Хамон...Как много в этом слове!

	4 декабря 2008 | раздел: Мясные блюда | посмотрело: 1 251 чел. | добавил: admin
	Вообще-то хамон . это в первую очередь не еда, а национальная гордость. И если бы на испанском национальном флаге была изображена изящная сушеная свиная ножка, никто бы не удивился. Хамон придумали не вчера. Да и что скрывать, как деликатес его никто и не замышлял. Технология родилась по необходимости, благодаря крестьянской смекалке. Ясно одно: технологию приготовления хамона продиктовала жара так же, как изобретению сибирских пельменей посодействовали морозы. Логично, что при высоких температурах не варить, не солить, не коптить, а именно сушить представилось однозначным выходом. Свинская жизнь Главная героиня хамонного искусства . это свинья. Причем, большая свинья. Например, животное, чьи окорочка превратятся в хамон из Теруэля, должно весить 115-130 кг. Животное не забивают, пока его возраст не достигнет восьми месяцев. Сексуальная жизнь «хамонных» свиней . это просто сплошное свинство. Особенно не повезло самцам. Тех, которые никогда не будут производителями, кастрируют сразу же после того, как они будут отняты от свиноматки. За самками установлен строжайший надзор: в период течки ни одна из них не будет пущена под нож. Как потеет хамон? В целом процесс изготовления хамона можно обрисовать так. Этап первый: соление. Свиные ноги складываются одна на другую вперемежку с солью и так постепенно просаливаются: на килограмм мяса день пребывания в засолочной комнате. Затем будущие хамоны получают хороший душ: лишняя соль должна быть смыта. И только потом приходит очередь непосредственно сушки. Как выражаются сами испанцы, хамон должен хорошенько пропотеть. Именно поэтому «потеют» в сушильнях свиные ноги, как правило, в течение лета. Следующим этапом будет созревание в специальных помещениях. Там окорока проведут от 10 до 12 месяцев. Специфический грибок сделает свое дело: мясо приобретет оригинальный и сильный аромат. В течение всего процесса изготовления мясо теряет 30-35 % первоначальной влажности. Как много продуктов хороших! Их на самом деле хватает, хороших и разных. Но в целом выделяются две большие группы, чье качество подтверждено многочисленными контролями. Первая . иберийский хамон (Jamon Iberico) и вторая белый хамон (Jamon Blanco). Со второй группой все просто: этот вид хамона производят в провинции Теруэль, на высоте как минимум 800 м над уровнем моря. Свиные ноги будут иметь характерный белый налет. А вот в первую группу входят три другие подгруппы: de Huelva, который в народе называют jamon de Jabugo (его производят в Кадисе, в Кордобе, в Малаге, в Севилье, в Касересе, Бадахосе и в тридцати трех населенных пунктах земель Уэльва), jamon de Guijuelo (Кастилья-и-Леон, Эстремадура, Андалусия, Кастилья де Ла Манча, Саламанка) и Dejesa de Extremadura. Последний . родом из Касереса и Бадахоса, свиней для его производства откармливают натуральным продуктом . желудями. Что значит «D.O.»? Эти две буквы расшифровываются как «denominaciЧn de origen». И такому хамону можно доверять. Это как старый советский знак качества: происхождение продукта известно, он прошел все стадии контроля, свиньи выращены по строжайшей технологии, хамон произведен с соблюдением всех правил. Можно, конечно, купить хамон неблагородного происхождения. Он обойдется на порядок дешевле, но, как говорят эксперты, для того чтобы узнать вкус настоящего деликатеса, нужно пробовать именно продукт, отмеченный как «D.O.» Цена также варьируется в зависимости от того, в каком виде продукт был приобретен. Самое выгодное . покупать целую ногу (если есть кому ее есть, конечно). Чуть дороже выйдет хамон отдельным куском и еще немного дороже - нарезанный. Холодильник хамону - враг Самый лучший способ испортить хамон . нарезать его толстыми ломтями и засунуть в холодильник эдак на месяц. Свой настоящий вкус деликатес сохранит, если его тонкий ломтик отрезать от свиной хамонной ноги и незамедлительно съесть. Причем, он должен быть при этом комнатной температуры. Жарить продукт не рекомендуется. В этом случае он теряет последнюю воду и становится слишком соленым. Если хамон добавляют в овощные или прочие блюда, делают это в последний момент: чтобы только чуть-чуть расплавился жир и придал всему блюду характерный вкус. Как выбрать лучший хамон Знаменитый сыровяленый свиной окорок хамон является, пожалуй, самым известным деликатесом Испании. Основные его сорта – серрано и иберико – отличаются не только ценой, но и породой свиней, из которых они производятся, а также рационом их питания. Пять советов по выбору хамона иберико, которые позволят не спутать его с более дешевым сортом серрано. 1. Тонкое копыто и длинная нога. Иберийские свиньи чистых пород имеют более изящные пропорции, поэтому при выборе стоит учитывать внешний вид окорока. 2. Текстура жира. Жир – прямое свидетельство того, чем питалась свинья, из которой изготовлен хамон. В организмах особей, выращенных на открытых лугах и питавшихся желудями и травами, содержится много олеиновой кислоты. Для определения этого параметра стоит потрогать окорок и провести по нему пальцем: если жир мягкий и легко утапливается при нажатии, речь идет о разновидности bellota (одной из самых дорогих и качественных, производимых из свиней, которых кормили желудями). Если свиньям давали корм, то их жир будет более твердым и менее гибким. 3. Цвет жира. Он определяет время вяления и качество хамона. Если он слишком белый, то это может означать, что окорок вялили неправильно или свиней не кормили желудями. Жир в хамоне сорта Bellota имеет чуть темноватый желтый цвет. Чем лучше хамон, тем больше времени уходит на его вяление. 4. Вес. Нормальный вес окорока хамона иберико составляет от 6,5 до 8,5 кг. На этот показатель влияет длина скелета животного и его способность к набору веса. 5. Цена. Процесс производства деликатеса подобного уровня является долгим и трудоемким, а потому и дорогостоящим. Хорошие производители осуществляют его традиционными методами, и вяление в этом случае занимает от 5 до 6 лет. Поэтому высококачественный хамон не может быть дешевым.
	загрузка... Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
	100 1 2 3 4 5 Комментариев: 1

По теме...

Фаршированные авокадо - 3 варианта (Испанская кухня) Французская родословная Треска сушеная и вяленая-некогда неприкосновенный запас, ныне деликатес Готовим правильно Как правильно запаривать шиповник