| |
 Несмотря на нежное и очень вкусное мясо, угорь относится к наиболее жирным сортам рыбы тяжелым для желудка. Поэтому, его нередко готовят с улучшающими пищеварение приправами, как уксус или вино, пряности или зелень, например,шалфей, по возможности избегая использования дополнительных жиров. Копченого угря хорошо сдобрить лимонным соком. Существует множество рецептов приготовления свежего угря: отварной угорь с уксусным соусом "мателот"- традиционное блюдо французских рыбаков; "угорь в зелени" с большим количеством пряной зелени, как в приведенном ниже рецепте. Наилучшим вкусом обладают угри, выловленные с июня по август.
Угорь в зелени
1,5 кг угря толщиной около 2,5 см, выпотрошенного, без кожи, нарезанного кусками толщиной 5 см,
2 большие репчатые луковицы,
по 2 стебля-шалота и сельдерея,
по 1 пучку щавеля,кресс-салата,
купыря и петрушки,
по 1 веточке экстрагона,мяты и розмарина,
4-5 листиков шалфея,
50 г сливочного масла,
соль, молотый перец,
3/8 л сухого белого вина,
150 г сливок,
2 яичных желтка,
3 ст.ложки лимонного сока и тертая цедра 1 лимона.
Куски рыбы вымыть и промакнуть салфеткой, лук очистить и нарезать кольцами. Лук-шалот и стебли сельдерея очистить и мелко порубить. Сливочное масло разогреть на большой сковороде до образования пены. Куски рыбы обжарить в нем на среднем огне в течение 3 минут и сдвинуть их к краю сковороды. Репчатый лук и сельдерей выложить на середину сковороды и довести при постоянном помешивании до прозрачного состояния. Добавить пряности и пассеровать на малом огне в течение 5 минут, посолить и поперчить. Влить туда вино и 100 мл воды. Куски рыбы распределить по сковороде, накрыть крышкой и готовить на малом огне в течение 10-15 минут.
Взбить сливки, яичные желтки и лимонный сок. Готовое блюдо снять с плиты,немного остудить, после чего добавить в него полученную взбитую массу. Все еще раз подогреть,пока соус не загустеет, но больше не варить. Посыпать готовое блюдо тертой лимонной цедрой.
Гарнир: отварной картофель с петрушкой.
Напитки: сухой рислинг.
|
|
Угорь в зелени
