| |
Судак по-баконьски (Венгерская кухня)
1 судак
соль
1 луковица
50 г смальца
250 г грибов
10 г благородной паприки
1 ст. л. муки
1/4 л сметаны
40 г сливочного масла
1 стручок паприки
петрушка
Подготовить рыбу как обычно. Отделить филе от хребта, снять кожу и хорошо промыть под холодной водой. Приготовить отвар, сварив в небольшом количестве воды голову и хребет. Мелко нарубить лук, поджарить чуть в жире, добавить туда же кусочки грибов. Как только грибы через 6-8 минут станут помягче, снять сковородку ненадолго с огня, посыпать паприкой, долить рыбного отвара и дать немного покипеть, добавив сметаны с размешанной в ней мукой. Рыбное филе уложить в смазанную маслом жаростойкую посуду, залить грибным соусом и запекать в духовке при температуре 180 градусов примерно 15 минут. Перед подачей на стол украсить кружочками паприки и посыпать петрушкой. Гарнир - отварной картофель, посыпанный петрушкой.
Судак ароматичный по-китайски
Судак 320 г
Соевый соус 5 г
Кунжутное масло 5 г
Для маринада:
Соевый соус 5 г
Имбирь свежий 10 г
Лук зеленый 13 г
Усянмянь 10 г
Соль 5 г
Филе судака без реберных костей и кожи нарезать небольшими ломтиками весом 20-25 г и мариновать в холодном месте 3-4 часа. Маринад состоит из осевого соуса, натертого свежего имбиря, нарезанного соломкой зеленого лука, соли и усянмянь (порошок из бадьяна, душистого перца, имбиря, корицы и укропа). Замаринованные кусочки пожарить во фритюре и охладить. При подаче возможно слегка посыпать порошком усянмянь. Отдельно подать соевый соус.
Судак под винным соусом по-хорватски
1 судак весом 1,2 кг
3 желтка
100 мл сметаны
250 мл белого вина
1 набор овощей для супа (лист савойской капусты, морковь, листья и корень сельдерея, листья и корень петрушки)
1 небольшой соленый огурчик
1 лимон
1 лавровый лист
2 веточки петрушки
сливочное масло, перец, соль
Рыбу почистить, вымыть, побрызгать соком лимона. В кастрюлю с широким дном налить воду, поставить на огонь, посолить, когда закипит, положить порезанные овощи. Варить до готовности, положить рыбу и лавровый лист. На медленном огне варить полчаса. Тем временем приготовить соус: взбить желтки, посолить, долить немного нагретое вино и лимонный сок. Все вместе хорошо перемешать, варить на медленном огне до образования густого соуса. Тогда положить подавленные овощи, которые варились с рыбой, мелко порезанный соленый огурчик, сметану, мелко порезанную петрушку, аккуратно перемешать. Вареную рыбу немного охладить, порезать кусками, выложить на блюдо, залить поперченным растопленным сливочным маслом. Соус подать отдельно. Рыбу подать с вареной гречневой крупой.
Судак с овощами и грибами
1 судак весом 1,2 кг
1 луковица
2 стручка сладкого перца
2 кабачка
6 помидор
50 г шампиньонов
2 веточки петрушки
4 столовые ложки муки
растительное масло, вегета, соль
Рыбу почистить, вымыть, филетировать острым ножом: отрезать голову, сделать рез по хребту, затем резать к брюшине, постепенно поднимая верхнюю часть филе, пока левая и правая части не будут отделены. Затем убрать кости и внутренности, отрезать брюшные плавники, снять ножом чешую. Куски филе некрупно порезать, посолить, обвалять в муке, обжарить со всех сторон в горячем растительном масле. Отдельно на растительном масле пожарить мелко порезанный лук, положить очищенные, помытые и порезанные ломтиками грибы, пожарить немного все вместе, затем добавить очищенные, помытые и мелко порезанные кабачки, очищенные, помытые и порезанные полосками перцы, очищенные и мелко порезанные помидоры. Все вместе тушить на медленном огне до готовности и до полного испарения жидкости. Посолить, посыпать вегетой, положить порезанную петрушку. Подать рыбу и овощи с посыпанным тмином вареным картофелем в качестве гарнира.
