| |
Фазан или дикая утка по-нормандски
(на 2 порции): 1 целая утиная или фазанья тушка - 400 - 500 г, 100 г сливок, 200 г куриного бульона, 2 ч. ложки кальвадоса - фирменного напитка Нормандии, оливковое или сливочное масло, 1 крупное яблоко, по 20 г тмина, чеснока, лука-шалота, моркови, сельдерея, свежей петрушки.
Подготовленную утку или фазана обжариваем до румяной корочки, поливая сливочным или оливковым маслом. Затем перекладываем птицу в глубокий сотейник, добавляем куриный бульон и тушим в духовке под крышкой. Когда дичь станет мягкой, вынимаем из духовки и разрезаем на порционные куски. Гарнир: в ту же емкость в которой готовили птицу, в оставшийся бульон добавляем чеснок, лук-шалот, морковь, сельдерей, яблоки - все нарезано мелкими кубиками - и тмин. Тушим до мягкости.
Фазан жареный по-польски.
Фазан, печень и сердце фазана, шпик
Масло 60 г
Бульон 2 ст. л
Лимонный сок 1 ч. л
Можжевельник 5 сушеных ягод
Соль по вкусу
Печень и сердце мелко порубить и растереть с 50 г масла до консистенции крема, посолить по вкусу, добавив во время растирания лимонный сок. Рекомендуется добавить в крем мелко растертые в ступке сушеные ягоды можжевельника. Кремом равномерно намазать птицу изнутри. Умеренно натертого солью фазана обложить тонкими ломтиками шпика, положить в гусятницу, в которой растоплена 1 ст. л сливочного масла, поставить в духовку. За 10 мин до окончания жарения шпик вынуть, чтобы фазан подрумянился. Образовавшийся в гусятнице насыщенный соус разбавить бульоном либо смесью из 1 ст. л бульона и 1 ст. л белого вина. Готовую птицу разрубить на 4 части, уложить на подогретое блюдо, полить горячим соусом.
Фазан, фаршированный белыми грибами по-хорватски
1 фазан
150 г белых грибов
4 тонких кусочка шпика
1 луковица
300 мл белого вина
1 лимон
сливочное масло
растительное масло
перец, соль
Чтобы мясо было вкуснее, все мясо хорошо вымыть и некрупно порезать. На нагретом жире пожарить мелко порезанный лук, добавить давленный чеснок, молотый перец, затем положить мясо. Тушить, доливая теплую воду, до готовности мяса. Тогда посыпать его мукой, залить небольшим количеством теплой воды, посолить, поперчить и еще немного все вместе потушить. К такому блюду лучше всего подходят вареный картофель, посыпанный молотым тмином, маринованный перец и кислая капуста.
Зайчатина по-французски
(на 1 порцию): 2 ножки зайца по 150 г каждая, жир (лучше утиный), 1 головка чеснока, соль, перец, небольшой кусочек свежего или консервированного ананаса (около 50 г), 3 - 4 ломтика сырокопченого бекона.
Для гарнира: горошек (свежий или замороженный) - 100 г, сливочное масло - 10 г, лук-шалот - 10 г, бекон или копченая грудинка - 3 - 4 кусочка, мука - 10 г, куриный бульон - 100 г, салат латук - 5 г.
В сотейник кладем целую неочищенную головку чеснока и 1 заячью ножку. Тушим на медленном огне в жире 3 - 4 часа, пока она не станет мягкой и мясо не начнет легко отделяться от костей. Готовую ножку быстро обжариваем на сковороде или в духовке до румяной корочки (но этого можно не делать, если подавать сразу). Из второй ножки удаляем косточку, солим и перчим. Внутрь вкладываем кусочек ананаса. Теперь заворачиваем ее в ломтики бекона и запекаем (можно запекать в фольге при температуре 180 градусов 25 минут, но за 5 минут до готовности фольгу необходимо приоткрыть, чтобы наружная сторона аппетитно подрумянилась. Готовим гарнир: растапливаем сливочное масло, обжариваем в нем мелко нашинкованный лук-шалот, мелко нарезанную кубиками грудинку или бекон. Добавляем немного муки и куриный бульон. Получается густой соус. В этот соус добавляем горошек и готовим еще 5 минут. Перед подачей режем немного свежего салата латук, добавляем его в гарнир и слегка тушим (около 1 минуты). Латук должен оставаться хрустящим.
