| |
В каждой стране свой способ приготовления баранины. Баранину жарят, запекают, варят. Готовят с разнообразными специями, травами, корнеплодами, фруктами, овощами. Готовят в вине.
Выбор баранины для приготовления блюд
Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.
БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ
Бульон: кости;
Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
Стейк: задняя ножка;
Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Зразы отбивные: задняя ножка;
Гуляш: лопатка;
Плов: грудинка, лопатка;
Рагу: грудинка, лопатка;
Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.
БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
Баранина с черносливом и миндалем
Баранина молодая 1,2 кг
лук репчатый 4 шт
лимоны 2 шт
масло оливковое 0,5 стакана
мука 4 cm. ложки
чернослив 300 г
миндаль 0,75 стакана
сахар 6 ч. ложек
перец черный молотый, соль.
Мясо нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным ломтиками луком, сбрызнуть лимонным соком и отставить на 1 -2 часа. Затем отжать, обжарить в масле, добавить муку, спассеровать, залить водой и варить, пока мясо не размягчится. Потом добавить чернослив, измельченный в ступке миндаль и довести до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить сахар и лимонный сок.
Грудинка баранья по-флорентийски
Грудинка баранья 1,5 кг
шпинат 1 кг
помидоры 3 шт
соус томатный 2 стакана
масло сливочное 4 cm. ложки
соль.
Из грудинки удалить кости; тяпкой или тыльной стороной ножа распрямить, приправить солью и перцем. Шпинат отварить, обжарить на масле и покрыть мясо, сверху положить разрезанные пополам помидоры. Мясо свернуть, перевязать и жарить в духовке, часто поливая жиром. Добавить томатный соус, несколько минут прокипятить с грудинкой и процедить. Грудинку нарезать ломтиками и гарнировать оставшимся шпинатом и картофелем. Подать с соусом.
Баранина, жаренная по-абхазски
баранина (мякоть) 500 г
сальник 500 г
репчатый лук 2-3 головки
барбарис 50 г
зелень петрушки и укропа по 3-4 веточки
аджика 1 ч. л.
соль по вкусу
Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку два раза, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Сальник подготовить, как и для говядины, жаренной по-абхазски, фарш сформовать в виде небольших котлет, завернуть в сальник, уложить на промазанную маслом сковородку и обжарить в духовке. Подается на стол с любым из плодово-ягодных соусов.
Барашек со шпинатом по-пенджабски (Индийская кухня)
Баранина 150 г
Шпинат 200 г
Йогурт 15 г
Масло растительное 20 г
Лук репчатый 50
Куркума 1, кориандр 2, имбирь 2, перец молотый красный 1, тмин 0,5, зерна горчицы 2, соль.
Мелко нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом растительном масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4 мин. Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль все хорошо перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 мин, время, от времени встряхивая кастрюлю и обавляя по мере необходимости воду. Блюдо должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают рассыпчатый рис.
Жаркое из баранины, начиненное ветчиной (Польская кухня)
Баранина 1 кг
Горячее масло 100 г
Сметана 1/2 стакана
Ветчина 150 г
Булка 50 г
Жир 50 г
Лук 1 шт
Яйцо 1 шт
Петрушка, чеснок, соль
Широкий кусок баранины зачистить от жира, отбить хорошо тяпкой. следя за тем, чтобы не продырявить мясо. Отбивая мясо надо стараться придать ему форму квадрата. Мясо посолить, поперчить и натереть тертым чесноком. На подготовленный пласт положить начинку, подвернуть края и обвязать ниткой. Рулет равномерно подрумянить в разогретом масле со всех сторон, затем, прикрыв гусятницу поджаривать в духовке, время, от времени поливая сметаной. Начинка: ветчину, черствую намоченную в молоке и хорошо отжатую булку, и сырой говяжий костный жир пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить луковицу. Пропущенную через мясорубку ветчину с булкой и костным жиром, жареный лук с жиром, в котором он обжаривался, мелко нарубленную зелень петрушки и большое сырое яйцо хорошо перемешать рукой до получения однородной массы
Цомблер бараний в сметане
Кусок баранины
Светлое пиво 1 стакан
Уксус 1 стакан
Сметана 1/2 л
Лук 1 шт
Можжевеловые ягоды, перец черный, перец сладкий, лавровый лист
Кусок баранины зачистить от жира и слегка надрезать край. приготовить маринад: пиво, уксус и стакан воды, нарезанная кружочками луковица, черный и душистый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. Мясо положить в миску, залить кипящим маринадом и поставить в холодное место на 3-4 дня. За час до жарения мясо вынуть из маринада, обсушить чистой тряпочкой. натереть солью и поперчить. Жарить в гусятнице в горячей духовке, время от времени поливая мясо горячим маслом, а когда мясо подрумянится, отлив предварительно часть жира, посыпать мукой залить сметаной. Цомблер порезать на куски и залить соусом.
Басма (Узбекская кухня)
1 кг мяса баранины
1 кг репчатого лука
700 г картофеля
350 г моркови
средний кочан капусты
соль
3 помидора
баклажан
2 шт. болгарского перца
свекла
острый стручковый перец
яблоко
2 огурца
фасоль в стручках (немного)
зелень, зира и кориандр
В казан кладем куски мяса, жиром вниз. Если есть кости, кладем их, сверху - мясо. Посыпаем солью, зирой и кориандром (немного). Далее слоями: нарезанный лук, помидоры (посыпанные солью), морковь, картофель. Далее, что осталось (целиком: чеснок, острый перец, зелень). Посыпаем солью и, при желании, зирой. Сверху кладем куски капусты (без кочерыжки), закрываем капустными листами. Казан плотно закрываем любой эмалированной посудой. Пар выходить не должен. Готовим на среднем огне, когда закипит - 45-60 минут на слабом. На блюдо выкладываем капустные листы, далее все по очереди, сверху - чеснок и перец. На дне казана останется вкусный бульон, который можно подать отдельно. Эта блюдо можно готовить в духовке , в горшочках, закрытых тестом.
Баранина по-казански
200 г мяса с костью
30 г лука репчатого
15 г масла топленого
30 г сметаны
5 г чеснока
150 г картофеля
соль
перец
зелень
Баранью или телячью корейку разрезать на порционные куски (в порции должна быть одна или две косточки), натереть солью, перцем и зажарить на сильно разогретой сковороде до появления румяной корочки. Потом куски мяса переложить в глубокую сковороду, добавить бульон, пассерованный лук сметану. Сверху уложить отдельно зажаренный картофель, закрыть крышкой и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным чесноком и подать на стол в той же посуде.
Корейка баранины со сметаной
- корейка баранины
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу
- сливочное масло - 1 ст.л.
