| |
Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых модных в настоящее время. Она использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря, говядину и нежирную свинину, птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, рис. Для приготовления блюд итальянские кулинары употребляют много разнообразных специй и приправ.
Причем они предпочитают продукты не варить, а тушить в собственном соку или с добавлением оливкового масла и вина, чтобы как можно лучше передать аромат и специфический вкус того или иного продукта. Излюбленные ингредиенты итальянских блюд - чеснок, мускатный орех и каперсы; оливки и орехи придают восхитительный привкус многим кушаньям.
Оливковое масло
Говоря об итальянской кулинарии, нельзя пройти мимо знаменитого на весь мир оливкового масла - одного из наиболее важных ингредиентов.
При изготовлении масла в Тоскане упор делается на производство нерафинированного масла первого холодного механического отжима - Extra Virgin, которое имеет сильный запах и лучшим образом подходит для салатов, мяса и пасты. Для рыбы, как считают специалисты, более уместно масло, произведенное в Лигурии или на Сицилии.
В большинстве блюд масло добавляют совсем немного, чтобы придать еде особый вкус. Нельзя не согласиться со справедливостью суждения о том, что хорошее масло, равно как и вино, подчеркивает достоинства блюда, а плохое - убивает.
А теперь давайте все же узнаем побольше о самой кухне, блюдах и способах приготовления.
Паста
Прежде всего, итальянская кухня - это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Национальным блюдом являются макароны. Хотя стоит отметить, что первыми их стали делать китайцы. Так, историки утверждают, что Марко Поло привез с собой из Китая, в качестве сувенира, тонкие трубочки из теста: правда, китайцы делали их из рисовой муки.
В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне": Боккаччо был весьма удивлен, что уже в 14 веке в деревнях варили макароны и равиоли. Некоторые утверждают, что название макаронам дал какой-то кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" - что значит "О, как мило!".
Итак, паста, давайте рассмотрим их подробнее, ведь здесь присутствует такое разнообразие форм, что можно просто запутаться. Паста имеющая название "ангелотти" - похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината). "Канеллони" - похоже на блинчики с начинкой (печенка с грибами, ветчина с горошком и т.д.), подаются под разными соусами. "Капелетти романьоли" - это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп". "Лазанья" - это запеченная между несколькими тонкими пластинами лапши мясная или грибная начинка с сыром. "Ньокки" - клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами. "Паппараелле" это такая лапша, нарезанная широкими полосками, примерно 2х4 см. "Пенне" называются толстые короткие макароны, порезанные на куски под острым углом и похожие на перья. "Равиоли" - разновидность пельменей из тонкого теста. "Ригатони" - толстые макароны длиной 4 - 5 см с нанесенными продольными линиями. "Тальятелле" - плоская лапша, нарезанная длинными полосками шириной примерно 1 см. "Тортеллини" - макароны в форме "бутонов розы", начиненные шпинатом и домашним сыром рикотта. "Спагетти" - очень длинные тонкие макароны, а "феттуччине" - тонкая лапша.
Помимо многочисленных форм здесь присутствует и разнообразие цветов! Зеленые (благодаря измельченному шпинату), оранжевые (с морковным соком), розовые (с добавлением томатов), черные (окрашиваемые чернилами каракатицы), комбинированные мотки зеленой и желтой яичной лапши, которые называют (сено-солома).
И все же главное для спагетти это соус. Есть даже правило сочетания соусов с макаронными изделиями - чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
И раз уж речь зашла о соусах, то надо отметить, что итальянцы обожают томатный соус - сальса ди помодоро. По некоторым рецептам его варят очень долго на слабом огне, так что сальса еле-еле кипит. В соус добавляют пряные травы - базилик или майоран.
Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в тех же томатных соусах и с тертыми сырами.
Сыр
Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Сыр усиливает аромат блюд, прекрасно подходит для приготовления соусов, хорошо смешивается с другими компонентами. К тому же сыр содержит много белка, что придает диете из высокоуглеводной пасты сбалансированность. Сыров в Италии много, и каждый служит своей цели. Для пиццы используется моццарелла, горгонцолу добавляют в сливочный соус, из нежной рикотты делают десерты. А вот королем сыров считают пармезан, им посыпают почти все блюда - пасту, омлеты, салаты и тонко нарезанные ломтики маринованного мяса - карпаччо.
