| |
Наверное, нет на свете такого человека, который бы, откушав пельменей, остался к ним равнодушным...Ну как можно не полюбить эти дымящиеся комочки мяса в нежном, тающем во рту тесте?
Пришедшие к нам из далеких времен, они приобрели в кухне разных народов мира свой неповторимый облик, вкус и аромат.Пельмени-это блюдо,которое
навсегда оставило свой "вкусный след" в истории человечества.
Только вдумайтесь в разнообразие названий такого традиционного и в тоже время необычного блюда: пельмени, драники, вареники, клецки, колдуны, хинкали, манты, цзяо-цзы, дюшпара, киели, кнедлики, чучвара, хушан, балык-берек, равиоли, гедза, берг, маульташен, дюиборо, манду, тортеллини, кропкакор, поу-за, цемарты, подкогыльо, кюрзе, пот стикерс, ватоны, кундумы, бораки...
Список этих названий можно продолжать и дополнять, как, впрочем, и перечень кулинарных рецептов. Одних только вариантов теста для пельменей существует не меньше тысячи, причем самой разной окраски, включая экзотические черные пельмени с добавкой в тесто природных чернил каракатицы. Около сотни и вариантов лепки: ушки, квадратики, пупочки, лопушки… Про начинку вообще говорить не приходится, ведь в пельмени засовывают все что угодно, от трепангов до жареных скорпионов. Разнообразие касается даже способа приготовления . Их не только варят, но жарят и запекают, сначала варят, а потом жарят… Готовят в бульоне и в молоке, в чесночном соусе и березовом соке…
Научиться их готовить совсем просто, также как стать ценителем и настоящим пельменным гурманом.Пельмени не надоедают никогда!
Основной рецепт приготовления
Классические пельмени
Фарш-500 г
лук -1 шт. большая (или 2 средние)
соль, перец
лавровый лист
молоко-1 стакан
мука
яйцо
Сделать фарш из мяса, добавить натёртый репчатый лук, соль, перец и добавить теплую воду(в кипящую воду бросить несколько лавровых листочков и проварить 5-6 минут), все хорошо взбить .
Из муки,молока,яйца замесить тесто и сделать пельмени.Варить пельмени в подсоленной воде (8–10 минут после всплытия).
Сваренные пельмени вынуть шумовкой. Отдельно подать сметану, сливочное масло.
Жареные пельмени по-китайски
- мука - 500г
- свинина (постная, фарш) - 250г
- соевый соус - 1 ст.л.
- рисовое вино - 1 ст.л.
- имбирь (свежий, измельченный) - 1 ч.л.
- соль - по вкусу
- лук порей - 100г
- кунжутное масло - 100г
- кукурузный крахмал - 1 ч.л.
Свиной фарш приправить солью, перцем, соевым соусом, рисовым вином. Мешать в одну сторону, постепенно добавляя около 150 мл воды. После этого влить кунжутное масло, мелко нарезанный порей, продолжать вымешивать. Фарш разделить на 60 частей.
В муку влить около 200 мл воды и вымесить эластичное тесто. Оставить для расстойки примерно на 30 минут. Тесто скатать в цилиндр и разделить на 60 кусочков. Каждый кусочек раскатать в лепешку диаметром около 8 см. В центр каждой лепешки положить начинку, защепить по кругу края, придавая пельменю форму узелка (или мешочка).
Разместить пельмени на большой сковороде, поставить на средний огонь. Через несколько минут, когда сковорода нагреется, влить воду, чтобы она на треть закрывала пельмени. Накрыть сковороду крышкой, увеличить огонь и варить несколько мнут. В стакане развести крахмал в 2 ст.л. воды, вылить эту смесь. Готовить еще несколько минут, пока вода не испарится. Сбрызнуть пельмени кунжутным масло и готовить до тех пор, пока тесто пельменей не станет хрустящим. Готовые пельмени раложить по тарелкам и подать с соевым соусом.
Пельмени сибирские
для теста:
- пшеничная мука -1.5 стакана
- яйцо -1 шт.
- соль - 1/2 ч.л.
