| |
Ракоообразные и как правильно их выбирать
Креветки, лангусты, омары, различные виды ракообразных-излюбленное блюдо гурманов.Несмотря на их разнообразие, все они принадлежат к одной группе- десятиногим ракам (Dekapoden).По различным оценкам, в мире их насчитывается 11000 видов, которые обитают в основном в морях, иногда в глубоководных озерах, а некоторые в пресноводных реках, тропиках и у побережий. Они могут плавать, карабкаться или шагать, а также зарываться в грунт. Некоторые из них достигают преклонного возраста, как например, омар, который может прожить до 50 или даже до 80 лет, если раньше не съест человек.
Десятиногие раки бывают двух подотрядов.
Один из них-креветки, которые насчитывают около 2000 видов. Ввиду их образа жизни они называются Natantia ("плавающие").
Глубоководные креветки (Pandalidae), по-разному называющиеся в зависимости от величины и вида, также занимают особое место на рынке морепродуктов. Это в первую очередь гренландская,или северная креветка, встречающаяся в европейских северных морях,норвежских фиордах, у побережья Исландии, Гренландии и Аляски. Обитают эти креветки на больших глубинах (более 300 м), достигая длины 12-16 см.
У западного побережья Тихого океана, от Калифорнии до Аляски, а также у восточных берегов штата Северная Каролина и до Мексиканского залива наибольшей популярностью пользуются самые крупные виды креветок, прежде всего таких семейств, как жгутиковые или палемоновые. К последним относятся часто ошибочно называемые "омарными крабами" креветки Розенберга, которые очень ценятся из-за своего толстого, мясиcтого и вкусного хвоста. Не менее любима в Америке креветка "ройял рэд проун" из Мексиканского залива, идентичная обитающей в Европе красной глубоководной креветке. Гурманы не обходят вниманием и африканскую глубоководную креветку, известную под названием "блю энд рэд шрамп", которую ловят в районах от португальского побережья до острова Кобо-Верде.
Другой подотряд образуют панцирные моллюски (Reptantia). К последним относятся омары и омаровидные (Nephropfidae). Собственно омаров различают двух видов:европейский и американский. Они могут существовать только там,где температура воды не опускается ниже 5*С.
 
Европейский омар
Европейский омар обитает у Атлантического побережья Скандинавии, Великобритании, Франции и Испании, а также в скалистых районах Средиземного моря. Вес европейского омара достигает 5-6 кг.
Он несколько меньше американского омара, вес которого может достигать до 8 кг. Клешни этого вида омара,где находится часть мяса, также больше по размеру. Основная же часть мяса как у того, так и другого, сосредоточена в хвостовой части.
Мясо европейского омара более сладковатое на вкус, чем американского. Однако в промысловом отношении американский омар имеет гораздо большее значение, чем его европейский сородич.
 
Американский (канадский) омар
К омаровидным ракам относится норвежский омар, называемый также глубоководным раком, скомпо или лангустом. По внешнему виду он похож на обычного омара, только стройнее и меньше,длиной от 14 до 25 см и весом 110 г. Основные районы лова норвежского омара находятся у побережий острова Бретон и Галисии, в западной части Средиземного моря и Адриатике. В продажу нередко поступает только хвостовая часть этого вкусного рака. Целиком омаров продают чаще всего в свежем или мороженом виде.
 
