| |
Настоящие гурманы считают спаржу овощем номер один. Спаржа не просто лакомство, она еще и чрезвычайно полезна. Богата витаминами, кальцием, железом и калием, очищает организм, благотворно действует на печень .Чего только не готовят из спаржи : супы, гарниры, даже десерты. Но настоящие гурманы поглощают ее исключительно в нерасчлененном виде: после варки слегка обжаривают в оливковом или сливочном масле,или просто едят с соусом,испытывая "наслаждение вкусом".
Обращаться со спаржей нужно весьма аккуратно, чтобы не повредить нежный овощ. Низ стебля варится дольше макушки, поэтому лучше готовить спаржу в специальной кастрюле. Но можно и самому соорудить проволочную корзинку, так, чтобы пучки располагались в ней в вертикальном положении. Ее надо медленно опускать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Стебель варится, а кисточка доходит на пару. Спаржу ни в коем случае нельзя переваривать. Деликатно извлеченную из кастрюли спаржу следует опустить в воду со льдом. Тогда она сохраняет цвет, витамины и вкусна будет удивительно.
Существует два основных вида спаржи: белыей и зеленый. Спаржу обычно оценивают по толщине - чем толще стебель, тем он популярнее и дороже.Выбирайте плотные, сформировавшиеся стебли спаржи. Толстые стебли спаржи обладают восхитительным ароматом, но обычно у них очень твердое основание, которое нужно подрезать.В пищу употребляется верхняя мягкая часть стволика "пока ломается". Нижнюю часть можно почистить и тоже использовать. Для гарнира можно просто поджарить, как картофель, в течение 8 - 10 минут или отварить в кипящей воде или на пару.
Спаржа под соусом
( на 4 порции)
16 - 18 стволиков белой спаржи,
2 вареных яйца,
шафран,
соль.
Соус из петрушки: пучок зелени петрушки,
4 ст. ложки воды,
сок половины лимона.
Соус из томата:
2 очищенный помидора,
оливковое масло,
столовый уксус.
Спаржу вымыть, удалить твердую часть, отварить в течение 15 - 20 минут с добавлением соли и шафрана. Зелень петрушки вымыть, мелко порезать, добавив 4 ст, ложки кипяченой воды, растереть при помощи миксера "блендер". Процедить, добавить сок лимона, взбить вилкой.
Очищенные томаты растереть при помощи миксера "блендер", добавив оливковое масло и столовый уксус, соль по вкусу. Процедить. Выложить вареные стволики спаржи на широкое блюдо, добавить мелко порезанное яйцо, полить приготовленными соусами.
Салат из спаржи с йогуртовой заправкой
- спаржа - 1 пучок
для маринада:
- сахар - 1/3 стакана
- растительное масло - 1/2 стакана
- белый винный уксус - 2/3 стакана
- соль - 1/8 ч.л.
- перец - 1/8 с.л.
- репчатый лук - 1/2 шт.
- сладкий зеленый перец - 1/2 шт.
для заправки:
- майонез - 1/3 стакана
- сметана (или йогурт) - 1/3 стакана
- укроп (зелень, свежая, мелко нарезанная) - 1/8 ч.л.
для сервировки:
- листья зеленого салата
Спаржу сварить до готовности, охладить в воде и переложить на дуршлаг. Смешать ингредиенты для маринада и залить им спаржу. Убрать в холодильник на ночь.
Смешат майонез, сметану (или йогурт), добавить зелень укропа и 3 ст.л. маринада. Хорошо размешать. На листья зеленого салата выложить спаржу и полить заправкой.
Азиатский салат из спаржи
- спаржа - 700г
для маринада:
- соевый соус - 2 ст.л.
- сахар - 1.5 ч.л.
- кунжутное масло - 1 ч.л.
- белый винный уксус - 1 ст.л.
- шерри - 1 ст.л.
- имбирь (свежий, измельченный) - 1 ч.л.
- кунжут (светлый) - по вкусу
Смешать все ингредиенты для маринада. Спаржу промыть, срезать грубые концы побегов и варить в подсоленной воде 1-2 минуты после закипания. Откинуть на дуршлаг, промыть под холодной водой и обсушить. Переложить побеги в большую миску, залить маринадом и оставить в холодильнике на 30 минут. Разложить спаржу по тарелкам и посыпать жареными семенами кунжута.