- вода -1/2 стакана
для фарша:
- говядина - 200 г
- свинина (или баранина) - 250 г
- лук репчатый - 40 г
- соль - 9 г
- перец - 0.2 г
- сахар - 0.5 г
вода -4/5 стакана:
- яйцо для смазки - 1 шт.
- сметана - 1/4 стакана.
Вначале нужно замешать тесто. Для этого смешиваем воду с яйцами и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой на стол и делаем в середине углубление, в которое и наливаем воду с яйцами и солью. Жидкость добавляется из расчета 2 стакана жидкости на килограмм муки. Замешиваем однородное тесто, причем для лучшей раскатки нужно дать ему полежать 20-30 минут, тогда клейковина разбухнет и раскатываться оно будет значительно лучше.
Раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. Затем кладем по ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Стаканом делаем кружки теста вокруг кусочков фарша, затем тесто складываем пополам и защипываем кончики.
Для приготовления фарша говядину и свинину или баранину нарезать на куски и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить сахар, соль, перец и воду чуть меньше стакана, а также пропущенный через мясорубку лук и все перемешать. Пельмени варить в большом количестве слегка подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды, 40 г соли) при слабом кипении 8 - 10 минут.
Есть сибирские пельмени, можно поливая их острым соусом, либо просто со сметаной или растопленным сливочным маслом.
Пельмени с креветками
300 г креветок,
120 г крабового мяса,
1 яйцо, немного репчатого лука,
немного свежего тертого корня имбиря,
соль, перец.
Нарезаем мясо креветок и крабов, добавляем к ним зеленый лук, яичный белок, имбирь, соль и перец. На каждый кусочек тонко раскатанного теста кладем по чайной ложке начинки. Краешки пельменей смазываем яичным желтком и залепляем в форме треугольника так, чтобы в пельменях осталось минимум воздуха. Варим пельмени в кипящей воде, лучше всего в несколько заходов, маленькими партиями, чтобы они не слиплись. Готовые пельмени всплывают на поверхность.
Пельмени в пароварке
200 гр. свинины,
200 гр. говядины,
1 луковица,
1,5 стакана муки,
1 яйцо,
3-4 ст. ложки сметаны,
перец, соль, зеленый лук, петрушка.
Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком, добавьте в фарш 1-2 ст. ложки воды, перец, соль и все хорошо перемешайте. В муку влейте 0,25 стакана воды, яйцо, соль и замесите тесто. Раскатайте тесто тонким пластом и вырежите кружочки. Положите на каждый по шарику фарша и края залепите. Положите пельмени в пароварку и готовьте 10-15 минут. Выложите готовые пельмени на блюдо и полейте их растопленным маслом (или сметаной) и пыпьте рубленной зеленью.
Ленивые пельмени
300 гр. говядины,
200 гр. жирной свинины,
4 луковицы,
4 моркови,
3 ст. ложки растительного масла,
300-400 гр. муки,
200 гр. молока,
1 яйцо,
3 зубчика чеснока,
2 ломтика батона,
перец, соль.
Чеснок натрите на терке, батон замочите в 100 гр. молока, а говядину и свинину пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите и смешайте с чесноком и батоном. Замесите тесто из муки, яйца, молока, соли и оставьте в теплом месте на 20 минут. Лук нарежьте, морковь натрите и смешайте их вместе. Тесто раскатайте тонким пластом, выложите сверху фарш и половину смеси моркови и лука и заверните рулетом. Положите рулет в пароварку, посыпьте оставшейся смесью моркови и лука и тушите в пароварке 20-30 минут.
Пельмени рыбные с грибами
грибы - 120г
рыба - 40г
растительное масло - для обжаривания
тесто для пельменей
Грибы очистить, отварить, мелко нарезать и поджарить в масле с третьей частью (от грибов) – рубленой рыбы. Рыбу предварительно очистить от кожи и костей. Все посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить до готовности.Приготовить пельменное тесто, начинить пельмени фаршем. Варить до готовности обычным способом.
Пельмени с грибами и ветчиной
белые грибы (сушеные) - 140г
сливочное масло - 1 ст.л.