Судак в миндале
- судак - 1 шт.
- яйцо - 1 шт.
- панировочные сухари
- мука
- миндаль
- лимон - 1/2 шт.
- зелень - по вкусу
- растительное масло
- майонез.
Подготовленную рыбу порезать на порционные кусочки, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 30 минут.Затем обвалять каждый кусочек в муке, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях и толченых орехах. Обжарить на растительном масле. Готовую рыбу облить соусом из майонеза и мелко нарезанной зелени (петрушка или кинза).
Судак в соусе из сладкого перца
- лук репчатый - 150г
- перец красный сладкий - 800г
- чеснок - 3 зубчика
- тмин - 1 ч. л.
- масло сливочное - 50г
- перец красный (среднежгучий молотый) - 1 ч. л.
- бульон рыбный - 400 мл
- соль
- перец черный молотый - по вкусу
- лапша - 200г
- сметана - 300г
- филе судака (с кожицей) - 800г
- масло растительное - 3 ст. л.
- петрушка - 1 пучок.
Лук и сладкий перец очистите и мелко нарежьте, чеснок растолките или измельчите ручным прессом.Все вместе хорошо обжарьте в сливочном масле, предварительно посыпав тмином.Посыпьте молотым красным перцем, перемешайте и залейте бульоном. Посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите на среднем огне 30 минут.Затем сделайте с помощью миксера пюре и протрите через сито.Лапшу отварите в подсоленной воде, воду слейте. Лапшу заправьте сметаной, молотым черным перцем и посолите.
Филе судака нарежьте кусочками примерно по 50 г. Посолите и поперчите. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите рыбу кожей вниз и обжаривайте в течение 3 минут до образования хрустящей корочки. Кусочки переверните, полейте соусом и тушите на слабом огне 2 минуты. Посыпьте петрушкой.Лапшу подогрейте и подайте на гарнир к судаку.
Судак фри
- судак - 2 шт.
- яйцо - 1 шт.
- молоко - 1 ст. л.
- пшеничная мука - 1 ст. л.
- сухари (белые молотые) - 4 ст. л.
- растительное масло - 1/2 стакана
- картофель - 6 шт.
- лимон - 1/2 шт.
- томатный соус - 1 стакан
- петрушка (зелень) - по вкусу
- перец - по вкусу
- соль.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки, срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть нарезать длинными полосками (20-25 см), посыпать солью и перцем, обвалять в муке, опустить во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях, свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпажкой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в казанке на раскаленном растительном масле (3-4 минуты), шумовкой вынуть из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до готовности в течение 5-7 минут. Готового судака положить на блюдо, удалить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Судак фри, панированный в сухарях
- судак - 500г
- яйцо - 2 шт.
- мука - 4 ст.л.
- лимон - 1/2 шт.
- сухари (молотые) - 2 ст. л.
- соль.
Рыбу нарезать в виде ромбов, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 6 - 7 минут при температуре 160С. При подаче на стол на кусочки рыбы положить ломтики лимона. В качестве гарнира подать жареный картофель или жаренную зелень петрушки. Отдельно подать томатный или горчичный соус или майонез с корнишонами.
Судак с квашеной капустой
- лука-порей - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- можжевельник (ягода) - 1 шт.
- растительное масло - 4 ст.л.
- квашеная капуста - 350г
- белое вино - 100 мл
- соль, перец - по вкусу
- сахар - 1 щепотка
- судак (филе) - 400г
- петрушка - для украшения.