Родственники омара-обитающие в пресной воде речные раки.
Их способ приготовления не стоит усложнять: речные раки традиционно подаются отваренными в подсоленной воде с веточками укропа и петрушки (на вкус), с холодным пивом. Время приготовления зависит от размера: от 6 до 8 минут варки на 100г рака. Вкусны супы и салаты с мясом речного рака.
Лангусты наряду с омарами представляют собой еще более изысканный деликатес, наиболее вкусный и дорогой. От омара лангуст отличается отсутствием клешней. Область распространения европейского лангуста-от Норвегии и Шотландии,вдоль Атлантического побережья вплоть до Средиземного моря. Он обитает на глубине 40-70 м, иногда до 160 м, при весе в 3 кг достигает длины до 50 см. Однако наилучшим вкусом обладают некрупные экземпляры.
Их "кулинарный конкурент" в Европе-португальский, или мавританский, лангуст, которого можно встретить у побережья Атлантического океана Португалии или Африки, а также в Средиземном море. Достигает длины 75 см и веса 5 кг.
У лангуста съедобной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступает в продажу в свежем, вареном и/или мороженом виде.
Первое место в мире по экспорту мороженых хвостов лангустов занимает карибский лангуст из Карибского моря. Его основной экспортер-Куба.
Лангуст по-настоящему великолепное создание. Карибский лангуст-один из представителей голубых кровей.
  Реже на рынки поступают раки семейства Scellaridae, хотя существует около 50 видов этих раков. Обитает на скалистых расщелинах или скалистых районах на глубине от 3 и до 50 метров.
Неуклюжее тело этих раков состоит из единой, хорошо защищенной панцирем хвостовой и грудной части, ноги короткие, спина бурая. Мясо хвостовой части очень вкусное, но панцирь трудно разломить.
Неуклюжее тело рака-тридакны не должно вводить гурманов в заблуждение. Под панцирем,как у древнего ископаемого, скрыто вкусное мясо.
  Крабы семейства Cancridae обитают в прибрежных водах и умеренных морях. Известны около 20 видов, два из которых ловят у европейских берегов. Основное количество мяса находится в клешнях, поэтому в европейских странах в продаже нередко имеются только клешни. Более крупные и благородные виды, такие,как калифорнийский краб (Cancer magister), обитают в северной части Тихого океана, достигая 30 см в ширину. Их мясо считается деликатесом, и после приготовления и разделки его нередко подают в панцире.
 Кокосовый краб-наземный ракообразный. Средний вес составляет 3-4 кг. Кокосовый краб обитает в районах Индийского океана и западной части Тихого океана. Кокосовый краб поднимается на деревья без каких-либо трудностей, где есть кокосовые орехи и другие фрукты. Первая пара ног представляет крупные и мощные зажимы, которые позволяют открыть кокос или транспортировать продовольствие в свою нору. Это, как правило, ночные животные, днем прячутся в норах или в расщелинах скал. И хотя живет на суше, размножается в воде.
Это животное имеет несколько странностей. Одной из которых является то, что они могут утонуть в воде, хотя они в ней родились и провели первые два месяца своей жизни. Со временем их жабры перерождаются. Другая странность его поведения:любовь к краже ярких предметов, таких как столовые приборы, металлические коробки, а также продовольствие из домов и лагерей. Поэтому его научное название Birgus latro (latro по латински означает вор).
Считается,что мясо кокосового краба-мощный афродизиак. Его вкус похож на мясо лангустов или омаров. И готовят его таким же образом. Одним из традиционных рецептов считается кокосовой краб приготовленный под соусом из кокосового молока.
Как определить свежесть и качество ракообразных
Глубоководные раки, хранящиеся во льду, считаются свежими, если их окраска с нижней стороны остается светлой. Если они хранятся продолжительное время, то цвет нижней стороны будет слегка серым или черным. Таких раков покупать не рекомендуется.
Живых омаров следует приобретать исключительно в хорошо оборудованных рыбных магазинах, где они чаще всего содержатся в аквариумах с водой. При покупке этих благородных раков необходимо следить за тем, чтобы панцирь и щупальца не были повреждены,а хвост плотно прилегал к телу и, если его оттянуть,как пружину, возвращался в исходное положение. Это же относится и к другим живым ракам. Ракообразных животных нельзя держать в аквариумах слишком долго, иначе они будут истощены, что не улучшит их вкус.
У лангуста съедобной является только хвостовая часть под панцирными кольцами, которая поступает в продажу в свежем,вареном и/или мороженом виде. Для транспортировки свежих лангустов помещают во влажную тонкую древесную стружку, до момента продажи их держат обычно в аквариумах. Если они находятся там слишком долго, то качество их снижается. Хвост лангуста всегда должен быть закручен внутрь. Если лангуста поднять, он должен сильно ударить хвостом. Эксперты пока не сошлись во мнении о том, кто вкуснее:самцы или самки. Женские особи распознаются по большим плоским ножкам на брюшке, под которыми они каждые два года вынашивают яйца.
|
|
Ракоообразные и как правильно их выбирать
