпи твердые с интенсивным ароматом. Готовится он следующим образом: оставшийся от изготовления пахты «сергем» заворачивают в ткань, обычно в джут, и выжимают, чтобы избавиться от воды. После чего сыр режут на небольшие кусочки, сушат и коптят. Когда срок вызревания Чхурпи достигает от 4 до 5 лет, он называется chhurpupu. Если сыр Чхурпи хранить надлежащим образом в коже якова, он может хранится до 20 лет, не теряя своих полезных свойств. Используют сыр для приготовления начинок или добавляют в суп.
Американский сыр
22. Монтерей Джек (Monterey Jack)
Монтерей Джек - это знаменитый американский полутвердый сыр из коровьего молока. Сыр Джек был изобретен мексиканскими францисканскими монахами в Монтерее, Калифорния примерно в 1700-х годах. Эти монахи готовили полутвердый сыр из коровьего молока с нежным ароматом, который вызревал за короткий срок. Предприниматель Дэвид Джек оценил коммерческую перспективу этого сыра и начал продавать его по всей Калифорнии. Так сыр Монтерей Джек и получил свое название. Он прекрасно плавится, мягкий и ароматный, по текстуре и вкусу похож на Чеддер. Его одинаково любят как в Штатах, так и в Мексике, где его дополняют традиционными начинками: перчиком халапеньо и песто. Иногда Монтерей Джек готовится и из козьего молока.
Вариации сыра:
- Монтерей Джек
- Пеппер Джек (с перцем Чили)
- Колби-Джек (Cojack) - комбинация Колби и Монтерей Джек
- Джек с песто и чесноком
- Драй Джек (Dry Jack) - выдержанный Джек (больше похож на Пармезан)
Монтерей Джек доступен во всех продуктовых магазинах и супермаркетах в Соединенных Штатах. Он идеально подходит для красного вина.
Испанские сыры
23. Кабралес (Cabrales)
Наш сегодняшний гость - сыр Кабралес (Queso Cabrales) - самый известный испанский голубой сыр, несколько напоминающий французский Рокфор. Жирность этого сыра составляет около 45%. Производят Карбалес только в испанской провинции Астурия. Этот сыр представляет собой смесь из овечьего, коровьего или козьего молока. Настоящий Кабралес выдерживают на деревянных полках от 3 месяцев до полугода в пещерах, состоящих из пород известняка. В пещерах Астурии наблюдается высокая влажность воздуха (примерно 90%) при специфическом микроклимате, в котором живет удивительный уникальный грибок, образующий благородную голубую плесень. Встречается он только в высокогорной Астурии, и нигде больше.
Корку сыра протыкают прутьями, чтобы в сыр проникла голубая плесень и за 3 месяца он полностью ею покрывается. Внутренность сыра формируется полосатая с неровными линиями и пятнами хрустящей плесени различных цветов — от серо-зеленого до пурпурно-синего. Местные жители предпочитают сыр в возрасте 6 месяцев, когда он почти полностью становится голубым. Текстура сыра необыкновенная: мягкая и сливочная, но одновременно зернистая и почти рассыпчатая. Вкус сыра пикантный, в остром аромате можно различить запах забродивших фруктов, плесени и дрожжей. Кабралес формируется в виде цилиндров весом от 2,5 до 3 кг.
Кабралес хорошо сочетается с красным вином, свежим инжиром, хамоном, сладким хересом и сухими колбасами. Он используется в качестве основы для соусов, его можно плавить и готовить на гриле с мясом. К столу Кабралес подают с хлебом, с испанскими крекерами или фруктами.
24. Манчего (Manchego)
Сыр Манчего (Manchego) - самый важный и известный испанский сыр из овечьего молока. Своё наименование этот сыр получил от названия местности, где его изготавливают – Ла Манча (La Mancha). Настоящий сыр Манчего делают только из цельного молока овец породы манчега, выращиваемых в регионе Ла-Манча. Эта местность представляет собой огромное горное плато на высоте более 600 метров над уровнем моря.
Головки, весом 1-2 кг, имеют характерную узнаваемую форму благодаря традиционному использованию трафаретов из травы эспарто, которые отпечатывают зигзагообразный рисунок на боковой поверхности цилиндра . Минимальное время созревания сыра составляет 60 дней.
Мякоть сыра Манчего цвета слоновой кости имеет плотную, достаточно жирную консистенцию со множеством глубоких дырочек малого диаметра. Вкус Манчего – сложный, насыщенный и очень своеобразный: может быть немного острым, солоноватым, или с привкусом орехов и карамели, в зависимости от времени созревания. Характерный душистый аромат овечьего молока, идущий от сыра, завершает восхитительное впечатление.