- сметана - 1/2 л
для маринада:
- пиво - 1 стакан
- уксус - 1 стакан
- вода - 1 стакан
- лук репчатый (крупный, кружочками) - 1 шт.
- черный и душистый перец - по 10 горошин
- лавровый лист - 1 шт.
- можжевельник (ягоды) - 20 шт.
Тщательно очистить корейку от жира, промыть, положить в миску. Все компоненты маринада смешать, закипятить и кипящим маринадом залить мясо. Поставить в холодное место на 2-3 дня, периодически мясо переворачивать.
За час до жарения вынуть его из маринада, обсушить чистой салфеткой, натереть солью, обильно обсыпать молотым перцем. Положить на противень, полить растопленным жиром и поставить в предварительно хорошо прогретую духовку.
Жарить, периодически поливая соусом, пока мясо хорошо и равномерно не зарумянится. Тогда обсыпать его мукой и залить сметаной. Уменьшить огонь и жарить до тех пор, пока мясо не станет мягким. Время выпечки примерно 2 часа.
Разрубить готовую корейку на порции, положить на подогретое блюдо, полить соусом. Отдельно подать картофельное пюре или рассыпчатый рис и тушеную краснокочанную капусту, зеленый салат либо свеклу, заправленную чесноком
Корейку жарят в духовке; за 10 минут до конца приготовления покрывают поверхность смесью 25–50 г свежих белых хлебных крошек с большим количеством измельченной зелени петрушки, яйцом и 25–50 г топленого масла или маргарина. Снова ставят в духовку, доводят до готовности, осторожно
подрумянивая.
Баранина в вине
- молодая баранина - 1.2-1.3 кг
- репчатый лук - 3 головки
- зеленый лук - эстрагон - кинза - петрушка - укроп - по 1 пучку
- белое сухое вино - 1 стакан
- красный молотый перец
- соль.
Молодую баранину нарежьте кусочками и уложите на дно посуды. Сверху уложите нарезанный репчатый лук, затем слоями зеленый лук и зелень (эстрагон, кинзу, петрушку, укроп). Залейте все стаканом белого вина. Соль, красный молотый перец положите по вкусу. Воды налейте столько, чтобы только прикрывало мясо. Посуду плотно закройте крышкой и тушите час на маленьком огне. Через час снимите крышку и перемешайте.
Островной паприкаш из ягнятины (Хорватская кухня)
- ягненок (лопатки) - 850г
- лук репчатый - 3 шт.
- чеснок - 2 зубца
- сладкий перец - 1 шт.
- каперсы (маринованные) - 2 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- сладкий перец (молотый красный) - по вкусу
- розмарин - 1 щепотка
- петрушка (листочки) - 2 шт.
- оливковое масло, соль - по вкусу.
На нагретом масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить очищенный и нарезанный перец, а потом и нарезанное на куски мясо, давленный чеснок, розмарин. Немного пожарить все вместе. Подливая горячую воду, тушить, пока мясо не станет мягким. Тогда посыпать мясо мукой и молотым перцем, залить 50 мл воды, добавить каперсы и немного проварить все вместе. Приготовленный паприкаш посыпать мелко нарезанной петрушкой. Подать со сваренным соленым картофелем или домашней лапшой вместе с салатом из помидор.
Ягнячьи котлеты с шампиньонами (Хорватская кухня)
- ягнятина (тонкие котлеты) - 8 шт.
- шампиньоны - 200г
- лук репчатый - 1 шт.
- сметана - 100 мл
- мука - 2 ст.л.
- петрушка (веточки) - 2 шт.
- майоран - 1 щепотка
- оливковое масло, соль, перец - по вкусу.
Шампиньоны аккуратно очистить, вымыть и нарезать ломтиками (маленькие грибки разрезать пополам). Котлеты вымыть, высушить и немного отбить. Обвалять в муке и пожарить на масле, чтобы они подрумянились с обеих сторон. Вынуть котлеты из сковородки, посолить и отложить, но не охлаждать.
На том же масле пожарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанные шампиньоны, посолить, поперчить и тушить до тех пор, пока грибы не станут совсем мягкими, а сок, который они пустили, не испарится. Тогда добавить сметану, майоран и мелко порезанную петрушку.
Выложить пожаренные котлеты на блюдо, полить сверху приготовленными шампиньонами.
Кануник по-карельски
- баранина (жирная) - 200г
- говядина - 200г
- мясная свинина - 250г
- лук репчатый - 1-2 шт.
- брюква - 1 шт.
- репа - 2 шт.
- картофель - 5-6 шт.
- рыба - 350г.
В кипящую воду кладут нарезанное кусочками мясо. По мере кипения снимают пену, в бульон добавляют промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда - перловую крупу. Кода похлебка почти готова, кладут рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии ее - соленую или сушеную рыбу. Закрывают горшок крышкой, ставят его в не очень горячую печь и тушат до готовности.
Хорошо доваривать блюдо в глиняных горшочках. В каждый горшочек надо положить куски мяса, сваренные в бульоне, и овощи. Рыбу следует использовать сырую, мелкую - целиком (хребет снять), а крупную - нарезать кусочками. Залить бульоном, плотно закрыть горшочки крышками и поставить в духовку. Выпекать до готовности при 150 градусах.
Подают кануник в горшочках. Перед подачей сверху можно положить кусочек соленого сливочного масла.
Маринованный кострец ягненка (Португальская кухня)
- репчатый лук (мелкий) - 350г
- чеснок - 8 зубчиков
- розовое вино - 1 л
- оливковое масло - 6 ст.л.
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу
- лавровый лист - 2 шт.
- ягненок (маленький кострец) - 2кг
- картофель - 1 кг.
Накануне 100 г лука очистить и разрезать луковицы на 4 части. Каждый зубчик чеснока разрезать вдоль пополам. Смешать с вином, оливковым маслом, солью, перцем и лавровым листом, залить мясо, накрыть крышкой и оставить на ночь.
Мясо достать из маринада и промокнуть салфеткой. Маринад процедить. Мясо с луком и чесноком выложить в глубокий противень, залить 250 мл маринада и запекать в заранее разогретой духовке при температуре 175С на нижнем уровне в течение 2 часов 30 минут. При этом долить постепенно 500-750 мл маринада и мясо два раза перевернуть. Картофель очистить и разрезать пополам. 250 г лука очистить. Через 1 час 30 минут выложить овощи на противень и посолить
Жаркое из баранины степное
- баранина - 600г
- мука - 1 ст. л.
- смалец (или масло сливочное) - 1.5 ст. л.
- лук репчатый - 2 шт.
- морковь - 3 шт.
- петрушка, сельдерей (корень) - по 1 шт.
