| |
Как очистить, подготовить и приготовить осьминога
Все тело осьминога является одной большой мышцей. Именно по этой причине, чтобы мясо получилось мягким и нежным, подготовка осьминога требует специальной процедуры.
Итак, у нас есть свежий осьминог. Он должен быть с плотной мякотью и легким запахом рыбы, его кожа должна быть коричневой и блестящей, а белая часть глаза непременно должна быть крупной и прозрачной (как правило, лучше готовить осьминогов около килограмма весом, у них более нежное мясо). Осьминога хорошо вымыть под струей проточной воды, перебирая каждое щупальце, чтобы удалить все остатки, которые могли бы остаться в них,удалить внутренности. Тщательно очистить голову и хорошо вымыть внутри и снаружи.
Подготовка осьминога
Под кожей осьминога находится сложная по структуре мышечная оболочка, состоящая из пяти слоев мышечных волокон, которые перекрываются друг с другом. Прочность тканей обеспечена плотным прилеганием и сложным переплетением структурных элементов мышц, а при варке происходит сокращение этих мышц. Есть два способы избежать этого.
Первый способ заключается в замораживании осьминога перед приготовлением (чтобы размягчить осьминога, можно отбить его, но заморозка более эффективна) . Положить чистого осьминога в морозильник и оставить, по крайней мере, на 24 часа (лучше на 2-3 дня). Осьминог содержит достаточно воды и она, превращаясь в лед, имея тенденцию к расширению, разрывает нервы и волокна. Для оттаивания надо просто оставить осьминога в холодильнике (таким же образом размораживать осьминога, если вы купили его уже замороженным, так что желательно, покупать на день раньше, по крайней мере).
Второй способ, вероятно, самый известный- это "испугать осьминога". Как испугать осьминога? Надо быстро, держа осьминога за голову, примерно пять или шесть раз, опустить его в кипящую воду и лишь затем окончательно опустить в воду и варить. В связи с резким перепадом температуры коллаген (основа соединительной ткани организма) разрушается и результат- более мягкое и нежное мясо (при нагревании коллаген обладает свойством денатурации, тройная спираль раскручивается, цепи разделяются, затем, когда денатурированная масса спутанных цепей остывает, она впитывает всю окружающую воду, образуя желатин).
Приготовленные осьминога
Всегда варите осьминога в большой широкой кастрюле, чтобы он был полностью покрыт водой, без соли, с добавлением лаврового листа, луковицы, зубчика чеснока (не чистить, только раздавить ножом), гвоздики и перца горошком, которые обеспечат богатый вкус осьминогу (хотя это не является обязательным).
Как только вода закипит ,"испугать" осьминога и варить вместе с картофелиной (на 1,5 кг кг осьминога положить среднюю картофелину).
Когда картофель сварится, выключить огонь и оставить осьминога примерно на 25 минут в воде. Чтобы проверить готовность, можно проколоть вилкой верхнюю часть щупальца, и, если вилка легко входит, осьминог готов. Удалить его из воды .
Заключительная подготовка осьминога
Теперь надо закончить чистку.Отрезать часть тела с головой между мешком и щупальцами и выбросить. Выдавить и вырезать жевательный орган осьминога, находящийся между щупальцами.
Далее разделывать осьминога согласно рецепту приготовления.
Осьминоги хорошо сочетаются с луком, чесноком, помидором, лимоном, оливковым маслом, имбирем, рисом, зеленью, специями, вином и соевым соусом.
С вареного осьминога можно приготовить много блюд. Например, сварить осьминога и обжарить с луком, чесноком и паприкой. Или запечь в духовке с пивом, или потушить в красном вине и подать с макаронами. Наконец, приготовить тушеное мясо осьминога с картошкой.
Можно подать осьминога как закуску, например, приготовить шашлыки из осьминога и грибов или приготовить классический рецепт маринованных осьминогов с чесноком и т.д.
|
|
Как очистить, подготовить и приготовить осьминога
