| |
Оливки "на ура" идут в наши любимые салаты,к овощам,мясу,рыбе.Без них невозможна солянка.И очень популярны в компании с кампари и мартини.
Знаете ли, чем различаются оливки и маслины? Ничем! Хотя чаще всего оливками называют зеленые плоды, а маслинами- черные. На самом деле и черные, и зеленые плоды- оливки. Кстати, в незрелом состоянии все плоды имеют зеленый цвет. Черные и фиолетовые сорта в период созревания темнеют, а зеленые так и остаются зелеными. От этого они ничуть не хуже черных и фиолетовых, ведь зеленые яблоки не хуже красных, не так ли? Маслинами их называют из-за высокого содержания жиров: чем спелее плоды, тем больше в них масла. Собирают и употребляют в пищу только зеленые(!) оливки. Плоды, которые вызревают на дереве, приобретают темно-фиолетовый или черный цвет, иногда с восковым налетом, и используются в основном для переработки на масло. В настоящее время 93% плодов идет на производство масла, а оставшиеся 7% подаются к столу. Но в сыром виде оливки не употребляются, их консервируют. Как оказалось, консервированные лучше усваиваются организмом человека.
Консервировать оливки можно на любой стадии созревания. Недозрелые остаются насыщенно-зеленого цвета, а зрелые могут быть как зеленого, так и красновато-коричневого цвета. Чтобы получились черные плоды, их насыщают раствором кислорода.
Лидерство в поставке маслин и оливкового масла держит Испания (точнее-Андалусия). Для приготовления черных консервированных маслин в Испании используют сорт "касеренья", из которого производят продукт марок "Acenorca","Oro Negro", "Perla oliva"," Iberika". На юго-западе страны выращивают уникальный сорт "карраскенья",из которого делают зеленые консервированные оливки с разнообразными начинками от морковки до тунца.Не менее знамениты сорта "мансанилья","очибланко","арбекина".
Очень хороши оливки, выращенные на побережье Туниса. Гурманы ценят маленькие черные плоды из Ниццы и Неона, хотя многие предпочитают мясистые оливки из Севильи.
Хотите знать,почему эти маленькие костлявые "ягодки" часто называют плодами усердия и любви? В натуральном виде оливки есть невозможно, настолько они горьки и терпки. Казалось бы, попробовал их однажды человек, скривился от горечи, выплюнул и забыл. Ан нет! Терпеливо и с любовью он взялся за их совершенствование до тех пор, пока не превратил в настоящий деликатес. Во-первых, он понял , что собирать оливки нужно только вручную- плоды не выносят механических травм. Причем неважно, какая судьба уготована каждой конкретной оливке- станет она маслом или будет заточена в консервную банку. Во-вторых, догадался, как можно просто избавиться от содержащегося в них горького вещества гликозида окуропеина- на несколько часов залить раствором щелочи. В-третьих, научился приумножать достоинство плода замачиванием в рассоле на протяжении 6-12(!) месяцев. Хотите убедиться, что проверенная столетиями древнегреческая технология выдержана? Открыв банку, удостоверьтесь, что маслины- оливки все целенькие, а рассол не помутнел и не забродил.
Конечно, любой рынок не застрахован от подделок. Поэтому, когда будете покупать оливки, обратите внимание на надписи на упаковке. Должны быть указаны название фирмы, ее адрес, сорт оливок. И калибр- то есть количество ягод в одном килограмме. Оливки бывают мелкие и крупные, но их вкусовые качества от этого не зависят. Хотя многим все же больше нравится впиваться в толстую сочную мякоть. Если вы хотите подать к столу сочные оливки, вам стоит покупать их на развес. А для того чтобы разобраться с фасованным продуктом, загляните на дно банки: там должны находится два числа-минимальное и максимальное количество (через дробь) содержащихся в 1 кг экземпляров. Например, числа 280/320 обозначают, что в одном килограмме сухого веса содержится от 280 до 320 маслин. Ясно, что плоды мелковаты. А вот цифры 190/210 говорят о том, что вы имеете дело с особо крупными, достаточно дорогими экземплярами. Один из критериев качества маслин-процентное содержание в них масла (жира). Плоды экстра-класса содержат его никак не меньше 50-60%
При покупке обязательно обратите внимание на дату выпуска (иногда производители помещают на упаковке информацию даже о том, в какое время суток консервы изготовлены). А хранятся консервированные оливки не более 3 лет.
Морковь с оливками (Отличный гарнир к рыбе и мясу)
На 8 персон:
3 стол.ложки оливкового масла,
1 кг моркови,
100 г черных оливок(маслин) без косточек,
соль и молотый перец по вкусу,
свежая зелень.
Возьмите 1 кг ровной моркови средних размеров, тщательно промойте и почистите ее, затем натрите на крупной терке.
Разогрейте оливковое или любое другое растительное масло на небольшом огне в глубокой сковороде. Выложите туда морковь, накройте крышкой и тушите в течение примерно 20 минут.
Маслины без косточек разрежьте на половинки, добавьте их к моркови,накройте и тушите еще 20 минут. По желанию при подаче на стол можете украсить гарнир любой свежей зеленью.
|
|
Оливки (маслины)