- бульон - 1.5 стакана
- лавровый лист - по вкусу
- перец черный молотый - по вкусу
- соль.
Грудинку обмыть, разрезать на куски, посыпать перцем, солью мукой и обжарить на смальце или сливочном масле.
Очищенные и нарезанные большими кусками морковь, сельдерей, петрушку и репчатый лук, соль, душистый и горький перец, лавровый лист смешать, положить в сотейник вперемежку с обжаренной грудинкой, залить бульоном, чтобы он только покрыт баранину, и тушить 1.5 - 2 часа под закрытой крышкой.
Подать на стол с жареным картофелем.
Долма из лука (лук фаршированный бараниной)
- баранина - 400-500г
- топленое масло - 4 ст.л.
- лук репчатый - 8 шт.
- рис - 1/2 стакана
- лущеный горох - 1/2 стакана
- мацони - 2 стакана
- корица - на кончике ножа
- зелень (кинза, укроп, мята) - по вкусу
- соль
- перец - по вкусу
- бульон - 1 стакан
- чеснок - 4 зубчика.
Мякоть баранины вместе с 2 луковицами и топленым маслом пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нашинкованную зелень, соль, перец, перебранный и промытый рис, предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Всю массу тщательно перемешать. У ставшихся луковиц вынуть с помощью ножа сердцевину, в каждую из них положить подготовленный фарш. Луковицы плотно уложить в сотейник с толстым дном, залить бульоном и тушить на слабом огне 1 час.
При подаче на стол долму полить соусом, образовавшимся во время тушения, посыпать корицей и сухой мятой. Украсить дольками помидоров. Отдельно подать мацони (кислое молоко). Можно также подать мацони, смешанный с толченым чесноком.
Колбаски по-йордански
- баранина - 1кг
- лук репчатый - 4 шт.
- масло оливковое - 1/2 стакана
- перец черный молотый - по вкусу
- петрушка (зелень) - по вкусу
- сухари молотые
- соль.
Мясо пропустить через мясорубку, перемешать с измельченным луком, маслом, зеленью, посолить, поперчить. Из полученной массы сформовать колбаски, запанировать их в сухарях, дать подсохнуть и поджарить на сильно разогретой решетке.
Чанахи (Грузинская кухня )
- баранина - 145г
- картофель - 130г
- помидоры или томат-пюре - 15г
- баклажаны - 60г
- курдючное сало - 20г
- лук репчатый - 15г
- кинза
- зелень петрушки
- чеснок
- лавровый лист
- соль
- перец
В глиняный порционный горшочек положить нарезанный кубиками картофель, смешанный с нашинкованным репчатым луком. Сверху уложить кусочки баранины (2 кусочка на порцию), баклажаны, фаршированные курдючным салом с зеленью и перцем, залить томатом-пюре, разведенным бульоном с чесноком, добавить специи и поставить в духовку. Перед окончанием тушения добавить помидоры и продолжить тушить до готовности. Чанах подают к столу в горшочках.
Буглама из баранины (Грузинская кухня )
- баранина - 215г
- сало баранье - 10г
- зеленые плоды ткемали - 60г
- лук репчатый (можно зеленый) - 125г
- настойка имбиря или шафрана - 1г
- чеснок
- перец стручковый
- эстрагон
- кинза
- мята
- укроп.
Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25-30г) и тушить в жире 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до готовности. После влить немного бульона и заправить специями и приправами.
Жареная баранья нога (Кухня Туниса)
- задняя нога - 1 шт.
- картофель - 12 шт.
- топленое масло - 120г
- корица (молотая) - 1 щепотка
- бутоны розы (молотый) - щепотка
- лимон - 3 шт.
- аджика - 2 коф.л.
- шафран - 1 коф.л.
- сладкий перец (стручки) - 8-10 шт.
- петрушка (мелко нарезанная) - горсть
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Обмазать баранье мясо половиной топленого масла, посыпать черным перцем, солью, корицей и молотыми бутонами розы. Поместить баранину на противень, вокруг положить разрезанный на четверти очищенный картофель.
Смешать в миске остаток топленого масла, стакан теплой воды, сок 3 лимонов, аджику и шафран. Полить мясо этой смесью и поставить противень в горячий духовой шкаф. Жарить мясо 45 минут, время от времени поливая выделяющимся соком. За 7 минут до окончания жарения положить на противень стручки перца. Вынуть мясо из духового шкафа, положить на блюдо, расположив вокруг картофель. Посыпать зеленью петрушки и украсить перцем. Подавать горячим.
Бефстроганов из барашка с цуккини
- баранина (молодая из бедра) - 600г.
- крахмал - 1 ст. л.
- черный перец (молотый) - 1 ч. л.
- душица (сушеная) - 1/2 ч. л.
- лук репчатый -1 шт.
- чеснок - 3 зубчика
- цуккини - 400г
- сливочное масло - 2 ст. л.
- растительное масло - 1 ст. л.
- мясной бульон - 1 стакан
- сухое красное вино - 1/2 стакана.
Мясо вымыть, обсушить и нарезать подосками шириной 0,5 см, натереть их крахмалом, перцем и душицей. Лук мелко порубить. Чеснок нарезать соломкой. Вымыть кабачок цукини и нарезать его кружками толщиной 1 см.
Разогреть сливочное масло вместе с оливковым и хорошенько обжарить в нем мясо порциями, затем отставить в сторону.
Лук и чеснок обжарить в оставшемся масле до прозрачности. Добавить цукини и недолго жарить все вместе. Влить мясной бульон и вино, вскипятить, добавить мясо вместе с соком, выделившимся при жарке, перемешать и подогреть.
На гарнир подать рис.
Колбаски по-таджикски
- баранина - 900г
- масло топленое - 75г
- мука пшеничная - 1/4 стакана
- лук репчатый - 3 шт.
- гранат - 100г
- зелень и специи - по вкусу
- соль.
Баранину вместе с репчатым луком дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и разделать в виде колбасок овально-удлиненной формы. Затем запанировать их в муке и слегка обжарить. Репчатый лук, нарезанный кольцами, отдельно пассеровать до готовности, положить в него подготовленные кебабы, зерна граната и довести до готовности под крышкой на слабом огне.
Перед подачей посыпать зеленью.
Бешбармак по-башкирски
- баранина - 0.5кг
- картофель - 200г
- лук репчатый - 2 шт.
- мука - 2/3 стакана
- яйцо - 1 шт.
- вода - 1 ст. л.
- масло сливочное - 2 ч. л.
- бульон - 350г
- соль.
Реберную часть жирной баранины порубить на куски по 70 г и отварить в небольшом количестве воды с добавлением соли и специй. Крутое пресное тесто раскатать в пласт толщиной 0.2 - 0.3 см, немного подсушить, нарезать полоски шириной до 3 см, а из них - ромбики. Отварив ромбики в бульоне или воде, отбросить на дуршлаг и смазать сливочным маслом. Картофель, отваренный в «мундире», очистить и нарезать кружочками толщиной 1.5 см.
