| |
ОТ ОТВАРИВАНИЯ ДО ЖАРЕНЬЯ ПО-АЗИАТСКИ
Все сорта рыбы отличаются один от другого: они постные или жирные, их мясо жесткое или мягкое, у них разный вкус. Поэтому существуют различные способы приготовления, дающие превосходные результаты при соблюдении основных правил.
Отваривание с добавлением уксуса
Для таких пресноводных рыб, как форель или карп, отваривание с добавлением уксуса является способом приготовления , не требующим добавления жиров, сохраняющим аромат и питательные вещества, что благоприятно сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Для приготовления рыбы таким способом ее заливают подкисленной уксусом водой и дают некоторое время постоять, чтобы уксус мог проникнуть в слизистый слой, который окрашивается при этом в синий цвет. Слой слизи нельзя смывать предварительно! После посинения этого слоя рыбу готовят в пароварке или в слабо кипящем бульоне с приправами или вином.
Варка на пару
Для варки на пару можно использовать все виды рыбы,рыбного филе или кусков рыбы без применения уксуса.Положите рыбу на решетку пароварки или в китайскую бамбуковую корзиночку.В нижней части кастрюли вскипятите жидкость,в зависимости от рецепта,1-2 стакана бульона,отвара с пряностями,травами или вином,вложите в пароварку решетку или закрытую корзиночку.Закройте кастрюлю.Доведите рыбу до готовности на пару слабо кипящего бульона.
Отваривание
Для рыб с нежным или средней плотности мясом это идеальный способ приготовления. Сначала также готовят бульон. Если это мелкая рыба, бульон доводят до кипения, убавляют огонь, кладут в бульон рыбу и доводят ее до готовности. Крупную рыбу опускают в холодный бульон, медленно доводя его до кипения. В этом случае рыба равномерно готовится как снаружи, так и внутри,оставаясь сочной.
Тушение
Существует два способа тушения.
Первый подразумевает приготовление рыбы в собственном соку с добавлением небольшого количества жидкости. В зависимости от рецепта это может быть отвар от готовящихся в нем овощей, отвар с добавлением вина или соуса.
Для этого способа подойдет мелкая рыба, куски или филе неразваривающейся рыбы.
Второй способ сходен с первым, однако при этом рыбу сначала немного обжаривают в масле, а в зависимости от рецепта еще и с добавлением репчатого лука, чеснока или овощей, после чего заливают небольшим количеством жидкости и доводят до готовности. Это идеальный способ для сортов рыбы, требующих длительного времени приготовления, например, угря или толстых кусков рыбы.
Жаренье
При этом способе приготовления некрупная рыба либо куски филе рыбы с плотным мясом быстро обжаривают на большом огне. Ее поры раскрываются и рыба остается внутри сочной. Перед жареньем рыбу можно запанировать или обвалять в муке, тогда получится аппетитная хрустящая золотистая корочка. Рыбное филе с кожей сначала нужно обжаривать с той стороны, где нет кожи, иначе оно выгнется.
Фритирование
При таком способе приготовления в кипящих жирах при температуре 170*С обжаривается мелкая рыба, каракатица или куски рыбы с плотным мясом. Перед фритированием рыбу можно быстро обвалять в муке или тесте. В результате она станет сочной и покроется румяной хрустящей корочкой. После фритирования нужно положить рыбу на кулинарную бумагу для стекания жира. Правильность температуры фритирования можно проверить, подержав в раскаленном жире спичку. Если от нее пойдут пузырьки, значит,фритюр горячий.
Запекание
В духовке хорошо запекается рыба всех видов, и прежде всего крупная или порезанная на порционные куски, не помещающиеся на сковороде, разве только на большом противне или в большой форме. Особый вкус придают рыбе добавленные в нее слегка протушенные овощи, а также вино или бульон.
Жаренье по-азиатски
Жаренье по-азиатски предполагает жаренье рыбы или морепродуктов в масле при постоянном помешивании. Лучше всего для этой цели подходит вок-сковорода с выпуклым дном. Все происходит быстро, при большой температуре и постоянном помешивании. При этом рыба впитывает в себя очень мало масла и остается сочной внутри.
При другом способе жаренья все происходит почти так же, но в сковороде с высокими краями. В раскаленном фритюре жарится и быстро доводится до готовности при постоянном всртяхивании некрупная рыба или ее куски, а также-в соответствии с рецептом-и специи.
Поджаривание в гриле
Рыба с плотным мясом или более жирная получается вкусной при поджаривании ее в гриле. Это может быть меч-рыба, тунец, скумбрия или сельдь, лосось или сардина. Менее жирные рыбы, такие,как меч-рыба и тунец, следует предварительно выдержать в масляном маринаде, чтобы при жарке их мясо не стало слишком сухим. Можно также слегка смазать рыбу растительным маслом. При жарке крупной рыбы или больших кусков рыбы расстояние от жара должно быть несколько большим, иначе они быстро поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри.
Приготовление бульона
Бульон для ароматных супов или соусов можно купить готовым, однако вкуснее всего бульон, приготовленный самостоятельно. Его можно сварить и про запас, заморозив порциями, например в формочке для кубиков льда, и хранить около 3 месяцев.
На 1 л бульона
1 кг рыбьих голов, обрезков кожи, плавников и костей от постных сортов рыб, таких, как тюрбо, солея, морская камбала и т.п. (за исключением лосося,скумбрии и других жирных сортов рыб);
2 стебля лук-порея, 1 морковь, 1 пучок гладкой петрушки, 2 стебля кустового сельдерея ;
1 клубень фенкеля по вкусу,
3/4 л сухого белого вина,
2 лавровых листа,
1 ч. ложка перца горошком,
1 горошина ямайского(гвоздичного) перца,
соль.
Промыть части рыбы в холодной воде, удалить жабры из голов. Очистить, вымыть и нарезать овощи. Налить в большую кастрюлю 1,5 л воды, поместить туда приготовленные продукты, добавить вино, лавровый лист и пряности. Снять пену. Варить в течение 30 минут в открытой кастрюле на среднем огне, чтобы жидкость уварилась на одну треть. Посолить бульон, процедить и использовать согласно рецепту или заморозить.
|
|
ВАЖНЕЙШИИ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБЫ и МОРЕПРОДУКТОВ