Лук-порей нарезать тонкими кольцами, морковь - маленькими кубиками. Растолочь ягоду можжевельника. Разогреть 2 ст. ложки растительного масла. Потушить в нем лук, морковь и можжевельник. Добавить квашеную капусту и влить вино. Приправить солью, перцем и сахаром. Накрыть и тушить на слабом огне 15 минут. Немного охладить.
Судака разрезать на порции. Разогреть оставшееся масло и обжаривать рыбу 2 минуты. Убавить огонь. Посолить и поперчить филе, перевернуть его и жарить еще 2 минуты. Разложить по тарелкам капусту, выложить сверху судака и подавать, украсив петрушкой.
Судак, зажаренный на решетке
- судак - 300г
- сливочное масло - 2 ч. л.
- крошек белого хлеба - 4 ст.л.
- лимон -1/2 шт.
- перец - по вкусу
- соль.
Филе судака с кожей разрезать на небольшие куски, посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошках белого хлеба, сбрызнуть маслом и жарить в гриле по 2 - 3 минуты с каждой стороны при температуре 190o. На готовую рыбу положить ломтик лимона. Отдельно подать жареный картофель и соус из майонеза с корнишонами. Так же можно приготовить камбалу, палтуса и другую рыбу.
Судак, жаренный с омлетом по-китайски
- судак - 300г
- яйцо - 4 шт.
- крахмал - 20г
- водка (лучше рисовая) - 20г
- соевый соус - 10г
- свиное сало - 60г.
Филе судака нарезать, смочить в смеси из яичного белка и крахмала, разведенного холодной водой 1х1, обжарить во фритюре до образования бледной корочки. Яйца взбить и влить в сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира. Когда омлет слегка прожарится, положить рыбу, соль, влить рисовую водку и, неоднократно встряхивая сковороду прожарить продукты. Добавить соус и, вновь встряхивая сковороду, перемешать рыбу и омлет с соусом. Для приготовления соуса незаправленный куриный бульон (50 г) и соевый соус довести в сковороде до кипения. Вращая сковороду слева направо, влит крахмал, разведенный холодной водой 1х2 и хуацзею.
Судак в кляре
- судак (филе) - 100г
- оливковое масло - 40г
- соль, перец - по вкусу
для кляра:
- молоко - 40г
- пшеничная мука - 40г
- растительное масло - 2г
- яйцо - 1 шт.
Режем филе судака на куски.Солим, перчим.Обваливаем в муке.Готовим кляр.Опускаем рыбу в кляр и жарим.
Судак с фенхелем
- фенхель - 3 шт.
- лук репчатый - 3 шт.
- апельсин - 1 шт.
- судак (филе) - 600г
- соль, перец - по вкусу
- оливковое масло - 2 ст.л.
- зеленый лук (с белыми луковками) - 1 пучок
- шафран - по вкусу
- тимьян (листочки) - 1 ч.л.
Фенхель нарезать полосками, лук - дольками. Натереть на терке 2 чайн. ложки цедры апельсина. Отжать сок из плода и отставить.
Рыбу разделать на порции, приправить и смазать 1 стол. ложкой масла. Зеленый лук нарезать полосками. Потушить лук и фенхель в 1. стол. ложке масла. Смешать с шафраном, солью, перцем, тимьяном, соком, цедрой и тушить 5 мин. Обжарить рыбу в гриле с каждой стороны по 3 мин. Выложить на овощи и посыпать полосками зеленого лука.
Судак под зеленым соусом
- филе судак - 200 г
- спаржа - 50 г
- очищенные мидии - 150г
- петрушка - 3 пучка (около 75г)
- соус бешамель - 100г
- белое вино - 30 мл
- чеснок - 1 зубчик
- белый перец - по вкусу
- лимон - 1 шт.