Супы
Итальянцы очень уважают супы, как прозрачные, на основе бульона, так и кремообразные. Самый знаменитый суп - минестроне. Готовится он из семи ингредиентов - семи типов овощей, семи типов мяса и семи видов приправ, которые по легенде символизируют семь добродетелей кардинала.
Рагу
Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.
Салат
Кстати о салате, народная итальянская мудрость гласит: салат должны готовить четыре повара. Первый повар должен быть скупым - он приправляет салат уксусом. Повар - философ должен добавить соль. Повар - мот должен влить масло. А повару - художнику доверяют смешать салат и окончательно приготовить кушанье.
Ризотто
Еще одним традиционным блюдом итальянской кухни является "ризотто". По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял в рис редчайший, в те времена, шафран. Над ним смеялись, говоря, что скоро он перестанет добавлять в еду эту дорогущую траву. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем "миланским".
Чтобы приготовить настоящее "ризотто" нужен определенный опыт. Непременное условие - хорошее качество риса. Перед тем как залить его водой или бульоном, рис предварительно обжаривают на оливковом масле. Однако, часто достаточно добавить к рису кусочек сливочного масла и тертого сыра, чтобы улучшить его вкус. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец.
Вина
Все эти гастрономические изыски, конечно же, сопровождает неотъемлемый спутник - итальянское вино. О винах Апеннинского полуострова можно говорить вечно, и написать о них в одной маленькой статье просто не представляется возможным.
Десерт
Для сладкоежек всех возрастов и мастей итальянские повара готовят десерт - ни с чем не сравнимый воздушный, приготовленный на основе сыра "маскарпоне" торт "Тирамису", что в переводе означает "подними меня вверх". Многие считают его популярнее пиццы.
Кроме "Тирамису", на десерт едят еще и сыр, который подается в виде небольших ломаных кусочков, а так же разные фрукты и ягоды. Итальянцы предпочитают мучные и кондитерские изделия: пироги с начинкой из каштанов, воздушное печенье, тарталетки и пирожные. А еше они любят после еды пить крепкое и сладкое Vin Santo обмакивая в него особое печенье - "кантуччи".
С особой теплотой итальянцы относятся к мороженному. Считается, что его изобрел в XV веке флорентийский архитектор Бернардо Буонталенти. Сейчас в Италии существуют сотни разновидностей мороженого - от фруктового шербета до чесночного мороженого или мороженого со вкусом сыра пармезан. Последние подаются как "антипасти", закуски перед основной едой. А между блюдами обильной трапезы итальянцы зачастую употребляют щербет - чтобы освежить вкус.
Кофе
Десерт обязательно завершается кофе. Когда итальянца спрашивают, какой кофе - лучший, он не задумываясь отвечает: "Кофе варенный в Неаполе!". Именно там лучшая для кофе вода и, что немаловажно, самый лучший воздух.
"Капуччино" (или капюшон монаха) - это утренний кофе, после 12 часов его пить не принято, "эспрессо" же пьют круглые сутки. Причем варят его не только в специальных аппаратах, но и в особых кофеварках.
К кофе, завершающему трапезу, подают один из любимых итальянцами фруктовых ликеров "лимончеллу".
Фриттата с цуккини и зеленью
*Фриттата - легкая закуска . Фактически, это омлет с добавками. Ее можно делать практически с любыми овощами и травами или грибами, можно добавлять кусочки ветчины, рыбу или креветки. Подавать горячей, теплой или холодной - зависит о вас.
Время приготовления - 15-20 минут.
Ингредиенты
• 2 крупных цуккини
• 6 яиц
• по полпучка петрушки, базилика, зелёного лука
• соль, перец
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 ст.л. молока
• 2 ст. л. тёртого пармиджано
Способ приготовления:Порезать цуккини.Подготовить яйца.Обжарить их до полуготовности в ложке масла на антипригарной сковороде. В Италии чаще всего используют нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.Натереть пармиджано.Взбить слегка яйца с молоком, солью, перцем и сыром. Взбивать яйца в пену не следует, иначе фриттата получится неоднородной. Молока требуется немного - буквально 2 ложки.Мелко порубить зелень, добавить в яичную смесь. Зелень, конечно, желательно брать свежую. Базилик лучше использовать зеленый - он более нежный, чем фиолетовый. Залить цуккини яйцами,перемешать деревянной ложкой, поставить на самый маленький огонь и прикрыть крышкой.