При подаче в тарелку положить отваренные ромбики, картофель, куски мяса, репчатый лук, нарезанный кольцами, или мелко нашинкованный зеленый лук и влить бульон.
Бешбармак по-киргизски
- баранина - 300г
- лук репчатый - 3 шт.
- перец красный или черный молотый - по вкусу
- соль
для теста:
- мука - 5 ст. л.
- вода - 2 ст. л.
- соль.
Баранину отварить крупными кусками в небольшом количестве воды с добавлением соли и перца, затем нарезать тонкими ломтиками шириной 0,5 см, длиной 5 см.
Пресное тесто тонко раскатать, нарезать прямоугольниками, отварить их в бульоне, соединить с бараниной, луком, нарезанным кольцами и припущенным в бульоне, посолить, поперчить. К бешбармаку подать бульон в пиалах.
Кюкю из баранины (Азербайджанская кухня )
- баранина - 300г
- масло топленое - 2 ст. л.
- картофель - 400г
- яйцо - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт. (или зеленый - 100 г)
- кинза, укроп - по вкусу
- перец черный молотый - по вкусу
- соль.
В подсоленной воде отварить целым куском баранину. Затем нарезать ее ломтиками по 20 г и уложить на сковороду. Сверху поместить отваренный и нарезанный ломтиками картофель, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все залить взбитым яйцом, смешанным с рубленой зеленью, посыпать корицей и запечь кюкю в духовке.
Кололак из баранины
- баранина - 400г
- рис - 100г
- яйца - 2 шт.
- масло топленое - 1 ст. л.
- кинза - по вкусу
- лимон
- сухари молотые
- перец черный молотый - по вкусу
- соль.
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, добавить в измельченную массу отваренный рис, кинзу, перец и тщательно перемешать. Приготовленный фарш разделать на шарики, смочить их в яйце, разведенном водой 1:1, запанировать в сухарях и обжарить на топленом масле. Подать кололак политым маслом с жареным картофелем и лимоном, украсить веточками укропа.
Ножка баранья по-лондонски
- баранья ножка - 600г
- морковь - 160г
- репа - 120г
- капуста - 160г
- стручковая фасоль - 160г
- картофель - 320г
- каперсы - 20г
- мука - 20г
- сливочное масло - 20г
- соль.
Баранью ножку варят в подсоленной воде на слабом огне. Морковь и репу, нарезанные брусочками, и капусту, нарезанную квадратиками, отваривают последовательно в одной и той же воде, стручковую фасоль и нарезанный брусочками картофель отваривают отдельно. Сваренную ножку гарнируют отварными овощами, отдельно подают соус с каперсами, приготовленный на оставшемся бульоне.
Баранина по-арабски
- баранина (лучше задняя нога) - 500г
- жир - 2 ст. л.
- мука - 1.5 ст. л.
- кислота лимонная - 2.5 г
- яйцо - 5 шт.
- лук репчатый - 3-4 шт.
- паста томатная - 2 ст. л.
- петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль - по вкусу
Целый кусок баранины отбить и мариновать 1-2 часа с добавлением лимонной кислоты, перца, соли и измельченной зелени. Взбив яйца, добавить пассерованный лук, лимонную кислоту,соль, мелко нарезанную зелень. Маринованную баранину смочить в яйце, запанировать в муке и обжарить на сковороде, затем залить оставшейся яичной смесью и запечь в духовке.
Подать к столу с припущенным рисом, заправленным томатом, и пассерованным луком.
Баранина по-абхазски
- баранина (мякоть) - 500г
- сальник - 500г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- барбарис - 50г
- петрушка (зелень), укроп - по 3-4 веточки
- аджика - 1 ч. л.
- соль - по вкусу
Мякоть баранины очистить от пленки, промыть, нарезать кусочками и вместе с репчатым луком пропустить 2 раза через мясорубку, добавить аджику, сок барбариса, соль, мелко нарезанную зелень. Фарш вымешать и поставить на холод. Затем сформовать из него небольшие котлеты, завернуть их в сальник, выложить на смазанную маслом сковороду и обжарить в духовке.
Подать на стол с любым из плодово-ягодных соусов.
Баранина по-памирски
- баранина - 400-500г
- морковь - 2 шт.
- лук репчатый - 2 шт.
- паста томатная - 1 ст. л.
- петрушка (зелень), специи, соль - по вкусу
Мякоть баранины нарезать на небольшие кусочки, обжарить до образования румяной корочки, добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, нарезанную кубиками, и жарить 5-6 минут. Затем добавить томатную пасту и довести до готовности.
При подаче посыпать рубленой зеленью.
Баранина по-французски
- баранина (лучше задняя нога) - 1.5-2 кг
- масло сливочное - 3 ст. л.
- лук-севок (мелкий) - 16 шт.
- морковь - 4 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- чабер сушеный - 1/4 ч. л.
- соль - 2.5 ч. л.
- перец черный молотый - 1/2 ч. л.
- бульон мясной концентрированный - 1/4 стакана
- вино (типа мадера) - 1/2 стакана
Кусок мяса обжарить на масле, положить лук, чеснок, чабер, соль, перец и выдержать на среднем огне 10 минут. Влить вино и бульон, накрыть крышкой и тушить на слабом огне еще чуть больше часа. К столу подать на подогретом блюде с гарниром из овощей. Оставшуюся в жаровне подливку остудить и, сняв жир, подогреть и подать отдельно.
Кебаб, запеченный в фольге
- баранина - 1 кг
- жир - 3-4 ст.л.
- зеленый лук - 7-8 стеблей
- перец красный (молотый) - 1 ч.л.
- зелень петрушки, чабрец, мята, соль - по вкусу.
Для приготовления этого блюда одинаково подходят молодая баранина, молодая телятина (окорок или грудина). По возможности выбирают жирную часть. Мякоть отделить от костей и нарезать ее кусками, обжарить на крышке, добавить нарезанный зеленый лук и красный молотый перец.
Крышку снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, немного чабреца, мяты и соль по вкусу. Смесь тщательно перемешать и завернуть в фольгу, смазанную маслом. Подготовленный кебаб уложить на решетку и запечь. К столу подавать в фольге.
Грудинка баранья в сухарях (фри)
- баранина (грудинка) - 300г
- коренья и лук репчатый - 200 г
- яйцо - 2 шт.
- сухари молотые - 1 ст. л.
- маргарин (или жир бараний) - 1ст. л.
- масло сливочное - 1/2 ст. л.