лук репчатый - 1 шт.
ветчина - 450г
соль, перец - по вкусу
яйцо (крутое) - 1-2 шт.
тесто.
Уваривают сушеные белые грибы, измельчают и поджаривают в сковороде в ложке масла с луком, и ветчиной. Добавляют соль, перец, крутые яйца, смешивают в фарш. Готовят далее тесто и пельмени по стандартному рецепту.
Пельмени с рыбой и морской капустой
рыба (филе) - 500г
перец черный (молотый) - 1/2 ч.л.
лук репчатый - 100г
морская капуста - 300г
соль - по вкусу.
Морскую капусту варить 30 мин, затем промыть холодной водой, отжать, пропустить через мясорубку вместе с рыбным филе и очищенным репчатым луком, добавить в фарш соль и черный перец, тщательно перемешать и начинить пельмени. Тесто можно приготовить по классическому рецепту.
Пельмени с осетриной
осетрина или семга - 500г
лук репчатый - 100г
соль, перец - по вкусу.
Лук репчатый очистить, мелко нарезать и пассировать на растительном масле. Осетрину пропустить через мясорубку, смешать с подготовленным репчатым луком, добавив соль и молотый перец.
Пельмени из трески или пикши
треска или пикша (филе) - 1 кг
лук репчатый - 200 г
масло сливочное - 100 г
соль - по вкусу
перец душистый - по вкусу.
Филе рыбное пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, в провернутую массу добавить сливочное масло, соль и крупномолотый душистый перец. Тщательно перемешать.
Щучьи пельмени
щука (филе) - 500г
лук репчатый - 100г
сливки или сметана - 100г.
Филе щуки провернуть в мясорубке вместе с репчатым луком, добавить свежие сливки, поперчить и посолить по вкусу. Тщательно перемешать и начинить пельмени.
Пельмени дальневосточные
свинина (мякоть) - 250г
рыба (филе, горбуша, кета) - 300г
лук репчатый - 2 шт.
яйцо - 1 шт.
вода - 1/4 стакана
соль, перец - по вкусу.
Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить пельмени обычным способом.
Старорусские пельмени
картофель - 600 г
сухие грибы - 25 г
лук - 2-3 шт.
масло - 150 г
соль, перец.
Вначале нужно приготовить картофель, для этого его необходимо отварить с кожурой, затем очистить и пропустить через мясорубку. Сушеные грибы замочить на некоторое время. После отварить их до готовности и обжарить с репчатым луком. Полученную обжарку пропустить через мясорубку. Картофель и массу из грибов с луком хорошо замесить, а к полученному фаршу добавить соль, перец по вкусу, и немного сливочного масла. Можно дополнить начинку небольшим количеством зелени укропа.
Пельмени в горшочке с грибами
сушенные грибы
пельмени
пельменное тесто.
Сушеные грибы залить молоком и оставить до набухания. В кипящую, подсоленную воду опустить пельмени и варить 3 минуты. Затем выложить пельмени в порционный горшочек вместе с грибами и молоком, посолить. Верх горшочка закрыть тонкой лепешкой из пельменного теста и защипать цепочкой края. Поставить в духовку на 15-20 минут. Следить за готовностью. Не менее вкусны пельмени в микроволновой печи. В этом случае горшочек закрыть крышкой и готовить на полной мощности 2 минуты.
Куриные пельмени
курица (белое мясо) - 500г
сливки или молоко - 100 мл
соль - по вкусу.
В молотое белое куриное мясо (грудки) добавить свежие сливки, посолить, пере- мешать и хорошо взбить, дать вылежаться 20 минут. К начинкам из куриного мяса лучше брать тесто, приготовленное на сметане и воде или на воде и яйцах.
Хинкали (Грузинской кухня)
Для теста:
мука - 3 стакана
вода - 1 стакан
яйцо - 1 шт.