Манчего употребляют и молодым, и зрелым, гурманы могут попробовать Манчего, который созревал около двух лет. Манчего используется в приготовлении блюд испанской кухни, подается самостоятельно, или в качестве закуски. Вкусом Манчего можно наслаждаться, не смешивая его ни с чем или добавить мед, айвовую пастилу, подсушенный хлеб или оливки, чтобы получить более изысканный вкусовой букет. В Испании традиционно ломтики сыра Манчего выкладывают на поджаренный хлеб, натертый чесноком и помидором.
Прекрасно сочетается Манчего с насыщенными красными винами, с Хересом, как сухим так и сладким.
25. Маон (Mahones)
Сыр с наименованием по происхождению Маhon Menorca — это продукт высочайшей гастрономической ценности. Уже более века производится на острове Менорка. Особый вкус ароматного сыра имеет характерную солоноватость, которая обусловлена уникальным феноменом меноркинской природы: частый северный ветер трамонтана оставляет на траве небольшой слой морской соли. Пасущимся на полях ферм меноркинским коровам очень нравится сочная зеленая трава с солоноватым вкусом. До сих пор меноркинский сыр Маон изготавливается согласно древней традиции: сырную массу выкладывают на квадрат из ткани, завязывают уголки узлом, перекручивают и кладут сыр под пресс на несколько дней. Созревают сыры Маон в пещерах и специальных камерах, где влажность и температура выдерживаются на постоянном уровне. В «возрасте» 40-60 дней сыр имеет маслянистую текстуру и нежный вкус, но по истечении полугода сыр твердеет, вкус усиливается, а где-то через год консистенция сыра становится похожей на Пармиджано Реджано со вкусом солоноватым и оттенком зрелого персика. Корочка сыра цвета темной охры, что достигается регулярным втиранием смеси оливкового масла и пиментона, что помогает избежать образования плесени на поверхности.
Это один из наиболее универсальных сыров испанской гастрономии.
Его тонкая кремовая текстура идеально подходит для терки на пасту, а также на другие картофельные, рисовые и овощные блюда.
Маон традиционно подают в качестве закуски, сбрызнув оливковым маслом и дополнив веточкой свежего розмарина.
Херес Пало Кортадо обнаруживает индивидуальность сыра, подчеркивая его уникальные свойства. Букет вина постепенно теряет интенсивность, позволяя раскрыться вкусу сыра. Комбинация очень удачна и дает изысканные ощущения. Сыры Маон разной выдержки прекрасно сочетаются с сухофруктами, свежими фруктами, в особенности с виноградом или инжиром, и, конечно же, с красным вином.
26. Идиасабаль (Idiazabal)
Идиазабаль – весьма популярный сыр из Страны Басков . Готовится из непастеризованного молока овец породы Latxa. Вкус этого твердого сыра напрямую зависит не только от качества овечьего молока и мастерства сыроваров, но и профессионализма пастухов: сегодня почетным правом пасти отары овец latxa обладают 116 человек, обладающих сертификатами. В настоящее время производятся две разновидности сыра Идиазабаль : копчёный и не копченый сыр. Коптят сыр над стружкой из березы или сосны, что придает консистенции лёгкий аромат дыма. Сама консистенция сыра плотная, без воздушных включений («дырок»), светло желтого цвета, с небольшими гранулами. Отчётливо ощущается вкус овечьего молока, солоноватый, привкус пикантно-сладковато-кислый. Корочка коричневая, покрыта воском, без налета плесени. Содержание жира – не менее 45%. Срок созревания сыра от трёх до шести месяцев. Вес сырного блока 1-3 килограмма.
Достойными напитками к Идиазабаль считаются баскский сидр и белое игристое слабоалкогольное вино txacoli.
27. Тетилья (Tetilla)
Пожалуй, один из самых необычных сыров. Он имеет очень своеобразную форму «головки», которая напоминает женскую грудь. Молоко для изготовления этого сыра получают от коров фризской, бурой альпийской и галисийской пород, которые пасутся на горных прибрежных пастбищах Галисии. Сыр изготавливается из коровьего молока с добавлением фермента животного происхождения и соли. Никаких посторонних добавок вроде красителей и консервантов нет. Срок выдержки — небольшой (10-30 дней). Тетилья выдерживается в прохладных и влажных помещениях. Сыр тетилья обладает богатым ароматом и нежным пикантным и свежим лимонным вкусом с ноткой зелёной травы и имеет мягкую консистенцию и тягучую текстуру. Легко плавится
Тетилья – универсальный сыр, он отлично сочетается со свежими яблоками, хлебом, его также используют для приготовления различных соусов, например для спаржи или цветной капусты. К сыру Тетилья можно подавать сухофрукты или свежие фрукты, мармелад. С этим сыром неплохо сочетаются испанские белые вина, особенно из того же региона — Галисия.
СЫР-ПРОДУКТ СЧАСТЬЯ!
КАК ПРАВИЛЬНО НАРЕЗАТЬ СЫР
|
|
27 самых вкусных сыров на Земле (для большинства сыроделов)