- соус томатный - 150 г
- перец черный молотый, соль - по вкусу
для соуса:
- бульон мясной - 2.5 стакана
- мука - 1 ст. л.
- масло сливочное - 2 ст. л.
- морковь - 1 шт.
- петрушка (корень) - 1-2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- паста томатная - 1 стакана (или около 250г)
- сахар - 1/2 ст. л.
- кислота лимонная, перец черный молотый, лист лавровый, соль - по вкусу
Грудинку отварить с кореньями и луком, охладить и нарезать на порционные куски. Посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйцах и вторично запанировать в сухарях. Обжарить во фритюре, затем прогреть в духовке. Подать к столу на блюде. Рядом с мясом положить картофельное пюре, или жареный картофель, или сложный овощной гарнир. Полить растопленным маслом. Отдельно подать томатный соус.
Для соуса муку поджарить в масле до светло-золотистого цвета, охладить и развести бульоном. Добавив прожаренный с кореньями и луком томат, варить 25-30 минут, заправить сахаром и специями, процедить и вымешать с маслом.
Сладкое мясо (Алжирская кухня)
- баранина (постная, молодая, лопаточная часть без костей) - 1 кг
- соль - 1/2 ч.л.
- жир (для выпечки) - 2 ст.л.
- миндаль (очищенный) - 60г
- сахар - 100г
- корица - 1/2 куска
- померанцевая вода - 2 ст.л.
- чернослив (без косточек) - 300г.
Мясо вымоем, осушим, нарежем кубиками, как на гуляш, и посолим. В кастрюле растопим жир и на сильном огне в два приема при систематическом помешивании быстро поджарим на нем мясо. Вынем жареное мясо, а в оставшийся жир положим миндаль, сахар и разломанную на куски корицу, перемешаем, добавим 1/4 л воды и померанцевую воду.
При непрерывном помешивании доведем все до кипения. Добавим жареное мясо вместе с мясным соком и под крышкой потушим около 60 минут. За 15 минут до конца тушения подмешаем чернослив.
Баранья лопатка с жареными бараньими ребрышками и лимоном
- баранина - 800г
- лук репчатый - 2 шт.
- лука-порей - 1 шт.
- сельдерей (корень) - 1 шт.
- репа - 1 шт.
- помидоры (очищенные от кожуры и семечек) - 2 шт.
- чеснок (толченый) - 3-4 зубчика
- мед - 1 ч.л.
- белое вино - 1 стакан
- лимон (сушеный) - 1 шт.
- перец (свежий горький, кубиками) - 1 шт.
- тмин (молотого), кинза (сушеной), черный перец, соль - по вкусу
- ребрышки (бараньи) - 8 шт.
Нарезаем кубиками баранину, репчатый лук. лук-порей, корень сельдерея, репу и помидоры. Обжариваем мясо до появления коричневой корочки и выкладываем в кастрюлю. Обжариваем в сковороде чеснок и овощи, осторожно добавляем вино, мед и приправы и варим на небольшом огне до готовности овощей (они должны стать мягкими, но не развариться). Соединяем мясо с овощами. В духовке запекаем 8 ребрышек до готовности. Выкладываем на блюдо мясо с овощами, а сверху кладем жареные ребрышки.
Совет: к перечисленным овощам рекомендуется добавить фенхель. К готовому блюду в качестве дополнения можно рекомендовать шнитт-лук, слегка отваренный в подсоленной воде.
Стуфат из барашка (Румынская кухня)
- баранина - 1 кг
- зеленый лук - 4-5 пучков
- чеснок (зеленый) - 3-4 пучка
- перец (красный молотый) - 1 ч.л.
- уксус - 1 ст.л.
- растительное масло -125 мл
- томатная паста - 2 ст.л.
- укроп (зелень) - по вкусу
- мука - 1 ст.л.
- соль, перец - по вкусу.
Зеленые лук и чеснок нарезать кусочками в 4 см, залить кипятком и варить до готовности. Нарезать мясо порционными кусками, посолить поперчить, обжарить в разогретом масле и положить в полуготовый лук.
Отдельно спассеровать в масле муку с красным перцем, томатной пастой развести бульоном от мяса, влить уксус и вылить соус в мясо. Варить на слабом огне пока соус загустеет до консистенции жидкой сметаны. Подавать, посыпав зеленью укропа.
Баранина по-ирландски
- баранина - 500г
- картофель - 500г
- лук репчатый - 250г
- соль, перец - по вкусу
- лавровый лист - 1 шт.
- тимьян - 1/2 ч.л.
- петрушка - по вкусу.
Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы она покрыла содержимое, и поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой.
Когда мясо станет мягким, добавить картофель, также нарезанный кубиками, оставшуюся часть лука, и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки.
Блюдо подать на стол в той же посуде, в которой оно варилось.
Барашек с холодным соусом из йогурта
- бедра барашка (без кости, в форме рулета) - 1.2кг
- чеснок - 2 зубчика
- соль
- перец - по вкусу
- топленое масло - 2 ст. л.
- мелисса - 1 пучок
- сливочного йогурт - 500г
- минеральная вода - 4-5 ст. л.
- сок лимона - 2 шт.
- кайенский перец - по вкусу.
Один зубчик мелко порубить. Мясо натереть солью, черным перцем и вторым зубчиком чеснока. Баранину обжарить со всех сторон в топленом масле. Затем положить на решетку в духовку и жарить 60 мин над посудой для стекания жира. Завернуть в алюминиевую фольгу. Оставить в выключенной духовке на 35 мин. Смешать с порубленным чесноком и йогуртом. Соус можно разбавить минеральной водой. По вкусу добавить специи.
Гарнир - запеченный картофель и фасоль.
Барашек со шпинатом по-пенджабски
- баранина - 450г
- шпинат - 600г
- йогурт - 50г
- масло растительное - 60г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- куркума - по вкусу
- кориандр - на кончике ножа
- имбирь - по вкусу
- перец молотый красный - по вкусу
- тмин - по вкусу
- зерна горчицы - 2г
- соль.
Мелко нарубленный лук обжаривают в сильно разогретом растительном масле, добавляют куркуму и тушат на слабом огне 3-4 мин. Кладут мясо, вливают немного воды и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют мелко нарезанный свежий шпинат, имбирь, тмин, зерна горчицы, йогурт, красный молотый перец, соль. Все хорошо перемешивают и тушат под крышкой еще 15-20 минут, время от времени встряхивая кастрюлю. По мере необходимости добавляют воду.
Блюдо должно быть густым, кашеобразным. К барашку подают рассыпчатый рис.
Рагу из баранины с белым вином (Греческая кухня)
- баранина - 1 кг
- лук репчатый - 3 луковицы
- масло растительное - 4 ст.л.