Заяц по-польски в сметане
Задняя часть тушки зайца
Морковь 2 шт
Лук 1 шт
Сельдерей, петрушка
Сливочное масло 150 г
Гриб
Сметана 1,5 стакана
Мука 1 ч. л
Можжевеловые ягоды
Перец, соль
Освежеванного и очищенного зайца надо мариновать в течение двух дней в ежедневно сменяемой пахте. Затем острым ножом зачистить мясо от пленок. Для приготовления блюда берется задняя часть тушки, а из передней части, печени, сердца, легких и (по желанию) желудка можно приготовить паштет. Разделанного зайца натереть мелкотолчеными можжевеловыми ягодами и небольшим количеством молотого черного перца, а сверху прикрыть слоем тонко нарезанных овощей. Подготовленный таким образом заяц должен полежать в прохладном месте несколько часов. После этого овощи вынуть, зайца умеренно посолить, положить на противень или в гусятницу, покрыв сверху кусочками сливочного масла. Добавить грибок. Прикрыв крышкой, поставить противень в горячую духовку и время от времени поливать образующимся соком. Когда мясо будет готово, залить его не слишком кислой сметаной, тщательно смешанной с мукой. В сметане заяц должен тушится 10-15 мин, чтобы соус получился густым и ароматным. Мясо нарезать порционными кусками, выложить на подогретое блюдо и полить соусом.
Карпаччо из оленины с яйцом «Пашот»
(на 1 порцию): 120 г замороженной оленины, 1 яйцо, 5 г салата руккола, 5 - 10 г лука-шалота, соль и перец по вкусу, оливковое масло (около 5 г).
Сырое замороженное мясо оленя нарезаем тонкими кусочками (в замороженном виде оно легче режется). Красиво выкладываем на тарелку, смазываем оливковым маслом. Солим и перчим по вкусу. 3. Готовим яйцо «Пашот»: сырое яйцо разбиваем в кипящую слегка подсоленную и подкисленную уксусом воду. Варим примерно 3 минуты. Внутри оно должно быть сваренным «в мешочек». Яйцо «Пашот» выкладываем на кусочки оленины, украшаем листьями рукколы, приправленной оливковым маслом и солью, тонкими ломтиками сыра пармезан. Отдельно поджариваем и подсушиваем во фритюре нарезанный лук-шалот.
Рулеты из оленины по-чешски
Лук 200 г
Шампиньоны 100 г
Морковь 1 шт
Шницели из оленины 12 шт
Соль, перец
Сало 12 ломтиков
Курага 12 шт
Чернослив 12 шт
Ядра гр. орехов 12 шт
Топленое масло 50 г
Лавровый лист 1 шт
Бульон 400 мл
Красное вино 250 мл
Сливки 100 мл
Лук нарезать кольцами. грибы нарезать ломтиками. Морковь вымыть, очистить и нарезать кубиками. Мясо посолить и поперчить. На мясо выложить сало, грибы, 1/2 лука и по 1 шт кураги, чернослива и ядру гр. ореха. Свернуть рулетом и закрепить. Рулеты обжарить в масле. Добавить и обжарить морковь, осташийся лук, лавровый лист. Влить бульон, вино и тушить 40 мин. Рулеты выложить а сок процедить. Влить сливки, слегка уварить, посолить и поперчить по вкусу. Можно подавать с грушами, тушеными с брусникой.
Стифадо
1 кг зайчатины, молодой баранины или мягкой молодой говядины (задняя часть)
1 кг маленьких луковиц
800 г помидоров
5 долек чеснока
8 ст.л. оливкового масла
2 ложки уксуса
соль, черный перец - молотый и целый
2 лавровых листа
0,5 ст.л. молотого кориандра
2 перышка немолотой корицы
1 апельсин
Это блюдо предлагает нам греческая кухня. Если вы ждете гостей, стифадо украсит ваш стол. Мясо нарезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, все специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и медленно тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавить очищенные луковички и снова тушить около часа. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны мясо, а с другой - луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились, а остались целыми). Наконец, украсить стифадо 'цветком' из разрезанного апельсина. Подают
|
|
Это просто какая-то дичь!