- сливки - 50 мл
- рыбный бульон - 50 мл
- мука - 30г
- сливочное масло - 50г
Порезать рыбу на 3 части, обвалять в муке, приправить, обжарить на сковороде. Добавить вино и запечь в духовке. Мидии жарить 2 минуты с вином, приправить.Спаржу отварить, обдать холодной водой, снова положить в кипяток на 20 секунд. Измельчить базилик, петрушку, чеснок, оливковое масло, добавить соль и перец. Добавить бешамель. На горячей сковороде все перемешать с рыбным бульоном. Выложить рыбу на блюдо, полить соусом, украсить мидиями, спаржей и зеленью.
Судак в соусе рокфор
- судак - 800г
- сыр (твердый) - 200г
- сливки - 600г
- лавровый лист - 1 шт.
- соль поваренная - 1 ч.л.
- перец черный (молотый) - 1/2 ч.л.
Разрезать на куски одну рыбу средних размеров. Отварить ее, посолив и поперчив с лавровым листом. Приготовить соус: сыр Рокфор натереть и смешать со сливками. Отварную горячую рыбу залить соусом и поставить на 5 минут в горячую духовку, чтобы зарумянилось. Сразу подавать на стол.
Судак со щавелем
- судак – 1 шт. (около 600 г)
- овощной отвар – 2 стакана
- щавель – 600г
- яичные желтки - 2 шт.
- горчица – 1 ч.л.
- эстрагон – 2-3 веточки
- лимон - 1/2 плода
Щавель перебрать, промыть, положить в сотейник, предварительно отложив несколько листиков, влить немного воды и тушить в течение 10-15 минут на слабом огне. Припушенный щавель протереть сквозь сито, смешать с яичными желтками и горчицей. Мелко порубить отложенный щавель. Положить его в протертый щавель. Посолить по вкусу.
Судака куском слегка припустить в отваре, выложить на блюдо пюре из щавеля и сверху положить рыбу. Украсить лимоном и веточками эстрагона. Подавать в горячем или холодном виде.
Судак с овощами в горшочке
- судак (филе) - 700г.
- цуккини - 1-2 шт.
- морковь - 3 шт.
- корень сельдерея - около 200г.
- картофель - 4-5 клубней
- шампиньоны - 300г.
Цукини, морковь, корень сельдерея, картофель промыть, очистить от кожицы и нарезать одинаково крупными кубиками. Отварить овощи в небольшом количестве воды до полуготовности.
В кастрюлю положить рыбу, подготовленные овощи, залить рыбным бульоном и проварить 5-7 минут (до готовности рыбы). Вынуть овощи и рыбу, а бульон отцедить и выпаривать в течении 10 минут.
Разломить рыбу на кусочки и положить на дно горшочков, сверху уложить овощи, залить выпаренным бульоном и положить дольку лимона без кожицы. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 5 минут. Перед подачей на стол, посыпать блюдо рубленной зеленью.
Судак, тушенный под соусом
- судак - 500г
- сливки - 1/2 стакана
- яйцо (желтки) - 2 шт.
- сливочное масло - 50г
- тертый сыр - 25г
- перец - по вкусу.
Порезанные куски посолить, поперчить, уложить в посуду, залить горячей водой, накрыть крышкой и готовить на полной мощности 5-7 мин. Воду слить в посуду и приготовить соус, смешать сливки, желтки сырые, тертый сыр, соль, сл. масло, перец. Все это развести рыбным отваром до густоты сметаны. Залить соусом рыбу и довести до готовности на средней мощности в течение 6-7 мин. Подать к столу с зеленым салатом.
Судак в соусе с кнелями
- судак - 2кг
- белое сухое вино - 1 стакан
- рыбный бульон - 3 стакана
- шампиньоны - 200г
- раки - 20 шт.
- сливочное масло - 150г
- мука - 1 ч.л.
- томат-пюре - 6 ст.л.
- лук репчатый - 1 шт.
- перец, соль - по вкусу
для кнелей:
- судак (филе) - 400г
- сливки - 1 стакан.
Судака очистить от кожи, освободить от костей, порезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. В глубокой сковороде поджарить нашинкованный лук до светло-желтого цвета, положить туда куски судака, залить вином и бульоном, закрыть крышкой и на небольшом огне сварить рыбу до мягкости.