- чеснок - 2 зубчика
- вино белое - 600 мл
- томатная паста - 1 ст.л.
- мука - 1 ст.л.
- лавровый лист - 1 шт.
- тимьян, молотый черный перец, соль - по вкусу
Баранину очистить от жира, нарезать кусочками, приправить перцем, солью и слегка обжарить на растительном масле с мелко нарезанным луком. Затем добавить растертый чеснок, залить частью вина, чтобы оно покрывало мясо и поставить посуду на большой огонь. Тушить до тех пор, пока жидкость немного выпарится. Долить остаток вина, томат, тимьян, лавровый лист и тушить до готовности на слабом огне.
В соус, в котором готовилось мясо добавить муку, маслины и дать настояться около 10 минут.
Маца с мясом молодого барашка (Еврейская кухня)
- маца - 6 листов
- баранина (молодое, мясо) - 500г
- растительное масло - 5 ст.л.
- яйцо - 6 шт.
- картофель - 2-3 шт.
- петрушка - 1 пучок
- соль, специи - по вкусу.
Мацу замочить в подсоленной воде на несколько часов. После того, как она хорошо размякнет, выложить листы на толстое полотно или другую ткань, чтобы вода впиталась. Мясо нарезать кусочками и сварить в воде с маслом. Разбить три яйца и добавить в них мясо, петрушку и соль. Три листа мацы поместить на противень, смазанный маслом, а сверху на них разложить начинку. Покрыть все это тремя остальными листами мацы. Картофелины очистить, сварить, размять и перемешать с остальными яйцами. Этой смесью покрыть пирог и печь его в духовке на умеренном огне.
Баранина по-мароккански с медом и черносливом
- чернослив (без косточек) - 130г
- горячий чай - 350 мл
- баранина (из плеча, порезанной на кусочки) - 1 кг
- лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.
- петрушка (порезанная свежая) - 5-6 ст.л.
- имбирь (молотая) - 1/2 ч.л.
- карри - 1/2 ч.л.
- мускатный орех - 1 щепотка
- корица (молотая) - 2 ч.л.
- шафран - 1/4 ч.л.
- вода (горячая) - 2 ст.л.
- мед - 5-6 ст.л.
- бульон (из баранины или говядины) - 250 мл
- миндаль (бланшированный, поджаренный) - 120г
- кориандр (порезанный) - 2 ст.л.
- яйцо (вареное, дольками) - 3 шт.
- соль, черный перец (молотый) - по вкусу.
Это блюдо принято подавать на Рош Хашана у марокканских евреев, так как на этот праздник положено есть сладкие блюда в ожидании сладкого нового года.
Разогреть духовку до 180С. Положить чернослив в миску, залить чаем. Оставить, чтобы чернослив разбух.
Тем временем положить в форму для запекания баранину, порезанный лук, петрушку, имбирь, порошок карри, мускатный орех, корицу, соль и щепотку черного перца. Накрыть крышкой и готовить в духовке около 2 часов до мягкости мяса.
Слить чернослив, добавить их жидкость к баранине. Перемешать шафран с горячей водой и перелить в форму вместе с бульоном и медом. Запекать, не накрывая крышкой, 30 минут, поворачивая баранину периодически.
Добавить в форму чернослив, перемешать. Подавать, посыпав поджаренным миндалем и порезанным кориандром, сверху положить кусочки вареного яйца.
Рагу из баранины по-болгарски
- баранина - 500-700г
- лук репчатый - 10 шт.
- чеснок - 1 долька
- яйцо (желток) - 2 шт.
- мука - 1-2 ст. л.
- йогурт - 1 стакан
- масло сливочное - 1 ч. л.
- красный перец - 1 ч. л.
- сок лимона - 1/2 шт.
- лавровый лист - 2 шт.
- черный перец - 6 горошин
- петрушка, укроп - по вкусу
- соль
- перец.
Разрезанное на крупные куски мясо опустить в кастрюлю с кипящей водой (все мясо должно быть покрыто), добавить перец горошком илавровый лист. Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук.
Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо и лук. Снять с огня, несколько охладить.
Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитым с желтками. Смешать все с маслом, заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и посыпать ими рагу. Подавать рагу в горячем виде.
Конвертики с бараниной и фетой
- слоеное тесто (готовое) - 380г
- баранина (без костей) - 2 куска
- чесночное масло - 25г
- орегано - 2 ст.л.
- сладкий перец (красный, на гриле) - 1 шт.
- мята (листочки) - 3 шт.
- сыр фета - 60г
- яйцо (для обмазки).
Разогреть духовку до 220C. Раскатать тесто и порезать вдоль на 4 полоски. Порезать филе баранины пополам. Растопить чесночное масло, затем добавить орегано. Обжарить куски баранины несколько секунд, чтобы снаружи они стали коричневыми, затем снять с огня.
В сковороду положить порезанный на 4 части перец и обжарить в соках из-под баранины. Затем на каждый кусок баранины положить мяту, по 15 порезанной феты и кусочек перца. Обвернуть полоску теста вокруг баранины, как будто заворачиваете посылку так, чтобы края оказались снизу.
Смазать яйцом и запекать 12-15 мин до золотистого цвета. Подавать с картофелем и салатом.
Баранина с баклажанной икрой по-армянски
- баранина - 500г
- баклажанная икра - 500г
- топленое масло - 5 ст.л.
- лук репчатый - 2 луковицы
- томатный сок - 1 стакан
- сыр твердых сортов - 100г
- соль, перец молотый, рубленая зелень - по вкусу
Мякоть баранины пропустить через мясорубку, по вкусу посолить и поперчить, хорошо перемешать и обжарить в масле. Добавить в фарш отдельно спассерованный в масле мелко нарезанный лук. Приготовить баклажанную икру. На хорошо смазанную маслом глубокую сковороду уложить слоем баклажанную икру, затем слой мясного фарша с луком и на него - снова слой икры. Все залить томатным соком, обильно засыпать тертым твердым сыром и запекать в горячей духовке около получаса. Блюдо подать горячим в той же посуде, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.
Яхны по-староказачьи с печеными баклажанами
- бараньи ребрышки - 600г
- масло сливочное - 3 ст.л.
- картофель - 4 шт.
- лук репчатый - 1 луковица
- морковь - 1 шт.
- баклажаны - 4 шт.
- корень пастернака и петрушки, соль, молотый черный перец - по вкусу
Бараньи или свиные ребрышки нарубить мелкими кусочками, обжарить на сливочном масле. Баклажаны запечь в духовке. Отдельно друг от друга обжарить дольки картофеля, полукольца лука, кружочки моркови, измельченные на терке корни пастернака и петрушки. Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной (или свининой), сложить в кастрюлю или керамический горшок, прибавить протертые через дуршлаг (или сито) печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправить солью и молотым черным перцем, закрыть кастрюлю крышкой и томить до готовности в духовке
Грудинка баранья по-флорентийски
- грудинка баранья - 500г
- шпинат - 300г
- помидоры - 4 шт.