Спаржа по-милански
- спаржа - 1.5 кг
- яйцо (сваренное вкрутую) - 4 шт.
- сливочное масло, тертый сыр, соль - по вкусу
Очистить спаржу, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы верхушка спаржи находилась на паровой бане. Отварить стебли до мягкости (около 20-30 минут), слить воду, переложить ее на блюдо, посолить и заправить сливочным маслом. Посыпать сверху тертым сыром, украсить дольками яиц со сливочным маслом.
Подавать к столу в горячем виде
Запеченная спаржа в сливочном соусе
- спаржа - 10 побегов
- масло сливочное - 2 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- молоко - 1 стакан
- сливки - 1 стакан
- соль, перец, лимонный сок - по вкусу
Сварить спаржу, разрезать ее на кусочки длиной примерно по 4 см. Разогреть духовку приблизительно до 220°С. Растопить сливочное масло, прибавить муки и слегка обжарить ее. Постепенно долить молоко и несколько минут поварить, прикрыв крышкой. Добавить в соус 1/2 стакана сливок. Посолить, поперчить и добавить лимонный сок, затем снять с плиты. Взбить 1/2 стакана сливок и смешать их с соусом. Заправить спаржу соусом и положить кусочки сливочного масла. Поставить духовку и запекать около 15 минут.
Суп из спаржи
- спаржа - 500г
- вода - 1 л
- сливочное масло - 2 ст.л.
- мука - 1-2 ст.л.
- сахар - 1/2 ч.л.
- сок лимона - 1 ст.л.
- соль - по вкусу
- яйцо (желток) - 2 шт.
- молоко - 1/3 стакана.
Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли.
Готовую спаржу перед тем, как подать к столу, посыпать петрушкой.
Суп из спаржи по-калифорнийски
- спаржа - 500г
- вода - 1 л
- сливочное масло - 2 ст.л.
- мука - 1-2 ст.л.
- сахар - 1 ч.л.
- сок лимона - 1-2 ст.л.
- соль - по вкусу
- яйцо (желток) - 2 шт.
- сливки - 1 ст.л.
- ананас (натертый) - 1-2 ст.л.
Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть сквозь сито, приготовить из этой массы светлую подливку, в которую добавить сахар, оставшееся сливочное масло и тушеные верхушки спаржи.
Дать еще раз закипеть. Затем снять суп с огня. Сливки смешать с желтками, приправить соком лимона и небольшим количеством соли. При подаче на стол можно посыпать натертым на крупной терке ананасом.
Суп-пюре по-аржантейски из спаржи
- спаржа - 500г
- лук репчатый - 3 шт.
- масло сливочное - 5 ст.л.
- мука - 2 ст.л.
- перец душистый, соль - по вкусу
- бульон куриный - 1.5 л
- сливки - 1 стакан.
Спаржу очистить и нарезать кусочками. Репчатый лук спассеровать в сливочном масле (2 ст. ложки).Сливочное масло растопить в кастрюле, всыпать муку и перец, размешать, влить куриный бульон и довести до кипения. Положить спаржу и варить 20 минут на слабом огне.
Затем процедить, гущу протереть через сито и смешать с бульоном. Добавить сливки и посолить. Перед подачей подогреть, не доводя до кипения.
Спаржа по-венгерски
- спаржа - 500г
- сметана - 25г
- масло сливочное - 15г
- сухари молотые - 20г
- паприка красная, сахар - по вкусу.
Обработанную спаржу отварить в подсоленной воде, добавив сахар, и откинуть на сито, дав стечь воде. Порционную сковороду (или керамическую посуду) смазать маслом, посыпать сухарями, положить половину сметаны, уложить спаржу и посыпать паприкой. Затем залить ее остальной частью сметаны, посыпать сухарями и запечь в жарочном шкафу.
Ризотто со спаржей
- бульон куриный - 1 л
- лук репчатый - 60г
- масло растительное - 2 ст.л.
- масло сливочное - 60г
- перец черный (молотый) - 5г
- петрушка (зелень, для украшения блюда) - 20г
- рис арборио - 275г
- соль (по вкусу) - 5г
- спаржа - 600г
- сыр пармезан (тертый) - 60г.