Готовить 7-8 минут, пока поверхность фриттаты не станет густеть.С помощью крышки перевернуть фриттату. Перевернуть и не сломать - это не всегда и не у всех получается!
Дожарить на слабом огне в течение 2-3 минут. Выложить на блюдо, порезать на 6-8 частей и подавать.
Ризотто лимонный с гранатом
*Первым блюдом в Италии называют основное - это паста либо рис, реже - густой овощной суп. Мало кто знает, что Италия - один из главных поставщиков риса.Ризотто - блюдо из риса, приготовленное по определенной технологии - очень популярно среди итальянцев
В рис в процессе приготовления понемногу добавляется белое вино, бульон или вода. Готовим лимонный рис, в который допустимо добавить воду или овощной бульон.
Время приготовления - 25-30 минут
Ингредиенты
• 150 г риса
• 600 мл кипятка или бульона
• 1 небольшая луковица
• 1 лимон
• 1 гранат
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 3 ст. л. сливок или маскарпоне
• 2 ст. л. пармиджано
Способ приготовления
Рис итальянцы не промывают, чтобы сохранить свойства крахмала. Сварить рис «аль денте» - немного недоваренный, с твердой седцевинкой.Нашинковать луковицу и спассеровать её в смеси масел.Добавить рис и поджарить в течение 1 минуты.Влить лимонный сок, дать выпариться, перемешать и варить на медленном огне, подливая время от времени бульон и помешивая.За пару минут до готовности добавить мелко натёртую цедру, затем сливки - они смягчают кислоту лимона - и пармиджано, перемешать и дать постоять пару минут.Вытащить зернышки из граната - немного, только для украшения (кстати, гранат считается в Италии рождественским фруктом).Перед подачей добавить гранатовые зёрна, размешать.Украсить гранатом и цедрой и подавать.
В ризотто добавляют также спаржу, горошек, морепродукты.
Пеннетте с копчёным лососем
*Рассказывать, как любимы повсеместно в Италии макаронные изделия, наверное, не стоит. Кстати, даже обычное масло делает «макароны» «пастой». Блюдо из макарон пеннетте в форме перышек- одно из вкуснейших В сливочном соусе будет играть аппетитнейший дуэт копченого лосося и эстрагона. Последний при желании можно заменить укропом – он также отлично подчеркивает вкус этой рыбы. В итальянском ресторане вас могут угостить подобным блюдом с добавлением, например, красной икры
Время приготовления - 10 минут с начала кипения воды
Ингредиенты
• 150 г пеннетте
• 100 г копчёного лосося
• 150 мл сливок
• 1 луковичка шалот
• 2-3 веточки эстрагона
• 1 ст. л. сливочного масла
• перец
• соль
• 2 ст. л. водки
Способ приготовления
Паста готовится 10 минут с начала кипения воды. За это время удобно приготовить соус.Мелко порубить луковку шалот, спассировать в масле.Конечно, лучше использовать лук-шалот, но можно обойтись и репчатым.Копченый лосось или форель режем кубиками или тонкими ломтиками.Добавляем к луку, перемешиваем, добавляем водку, даем ей выпариться.Влить сливки, добавить эстрагон, тушить 3 минуты на маленьком огне.Эстрагон можно заменить укропом.
Пасту варить 8 минут до состояния «аль денте» - с твердой сердцевинкой.Слить воду и выложить пасту в соус, прогреть, добавив пару ложек воды от варки.Итальянцы любят производить впечатление финальным броском пасты на сковороде. Осторожно, без подготовки этот трюк выполнить сложно!
Добавить еще зелени, соль, перец, лимонный сок и подавать к столу.
Тёплый салат с апельсинами, луком, креветками и рукколой
В благодатной солнечной Италии так распространены разнообразные виды зелени, овощей, и просто огромное количество разнообразных сортов листового салата, что неудивительно - итальянцы очень любят не только быструю в приготовлении, но и полезную еду.Салат, кстати, они добавляют буквально во все – это может быть и самостоятельная закуска, и ингредиент салата, припущенный гарнир к птице, мясу и даже морепродуктам и рыбе. Салат в сочетании с аппетитными креветками и сочными дольками апельсина, приправленный сладким луком – идеальная закуска для романтического вечера, дружеской встречи и просто очень вкусное и изысканное блюдо. И ничего лишнего!