- соус томатный - 4-5 ст.л.
- масло сливочное - 2 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
Из грудинки удаляют кости, затем мясо слегка отбивают и приправляют солью и перцем. Шпинат отваривают, обжаривают на сливочном масле и покрывают им мясо, сверху кладут разрезанный пополам свежие помидоры. Мясо скручивают рулетом, перевязывают и жарят в духовке, часто поливая жиром. Через некоторое время к мясу добавляют томатный соус, кипятят несколько минут с грудинкой и процеживают. Готовую грудинку нарезают ломтиками и гарнируют шпинатом и картофелем, отдельно подают соус.
Клецки по-венециански
- рубленое мясо баранины - 500г
- сыр тертый - 100г
- яйцо - 1 шт.
- соль, перец - по вкусу
- лук репчатый - 1 луковица
- булка белая
- сметана - 3 ст.л.
- кукурузный крахмал - 1/2 ст.л.
Мясо, порубленное на мелкие кусочки хорошо перемешать с сыром, мелко нарубленным луком, яйцом и размягченной и размятой булкой. Приправить солью и перцем. Сформовать клецки, отварить их в 3 стаканах подсоленной кипящей воды и вынуть на блюдо шумовкой.
Приготовить соус: сметану смешать с крахмалом, вылить в слегка остуженную воду и дать закипеть. Приправить солью и перцем, добавить зелень. Облить этим соусом клецки. Подавать с макаронами или рисом.
Сосатиз
- баранина (без костей) - 2 кг
для маринада:
- лук репчатый - 3 шт.
- чеснок - 1 головка
- растительное масло - 2 ст. л.
- соуса карри - 1-2 ст. л.
- абрикосовый джем - 45г
- карамелизованный сахар - 2 ст. л.
- корень имбиря - 1-2 ст.
- острый красный перец - 1/2 шт.
- уксус - 350мл
- молоко - 400мл
- лавровый лист - 1-2 шт.
Для приготовления маринада потушите мелко нарезанные лук и чеснок в масле 3-4 мин. Добавьте карри и, помешивая, жарьте еще 3 мин. Добавьте остальные ингредиенты, кроме молока. Тушите на медленном огне 10 мин. Переложите маринад в кастрюлю и добавьте молоко, чтобы смесь остыла.
Нарежьте мясо на одинаковые мелкие кусочки. Нанижите его на шампуры. Положите немного маринада в неглубокую стеклянную посуду. Туда же поместите шампуры с мясом и вылейте на него оставшийся маринад. Поставьте на сутки в холодильник.
Перед приготовлением сосатиз выньте шампуры с мясом из маринада. Обжарьте на гриле. Используйте оставшийся маринад как подливу. Подайте с горячим рисом.
Брэди томатное (Брэди - блюдо из жирного мяса с тушеными овощами)
- растительное масло - 1.5 ст. л.
- мякоть баранины - 750г
- лук репчатый - 1-2 шт.
- чеснок (растертый) - 1-2 дольки
- помидоры - 6 шт.
- красный острый перец - 1 стручок
- чеснок - 2 дольки
- отваренный рис - 500г
- соль.
Баранину нарежьте мелкими кусочками. Нагрейте масло и обжарьте его до образования золотистой корочки. Переложите мясо в другую посуду.
Слейте масло, оставив его на сковороде чуть-чуть. Положите в сковороду нарезанные лук и чеснок и поджарьте до коричневого цвета.
Помидоры очистить от кожицы, стручок перца очистить от семян и мелко порезать. Положите помидоры, красный перец, сахар и соль. Перемешайте. Добавьте мясо и немного какого-либо фруктового сока. Поставьте все это на медленный огонь и тушите брэди примерно 1 час, периодически помешивая.
Снимите крышку и тушите брэди еще 30-40 мин., также помешивая. Баранина должна быть очень мягкой, а вся жидкость - испариться. Подайте с рисом.
Боботи
- растительное масло - 2 ст. л.
- лук репчатый - 1 шт.
- соус карри - 1 ст. ложка
- белый хлеб - 1 кусок
- молоко - 1 стакан
- баранина (мелко рубленная) - 500г
- абрикосовый джем - 1.5-2 ст. л.
- изюм - 3 ст. л.
- лимонный сок - 1 ст. л.
- курага - 6-8 шт.
- яйцо - 2 шт.
- лавровый лист
- соль и перец - по вкусу
В сковороду с разогретым маслом положите лук и прогрейте его до мягкости. Добавьте карри и, помешивая, нагревайте еще 2 мин. Размочите хлеб в молоке (полчашки) и разомните его вилкой. Переложите хлеб на сковороду. Туда же положите мелко нарезанное мясо и абрикосовый джем, добавьте лимонный сок, изюм, курагу. Хорошо перемешайте. Тушите, часто помешивая, 20 мин.
Придайте блюду форму запеканки, выровняв его поверхность. Оставшееся молоко соедините с яйцами и карри. Сверху положите мясо, полейте лимонным соком, добавьте лавровый лист.
Запекайте при 180°С в течении 35-45 мин. Подайте вместе с горячим рисом и помидорами.
Таджин из ягнятины с финиками
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- имбирь свежий (нарезанный) - 10г
- оливковое масло - 4 ст.л.
- ягнятины (нарезанная кубиками) - 850г
- соль - по вкусу
- белый перец и тмин - по 1/2 ч.л.
- шафран - 1/2 ч.л.
- бульон мясной (из ягнятины) - 800 мл
- картофель - 400г
- морковь - 400г
- турецкий горошек (консервированный или недоваренный) - 200г
- финики - 60г.
Лук, чеснок и имбирь потушить в оливковом масле. Добавить ягнятину и обжарить, помешивая, до испарения жидкости, посолить, поперчить, добавить тмин и шафран. Залить 400 мл бульоном, довести до кипения и тушить под закрытой крышкой мин. 30.
Картофель очистить и разрезать вдоль на 4 части, морковь разрезать пополам потом косо на 2 части поперек, а финики без косточек нарезать на полоски. Добавить к ягненку картофель, морковь и нут и долить еще 400 мл бульона. Тушить под закрытой крышкой еще мин. 30, за 10 мин. до готовности добавить финики
Мясо по-богемски (Чешская кухня)
- баранина - 500г
- картофель - 7 шт.
- лук репчатый - 2-3 шт.
- жир - 1.5 ст. л.
- соль - 1 ч. л.
- красный молотый перец - 3/4 ч. л.