соль - по вкусу
для фарша:
жирная баранина - 300г
свинина - 200г
мясной бульон
лук репчатый - 3 луковицы
молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки, укропа - по вкусу
При желании фарш для хинкали вы можете приготовить из 3/4 баранины и 1/4 говядины. Итак, нарезать мясо довольно круными кусками и пропустить их 2 раза через мясорубку вместе с луком. Однако можете мясо просто мелко порубить ножом. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать по вкусу черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, все тщательно перемешать. Для теста муку просеять на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20-30 минут, прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкие лепешки, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста. Собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, стараясь не повредить оболочку, чтобы не вытек сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона. И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Бораки -армянские пельмени)
для теста:
- мука - 200г
- яйцо - 1 шт.
- вода - 2 ст.л.
для начинки:
- говядина - 300г
- лук репчатый - 3 шт.
- черный перец (молотый) - 1 ч.л.
- соль
- зелень (измельченная) - 2 ст.л.
Из муки, яйца и двух столовых ложек воды замесить крутое тесто. Раскатать его в пласт, толщиной 2-3 мм, нарезать на прямоугольники 5 на 6 см.
Для начинки: 300 гр. говядины, 3 луковицы, чайная ложка черного молотого перца, соль и две столовые ложки измельченной зелени.
Обжарить в масле на сковороде, остудить и выкладывать фарш на порезанные кусочки теста, заворачивая в форме стаканчика. Начинка должна не доходить до верха «стаканчика» на сантиметр. Поставить стаканчики в эмалированную кастрюлю стоймя, открытой стороной вверх, налить немного бульона (1-1,5 стакана), плотно закрыть крышкой и припустить на очень слабом огне до полуготовности. Затем вынуть, дать стечь бульону и обжарить на хорошо разогретой сковороде в масле до появления золотистой корочки.
Пельмени по-узбекски
для фарша:
- говядина - 110г
- вода - 30 мл.
- лук репчатый - 40г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу
для теста:
- мука пшеничная - 100г
- вода - 30г
- молоко кислое - 30г
- соль, перец красный (молотый) - по вкусу
- зелень - по вкусу.
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края защипывают.
Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком, красным перцем и посыпают зеленью.
Тортеллини с мясом и овощами (Итальянская кухня)
Тортеллини - итальянские пельмени, отличающиеся от обычных в первую очередь своими небольшими размерами.
На 4 порции:
2 стол. ложки растительного масла
100 г корневого сельдерея
150 г моркови
2 луковицы, 400 г рубленого мяса
2 лавровых листа
1 чайн. ложка тимьяна
1 чайн. ложка майорана, перец
100 мл красного вина
500 г помидоров
200 г нарезанного соломкой сыра для пиццы.
Отварить тортеллини в подсоленной воде с 1 стол, ложкой масла. Нарезать кубиками морковь и сельдерей. Нарезать кубиками и потушить лук в 1 стол. ложке растительного масла. Слегка обжарить в нем фарш с лавровым листом, тимьяном и майораном. Добавить морковь, сельдерей и тушить 10 мин. Посолить, поперчить, добавить вино и нарезанные кубиками помидоры. Накрыть крышкой и тушить 15 мин. Отбросить тортеллини на дуршлаг. Выложить лапшу в форму, добавить сверху тушеную смесь, посыпать сырной соломкой и запекать в духовке 10 мин при 200 С.
Тортеллини с лососем
(Для приготовления 500 г тортеллини)
3 стол. ложки растительного масла
1 зубчик чеснока
1 маленькая луковица
150 г креветок
200 мл овощного бульона
150 г сметаны
40 мл сухого белого вина
1 пучок зеленого лука
150 г копченого лосося
базилик
специи по вкусу
Отварить тортеллини в подсоленной воде, добавив в нее 1 стол, ложку растительного масла. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и поставить в теплое место. Порубить репчатый лук и чеснок, потушить их до прозрачного состояния в 2 стол. ложках растительного масла. Добавить креветки и еще немного потушить. Затем влить бульон, вино и сметану. Варить 5 мин, приправить солью и перцем. Зеленый лук нарезать колечками, рыбу - соломкой. И то и другое смешать с горячим соусом и разложить по тарелкам вместе с тортеллини. Украсить базиликом.