Время приготовления - 8 минут
Ингредиенты на 1 порцию
• горсть рукколы или салата бэби
• 4-5 крупных креветок
• 5 ломтиков апельсина
• 1/4 красной сладкой луковицы
• лимонный сок
• соль
• перец
• оливковое масло
• 1 зубчик чеснока
Способ приготовления
Снять с апельсина цедру и удалить пленки. Можно взять грейпфрут, но в качестве дополнения. Сок оставить для соуса.Очистить все креветки от панциря, оставив хвост и голову.Налить на сковородку 2 ст. л. масла, положить зубчик чеснока и обжарить креветки с каждой стороны в течение 1 минуты.Выложить на тарелку горсть салата, Можно взять любой другой красивый салат, но руккола достаточно универсальна и для нашего салата подойдет как нельзя лучше.С ней, кстати, готовят даже горячие блюда - например, мясо или пасту, тогда руккола тушится 2 минуты.Положить на салат дольки апельсина и сладкого лука, поверх этого уложить тёплые креветки.Сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить, полить маслом и апельсиновым соком.
Можно подавать!
Кростатине с рикотто и шоколадом
*Кростатине - порционные пирожные с начинкой. Это очень популярное итальянское лакомство. Бывают фруктовые, ягодные кростатине, с шоколадом, с сыром рикотто; также итальянцы любят смешивать начинки
При приготовлении рикотто и шоколадом можно использовать покупное песочное тесто. Если нет формочек, можно сделать одно большое пирожное-торт - итальянцы называют его «кростато».
Время приготовления - 10 минут + 30 минут.
Ингредиенты
Для теста
• 1 кг муки
• 8 желтков
• 400 г слив.масла
• 400 г сахара
• 2 пакетика разрыхлителя
• пара щепоток соли
Для начинки
Время приготовления - 5-6 минут.
• 600 г протёртого через сито рикотто (или нежного домашнего творога)
• 100 г сахара
• 3 желтка
• 1 яйцо
• тёртая цедра 0,5 апельсина
• 100 г горького шоколада
• 1 яйцо
• ванильный сахар (пудра)
• масло
• мука
Способ приготовления
Растопить сливочное масло. Обычно в песочном тесте масло не растапливают, но жидкое масло облегчает замешивание. Добавить 200 г сахара, желтки (порядок не важен), перемешать.Высыпать муку на стол, смешать с солью и разрыхлителем (пакетик разрыхлителя на 1 кг муки), щепоткой соли и расположить в виде "фонтана".В середину вылить масляно-яичную смесь и замесить тесто.Раскатать тесто.Оно будет крошиться, но это не страшно. Если мука очень сухая (а зависит это, например, от размера яиц или влажности муки) - добавляем масло. В крайнем случае (нежелательно) - яйцо.Скатать в шар, завернуть в полотенце и убрать в холодильник минимум на полчаса (а лучше - на пару часов).Тесто прекрасно раскатывается в холодном виде с добавлением самого минимума муки, если же оно нагреется, муки потребуется гораздо больше, тесто будет прилипать. Лишняя же мука только повредит.
Для того чтобы выложить форму таким тестом, его надо сразу раскатать на пекарской бумаге и переносить всё вместе в форму.Несмотря на то, что выпеченное тесто рассыпчатое и тает во рту, оно хорошо держит форму.Если нужно ароматизированное тесто, то в него можно добавить тёртую цедру лимона или апельсина.Положить в большую миску протёртый рикотто. Риккотто - мягкий сыр, его можно заменить нежным творогом без комков или творожной массой.Добавить, сахар, яйца и тёртую цедру. Хорошенько перемешать до получения однородной массы, затем добавить рубленный шоколад и быстро перемешать.Вынуть тесто из холодильника. Раскатать его слоем толщиной 0,5 см.
Если делаем порционные кростатине - вырезать круги немного большие по диаметру, чем формочки для тарталеток. Смазать форму маслом, посыпать мукой и поставить в духовку на 10 минут (200*).
Оставшееся тесто разрезать на полоски по 1 см шириной.Вынуть из духовки полуготовую базу.Выложить на нее начинку.Украсить полосками, уложенными крест-накрест, смазать поверхность слегка взбитым яйцом и поставить в духовку на 15-20 минут.Когда подрумянится тесто, остудить кростатине.
Затем выложить на большое блюдо и посыпать ванильным сахаром.В начинку можно добавить эссенцию рома и ванилин.
|
|
Итальянская кухня.