Очистите стебли спаржи; отрежьте жесткие окончания. Срежьте верхушки с каждого стебля и отложите их в сторону. Стебли разрежьте на кусочки длиной 2.5-3 см. Бросьте стебли спаржи в кастрюлю с кипящей водой и, не уменьшая огонь, варите 2-3 минуты. Бросьте туда же верхушки спаржи и варите еще 1 минуту. Откиньте спаржу, прополоскайте ее под холодной водой и отставьте.
Мелко нашинкуйте лук. Разогрейте подсолнечное масло и 30 г сливочного масла в сковороде с массивным дном. Пассеруйте лук 2-3 минуты до мягкости. Высыпьте на сковороду рис и, постоянно помешивая, готовьте 2-3 минуты до тех пор, пока зерна риса не станут прозрачными и полностью покроются слоем масла.
Добавьте в сковороду стакан горячего бульона; часть бульона быстро испарится, а часть впитается рисом. Постоянно перемешивайте ризотто. Постепенно добавляйте бульон порциями по 100-150 мл по мере впитывания его рисом. Эта процедура должна занять 20-25 минут.
С последней порцией бульона добавьте в ризотто стебли спаржи, остатки сливочного масла и сыр "пармезан". Снимите сковороду с огня, тщательно перемешайте ризотто и подавайте на стол, украсив верхушками спаржи и зеленью.
Спаржа а ля фонтенель
- спаржа - 800г
- яйцо - 2 шт.
- сливочное масло - 125г
- перец, соль - по вкусу.
Спаржу промойте, срежьте острым ножом кожицу (очищать надо осторожно, чтобы не поломать головку, самую вкусную часть спаржи) от верхушки к корешку. Положите в кипящую подсоленную воду и варите около 20 минут, затем выньте из воды и дайте ей стечь.
Сварите яйца в мешочек (3-4 минуты в кипящей воде). Растопите масло на слабом огне, разлейте в 4 маленькие мисочки и слегка подсолите. Слегка обжарьте в духовке ломти белого хлеба. Чтобы хлеб не остыл, накройте салфеткой. Каждый стебель спаржи обмакивайте сначала в масло, затем в яйцо, солите, перчите и ешьте с поджаренным теплым хлебом.
Запеканка из спаржи с рисом
- соль - по вкусу
- спаржа - 400г
- рис - 1 стакан
- жир - 4 ст.л.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- яйцо - 3 шт.
- молоко - 3 ст.л.
Осторожно очистить спаржу, связать в пучки по 10 шт., ровно обрезать нижние концы и поставить в кастрюлю с подсоленным кипятком так, чтобы вода доходила только до середины побегов. Варить 15-20 минут на сильном огне до размягчения, но не переваривать. Процедить воду и развязать пучки спаржи.
Рис перебрать, поместить в кастрюлю с разогретым жиром и, помешивая, прогревать до тех пор, пока не станет прозрачным. Полить кипящей водой и тушить под крышкой. Разбухший рис положить ровным слоем в смазанную жиром форму, сверху выложить слой отваренной спаржи, полить смесью взбитых яиц и молока, на поверхности разложить кусочки масла. Запечь в духовке.
Спаржа по-итальянски
(на 6 порций)
1,5 кг разной спаржи
125 г сыра "Моццарелла"
12 черри-томатов
80 г свеженатертого пармезана
80 г сл. масла
5 ст.л. оливкового масла
100 г пармской ветчины,
нарезанной тоненькими ломтиками
1 маленький пучок базилика
Спаржу отварить до готовности. Духовку разогреть до 200˚С. Спаржу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и дать стечь, затем выложить ее в смазанную 2 ст.л. оливкового масла форму. Моццареллу нарезать тонкими кружочками, помидоры черри разрезать пополам. Спаржу покрыть моцареллой, сверху равномерно распределить томаты, посолить, поперчить и посыпать пармезаном. Половину сливочного масла нарезать хлопьями и равномерно распределить на поверхности. Запекать спаржу 7 минут.
Разогреть в сковороде 2 ст.л. оливкового масла, добавить и растопить оставшееся сливочное масло.
Обжарить с обеих сторон ветчину (по 10 сек. на сторону). Базилик нащипать. Вынуть спаржу из духовки, посыпать базиликом, сверху разложить ломтики обжаренной ветчины и подавать.
|
|
СПАРЖА