Томат-пасту прожарить на масле, добавить муку, размешать, чтобы не было комков, разбавить бульоном и, помешивая, проварить соус до густоты жидкой сметаны. Добавить обжаренные в масле шампиньоны, соединить соус с готовой рыбой, вскипятить и до подачи держать на пару. Перед самой подачей в соус, которым залита рыба, положить шейки раков и кнели.
Приготовление кнелей. Филе судака мелко нарезать, положить в ступку и, добавляя понемногу 1/4 стакана сливок, истолочь, а затем протереть через сито. Поставить кастрюлю на лед и продолжать растирание филе, добавляя понемногу оставшиеся сливки, пока не получится гладкая пышная масса. Всыпать соль и перец. Взяв массу горячей чайной ложкой, обровнять ее ножом, а другой чайной ложкой снять и сразу же сбросить в кастрюлю с горячей водой.
Поставить кастрюлю на слабый огонь и сварить кнели при слабом кипении. Через 20 минут, когда кнели затвердеют, переложить их в холодную подсоленную воду на 2—3 минуты, обсушить на сите и опустить в соус.
Судак под чесночным соусом, по-румынски
- судак - 200г
- морковь - 10г
- петрушка (корень) - 10г
- лук репчатый - 10г
- вино столовое белое - 10г
- перец - по вкусу
- лист лавровый - по вкусу
- соль
для соуса:
- чеснок - 1 зубчик
- яйца (желток) - 1/2 шт.
- масло растительное - 40г
- перец молотый красный - по вкусу
- соль
- уксус
- зелень.
Обработанную тушку разделать на филе с кожей и реберными костями. Отварить, добавив коренья, лук, соль, специи и вино. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить чесночным соусом. Гарнир - отварной картофель.Соус приготовить так: чеснок растереть с солью, перцем и желтком; тонкой струей влить масло, не переставая растирать. Массу довести до консистенции майонеза и, влив уксус, хорошо
Судак в рассоле
- судак (филе) - 400-500г
- лук репчатый - 1 шт.
- петрушка (корень) - 1-2 шт.
- огурец соленый - 2-3 шт.
- грибы белые (свежие) - 5-6 шт.
- мука - 2 ст.л.
- масло сливочное - 50г
- лимон - 1/2 шт.
- укроп или петрушка зелень, картофель для гарнира
- бульон рыбный или вода - 1 л
- огуречный рассол - 1 стакан
- соль, специи - по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.
Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассировать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло.
Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.
Судак с чесноком
- судак - 1 шт.
- картофель - 1кг
- масло сливочное - 50г
- морковь - 40г
- петрушка (корень) - 1/2 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- чеснок -1/2 головки
- соль
- перец - по вкусу
- лавровый лист и зелень - по вкусу.
Подготовленного, как обычно, судака разрезать поперек на порции толщиной в 3 см, уложить их в кастрюлю или рыбный котелок, налить воды так, чтобы покрыть куски судака, положить очищенные и промытые морковь, петрушку, лук, перец-горошек, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса. Котелок с рыбой поставить на плиту, довести до кипения, затем сдвинуть на небольшой огонь и варить 10- 15 минут, снимая пену. Готового судака вынуть из бульона, уложить на тарелку. На гарнир подать отварной картофель, заправленный сливочным маслом, полить чесноком, растертым с солью и разведенным рыбным бульоном. При подаче на стол рыбу посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки
Судак в белом вине
Судака почистить, выпотрошить, нарезать поперек на довольно приличные порционные куски. Берем широкую кастрюлю и укладываем порции плашмя на дно. Если гостей ожидается много, можно класть и в два, и в три слоя. При этом на каждый кусок кладется довольно толстый кружок лимона, после чего рыба заливается белым вином. Для этого понадобится любое сухое белое или шампанское, причем действует поразительная особенность: чем дешевле вино, тем вкуснее конечный продукт. Вино может не покрывать рыбу полностью, но на две трети ее залить все же желательно. Поверх всего кладется хороший кусок сливочного масла. Накрываем кастрюлю крышкой и ставим на огонь, доводим до кипения и варим минут 15-20, причем чтобы не кипело, а томилось. Заметьте, ни специи, ни даже перец и соль не используются. Подавая к столу, положите на каждую порцию по кружку лимона из кастрюли и слегка полейте оставшимся там соусом. Если вы не мыслите горячее блюдо без гарнира - отварите картошку. И последнее: если после гостей часть рыбы осталась - не отчаивайтесь. Поставьте остатки в холодильник, и наутро у вас будет великолепная заливная рыба.