Мясо нарезать большими кубиками, обжарить вместе с крупно нарезанным луком, добавить соль и красный перец, залить водой так, чтобы она покрыла мясо, и тушить до полуготовности. Очищенный картофель нарезать кубиками, уложить на мясо, добавить еще немного горячей воды и тушить до готовности. Жидкость должна выкипеть примерно наполовину.
Настоящий монгольский fire pot
- баранина (нога) - 1 кг 350г
- лапша (прозрачная) - 120г
- шпинат - 230г
- сельдерей - 230г
- грибы - 220г
- сахар - 1 ст.л.
- соевый соус - 1/2 стакана
- арахисовое масло - 2 ст.л.
- рисовое вино или сухой херес - 2 ст.л.
- соус Табаско - 2/3 ч.л.
- арахисовое масло - 2 стакана
- куриный бульон - 2 л
- лук-порей - 1 шт.
- имбирь (несколько сантиметров) - 1 шт.
- чеснок - 2 зубчика
- петрушка (порезанная) - 2 ст.л.
Настоящее китайское или монгольское фондю, которое называется fire pot по названию горшка, в котором оно готовится. Это медный горшок с трубой по середине, внутри этой трубы горит алкоголь или тлеет уголь, а вокруг кипит бульон. В настоящее время они слишком дорогие и продаются только в специализированных магазинах.
Если используется замороженная баранина, дать ей слегка оттаять. Если используется свежая баранина, положите ее в морозилку на 2 часа. Затем нарезать на очень тонкие кусочки толщиной с лист бумаги и разложить на блюде, как черепицы на крыше.
Замочить лапшу в течение 30 мин. Нарезать на короткие кусочки и уложить на плоском блюде. Промыть шпинат и обрезать стебли. Выложить их на блюдо вокруг лапши.
Порезать сельдерей на маленькие кусочки и отварить в кипящей воде в течение 2х минут. Порезать грибы на тонкие кусочки и положить вместе с сельдереем на другое блюдо.
Растворить сахар в небольшом количестве горячей воды. Сделать соус из растворенного сахара, соевого соуса, обоих арахисовых масел, растворенных в небольшом количестве куриного бульона, рисового вина и табаско. Разделить по 6 блюдечкам. Поставить по блюдцу с соусом перед каждым гостем.
Сделать фарш из имбиря и лука-порея. Положить лук-порей, имбирь, чеснок и петрушку в кипящий бульон.
Окунать в бульон мясо, надетое на вилки или шампуры, до готовности, потом окунать в соус. В конце добавить в бульон лапшу и овощи и готовить 1-2 мин. Подавать напоследок в суповых тарелках.
Болти тикка из ягненка
- мясо ягненка (постное) - 700г
- папайя (неспелая) - 1 шт.
- натуральный йогурт - 3 ст.л.
- чили-порошок - 1 ч.л.
- имбирь - 1 ч.л.
- чеснок (нарезанный) - 1 ч.л.
- куркума (молотая) - 1/4 ч.л.
- кориандр (молотый) - 2 ч.л.
- тмин (молотый) - 1 ч.л.
- лимонный сок - 2 ст.л.
- кинза и зелень (для украшения) - 1 ст.л.
- красный пищевой краситель - 1.5 мл
- кукурузное масло - 300 мл
- соль
- дольки лимона и колечки лука - для украшения.
Нарезанное кубиками мясо ягненка положить в большую миску. Папайю очистить от кожуры, разрезать пополам и выскрести ложкой семечки. Мякоть плода нарезать кубиками, положить в кухонный комбайн и переработать в пюреобразную массу, добавив, если необходимо, 1 ст. ложку воды. 2 ст. ложки пюре из папайи выложить поверх мяса ягненка в миску, перемешать, хорошенько втирая пюре в мясо пальцами. Поставить для маринования на 3 ч.
Смешать вместе йогурт, имбирь, чили-порошок, чеснок, куркуму, молотый кориандр, тмин, лимонный сок, зелень кинзы, красный пищевой краситель и 2 ст. ложки кукурузного масла. Всыпать соль и перемешать. Выложить йогуртовую смесь поверх замаринованного мяса ягненка и перемешать.
Оставшееся кукурузное масло разогреть в воке. Когда масло достаточно нагреется, убавить немного огонь и положить кубики мяса. Мясо ягненка обжарить во фритюре в несколько приемов. Когда мясо станет мягким, хорошо прожарившись, вынуть его на подогретое сервировочное блюдо и поставить в теплое место. Обжаренное мясо положить на тарелку, украсить лимонными дольками, колечками лука и зеленью кинзы.
Баранья корейка с пряными травами
( на 1 порцию)
Баранья корейка – 2 натуральные котлеты на реберной кости
Тимьян – 1 веточка
Розмарин –1 веточка
Лавровый лист – 1 шт.
Петрушка – 3 веточки
Шалфей – 1 веточка
Лук-шалот
Чеснок – 1 зубчик
Дижонская горчица –1 столовая ложка
Панировочные сухари – 1 столовая ложка
Сливочное масло – 10 г
Растительное масло – 10 г
Белое сухое вино – 50–100 мл
Помидоры – 2–3 шт.
Соль, перец по вкусу
Тимьян, розмарин, шалфей, лавровый лист, петрушку, чеснок измельчите, можно блендером. Половину полученной массы смешайте с панировочными сухарями и отставьте в сторону.
Второй частью натрите корейку, оберните пленкой и оставьте промариноваться в течение 20–30 минут. Прогрейте духовку до 180 градусов. В сковороде смешайте растительное и сливочное масло и обжарьте корейку до золотистого оттенка. Снимите корейку с плиты и обсушите бумажным полотенцем. Посолите, поперчите, затем смажьте внешнюю сторону корейки дижонской горчицей и запанируйте травами, смешанными с панировкой. Рёберные кости оберните фольгой, уберите в духовку и запекайте до готовности 20-30 минут из расчёта что вес корейки 450 г. Достаньте из духовки, накройте и дайте постоять. Нарежьте корейку, выложите вместе с гарниром на блюдо и подавайте.
Для соуса: слейте жир со сковороды, на которой обжаривалась корейка, добавьте нарезанный лук-шалот, немного чеснока (1 зубчик), одну-две веточки тимьяна и розмарина (можно обойтись одним тимьяном). Затем влейте около 50–100 мл белого сухого вина и выпарите смесь на три четверти. Добавьте нарезанные (либо консервированные в собственном соку) томаты и доведите до готовности (размягчения томатов). Пробейте блендером и процедите, добавьте соль и перец по вкусу и прогрейте соус.
Корейку готовьте целиком и нарезайте только перед подачей к столу, тогда блюдо будет более сочным.
|
|
Блюда из баранины