Уха с пельменями из рыбы
- бульон (рыбный) - 400г
- пельмени - 170г
- зелень - 3г
для теста:
- мука - 40г
- яйцо - 1/6 шт.
- вода - 150г
для фарша:
- рыба (мякоть) - 75г
- лук репчатый - 10г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней воронку в которую налить воду с яйцом и солью. Быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Равиоли с печенью
- домашнее тесто (для пельменей)
- утиная, гусиная или говяжья печень - 180г
- сливки - 100г
- сливочное масло - 60г
- грибы - 200-250г
- яйцо - 1 шт.
- куриный бульон - 500 мл.
Тонко раскатайте тесто, вырежьте кружочки 5 и 6 см. На меньший кусочек положите кусочек печеночного фарша, посолите, поперчите, закройте большим по диаметру кружочком, края склейте яйцом. Отварите их в кипящем курином бульоне (2-3 минуты), бульон выпарите на сильном огне - должна получиться очень соленная подливка. Введите в нее взбитые сливки, слегка перемешайте. Залейте соусом равиоли. Украсьте нарезанными и обжаренными на масле грибами.
Пельмени по-амурски
для фарша:
- говядина - 40г
- свинина - 45г
- лук репчатый - 1/2 шт.
- чеснок -1 зубчик
- соль, перец - по вкусу
для соуса:
- печень - 90г
- жир - 1 ст.л.
- томат-паста - 1 ч.л.
- соус острый - 1/2 ч.л.
- сметана - 15г
- мука - щепотка
- бульон - 25г
- лук репчатый - 1/2 шт.
Приготовьте пельменное тесто. Затем фарш из мяса говядины и свинины с добавлением лука , чеснока и специй.
Самое главное в пелеменях по-амурски это соус. Готовим соус для пельменей. Его готовить так: печень нарезать брусочками длиной 3-4 см и обжарить до полу готовности. Добавить пассерованный лук, муку, томат – пюре. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить соусом типа «южный» или «краснодарский».
В горшочек положить приготовленные пельмени, залить соусом с добавлением бульона, накрыть лепешкой из пельменного теста и поставить в духовку на 10-15 минут. При подаче лепешку натереть чесноком.
Берг
- говядина - 200г
- сало-сырец - 10г
- лук зеленый - 30г
- мука - 75г
- яйцо - 1/4 шт.
- масло сливочное - 15г
- соль - по вкусу
- готовое пресное тесто.
Говядину, сало-сырец, зеленый лук пропускают через мясорубку, солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают.
Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.
Пельмени малороссийские из гречневой муки
- гречневая мука - 3 стакана
- желтки - 2-3 шт.
- вода - 1/2стакана
- соль - 1 ч. ложка
- черника (или др. ягоды) - 3 стакана
- сахар - 1/2 стакана.
Вначале нужно замесить тесто. Для этого муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать лунку и влить воду (1/2 стакана), добавить 2 - 3 желтка и 1 чайную ложку соли. Хорошо замесить тесто.
Для фарша: взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек), и размешать с 1/2 стакана сахара.
Тесто раскатать в виде длинной не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, а их раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки, сверху положить по чайной ложке фарша, и края их плотно защепить.
Полить пельмени сметаной с сахаром и 3-мя чайными ложками корицы.
Пельмени в томатном соусе запеченые
- пельмени - 200г
- масло - 5г
- томатный соус - 100г
- сыр - 6г.
Вареные пельмени положить на сковороду, залить томатным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, после чего запечь в жарочном шкафу.
Пельмени дальневосточные с кальмарами
- кальмары - 500 г
- яйцо - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- масло растительное - 40 г
- перец черный молотый, соль.
Тесто делается также, как и для обычных пельменей.
Для фарша необходимо взять кальмаров очистить, промыть, разрезать на кусочки и пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить мелко нарезанный свежий репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец и хорошо перемешать.
|
|
ПЕЛЬМЕНИ-САМОЕ КОСМОПОЛИТИЧНОЕ КУЛИНАРНОЕ ПРОИЗВЕДЕНИЕ