Судак "пакье"
- судак (филе)
для фарша:
- судак (филе) - 250г
- хлеб - 80г
- молоко - 1/2 стакан
- сливочное масло - 1.5 ст. л.
- яйцо - 1 шт.
Для приготовления этого блюда используют филе судака. Сначала приготовьте фарш, для этого нужно взять черствый пшеничный хлеб, разрезать его на мелкие куски и замочить в воде или в молоке. Очищенное филе судака нужно нарезать, смешать с хлебом и дважды пропустить через мясорубку. Затем посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо и перемешать до получения однородной массы. В фарш судака можно добавить провернутые на мясорубке крабы или креветки. Затем берутся кусочки судака, отбиваются, на них кладется фарш, и все это сворачивается трубочкой. После чего каждый кусочек заворачивается в пергамент и помещается в кастрюлю. Затем фаршированную рыбу заливаете водой с луком, морковью и варите до готовности.
Приготовленная таким способом рыба укладывается на тарелку и заливается соусом в холодном виде. (Рецепт соуса: на одну банку майонеза 2 солёных огурца, очистить, мелко порубить, добавить 10 каперсов и перемешать). Затем рыба осыпается сверху зеленью – петрушкой и укропом – и подаётся к столу.
Судак фаршированный
- судак - 1.5-2 кг.
- шампиньоны - 300г
- лук репчатый - 2-3 шт.
- сухари панировочные - 1/2 стакана
- масло растительное Altero Gold
- соль
- мускатный орех - по вкусу
- черный перец молотый - по вкусу
- зелень петрушки - по вкусу.
Судака очистить, выпотрошить, натереть изнутри и снаружи солью и молотым черным перцем.Шампиньоны и лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле. Добавить мускатный орех, зелень петрушки и 2/3 панировочных сухарей. Перемешать, посолить по вкусу.
Рыбу начинить полученным фаршем, выложить на противень, смазать маслом и обсыпать оставшимися сухарями.Запекать в духовке при температура 220 градусов 40-45 минут.
Фаршированные судак с гарниром
- судак - 1кг
- белый хлеб - 100г
- молоко - 1/2 стакана
- сливочное масло - 45г
- перец (молотый) - 1/2г
- петрушка и сельдерей - 50г
- картофель - 1/2 кг
- укроп - 15г или петрушка (зелени) - 30г
- репчатый лук - 100г
- морковь- 100г
- соль - по вкусу
для соуса:
- бульон - 2-2.5 стакана
- пшеничная мука - 25г
- сливочное масло - 30г
- соль - по вкусу.
Судака очистить от чешуи, обрубить плавники и хвост, вынуть жабры. Со стороны спинки подрезать у позвоночной части оба филе (не перерезая брюшины), надрубить и переломить у хвоста и головы позвоночник и вынуть его и внутренности. Через образовавшееся со стороны спины отверстие срезать реберные косточки.
Рыбу промыть, срезать с нее мякоть, оставив на коже слой толщиной примерно 5 мм. Срезанную мякоть пропустить через мясорубку, добавить к ней белый хлеб намоченный в молоке, и пропустить вторично через мясорубку. Фарш заправить рубленым и слегка обжаренным репчатым луком, солью, молотым перцем, посыпать укропом или зеленью петрушки и хорошо перемешать. Нафаршировать им рыбу, соединить верхние края филе и, чтобы лучше сохранить форму рыбы, завернуть ее в марлю и перевязать у головы и хвоста шпагатом.
Подготовленную рыбу уложить на подмасленную решетку котла, в гусятницу или на узкий противень с высокими бортами, добавить к ней нашинкованные и слегка обжаренные на масле лук, морковь, петрушку и сельдерей, залить небольшим количеством посоленного кипятка и, накрыв посуду крышкой, вскипятить, а затем поставить на 25-35 мин в духовку или на слабый огонь плиты.
Картофель очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Готовую рыбу вынуть из котла. В бульон положить прогретую с маслом и затем охлажденную муку, хорошо перемешать его, вскипятить, заправить по вкусу солью и молотым перцем.
Перед подачей к столу рыбу разрезать (поперек) на одинаковые куски, уложить на тарелки и залить соусом, рядом уложить картофель, все посыпать зеленью.
Фаршированная рыба подается обычно холодной. Ее можно приготовить не только в целом виде, но и кусками.
Филе судака, фаршированное грибами
- судак - 1 шт.
- яйцо - 1 шт.
- сливочное масло
- сухари
- соль, перец - по вкусу
- белые грибы или шампиньоны - 200г
- петрушка (корня) - 40г
- несколько мелких луковиц.
Все это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 мин, после чего влить 2-3 ст. ложки густого красного соуса.
Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.
Судак, фаршированный целиком
- судак - 1 шт. (1.5кг)
- судак (филе, для фарша) - 600г
- сливки - 1 стакан
- эстрагон (зелень) - 1 ч.л.
для соуса:
- яйцо (желток) - 4 шт.
- сливочное масло - 100г
- лимон - 1 шт.
- черный перец (горошины) - 8 шт.
- столовый уксус - 1/4 стакана
- вода - 1/2 стакана.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропустить 3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовление соуса: раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус на испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюлю на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процедить соус через сито, добавить по вкусу сок лимона.
Судак фаршированный печенью трески
- судак - 3.5 кг
- сыр сулугуни - 100г
для фарша:
- печень трески (консервированной) - 1 банка
- лук репчатый - 1 шт.
- морковь - 1 шт.
- сыр сулугуни - 100г
- сухарики - 100г
- майонез - 125г
- приправа для рыбы.
Рыбу выпотрошить, промыть, посолить и поперчить снаружи и внутри.
Приготовить фарш: лук - полукольцами, морковь - натереть на средней терке, сыр - на крупной терке, печень нарезать кусочками по 1см. Смешать и добавить сухарики и майонез. Нафаршировать рыбу, зашить. Сверху надсечь вдоль хребта полосками по 1,5 см, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Жарить до золотистого цвета. Подавать горячим с охлажденным белым вином.
Рулет из судака с белковым омлетом, запеченный
- судака - 120г
- хлеб белый - 20г
- молока - 35г
- масло сливочный - 10г
- сметана - 20г
- мука - 3г
- яйцо (белок) - 1/2 шт.
Мякоть судака пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в 25 г молока, и еще два раза пропустить через мясорубку; после этого добавить 5 г растопленного масла и хорошо выбить фарш. Белок смешать с 10 г молока, вылить на сковороду, смазанную маслом, и запечь в духовом шкафу или на пару, а затем охладить.
Рыбный фарш слоем 1 1/2 см разложить на марлю, смоченную водой, сверху положить омлет, завернуть в виде рулета и на пару довести до готовности.
Готовый рулет освободить от марли, положить на смазанную маслом сковороду, полить сметаной, смешанной с мукой, сбрызнуть оставшимся маслом и запечь. Рулет разрезать на 2-3 куска и подать к столу.
|
|
СУДАК-любимая рыба знаменитых поваров
