| |
Ничто так не придает блюдам оригинальный и законченный вкус, дает им дополнительную пикантность, как соусы. Вкус и эстетический вид блюда в значительной мере зависит от правильного выбора соуса.
СОУСЫ С ГРИБАМИ
Белый (основной) соус с грибами
100-150 г сырых грибов (или 250 г консервированных), 2 ст.л. слив.масла, соль, молотый черный и красный перец, 1-2 ст.л. муки, 2-2,5 ст. бульона или овощного отвара и 2-3 ст.л. сметаны.
В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко порубить. Масло растопить в посуде, добавить грибы,приправу и тушить 15-20 мин.Затем посыпать мукой и при беспрерывном помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин. Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо измельченным репчатым луком. При желании можно добавить в соус 1 ст.л. сухого белого вина, портвейна или мадеры.
Белый грибной соус подходит к блюдам из рыбы и мяса, а также рыбного и мясного фарша.
Коричневый (основной) соус с грибами
30 г масла, 30-40 г муки, 0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина, 1 луковица,1 небольшая морковь, 1/8 чайн. л глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного цвета, 1-2 чайн. л сметаны, 2 чайн.л. томат-пюре, 150 г грибов.
Муку поджарить до коричневого цвета, залить примерно 1/3 бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи, грибы и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к мясу, печени, макаронным изделиям и т.д.
Глутамат натрия
Часто для приготовления соусов используется Глутамат натрия
Глутамат натрия (мононатриевая соль глутаминовой кислоты), или 'Глутасоль', можно считать и не считать пряностью. Это аминокислота, которая усиливает вкус блюд. Поэтому его нельзя обойти, говоря о пряностях. Глутамат безвкусен, однако он обладает особым свойством усиливать собственный, своеобразный, специфический вкус приготавливаемого блюда. Он очень похож на поваренную соль. Практически можно утверждать, что до сих пор не удалось объяснить, почему гусь, приготовленный с глутаматом, обладает более сильным вкусом гуся, утка - утки, а цыпленок - цыпленка. Только гурман может полностью оценить, например, оттенки вкуса телячьих мозгов, приготовленных с глутаматом. Очевидно, в процессе приготовления пищи происходят химические превращения, в которых, вероятно, участвует поваренная соль, присутствующая во всех блюдах, в результате которых усиливается вкус и аромат блюд. Глутамат натрия добавляется к различным пряностям и смесям трав. Иногда по состоянию здоровья и при некоторых болезнях необходимо совсем исключить поваренную соль из питания. И в этих случаях блюда, приготовленные с глутаматом натрия, становятся менее безвкусными и однообразными. Можно купить глутамат натрия в форме белого порошка. Дозируется он приблизительно в количестве 1,5 г глутамата на 2 литра или 1 кг продукта (примерно половина чайной ложки). Глутамат натрия как аминокислота имеет большое значение для организма человека. Он поставляет организму очень важный строительный материал, который одновременно укрепляюще действует на нервную систему. Глутамат натрия производится синтетически, однако китайцы и японцы еще до его искусственного получения готовили из растений в виде так называемого 'чудесного порошка' и широко использовали его в китайской кухне, всемирная слава которой основана и на этом глутаматовом варианте. Называют его 'Fe-Tsin' - 'чудесный порошок' китайской кухни. Некоторые европейцы, однако, испытывают после него аллергию, которая проявляется в том, что посетитель китайского ресторана слегка бледнеет и начинает сильно потеть. Многие смеси пряностей, которые поступают в наши магазины и приготовлены промышленным способом, содержат глутамат натрия, например, Вегета' и др. Можно рекомендовать больше экспериментировать с этой химической пряностью, чтобы приобрести собственный опыт и знания. Но следует быть осторожным и не допускать его передозировки!
Соус белый с грибами и креветками на рыбном бульоне
800 г белого рыбного (основного) соуса, 100 г шампиньонов, 50 г креветок, сок из 2 лимонов, 100 г сухого белого вина, 50 г креветочного масла, специи, соль.
В рыбный соус, приготовленный с добавлением отвара креветок, кладут измельченную мякоть креветок, вливают вино, лимонный сок, кладут специи и нарезают ломтиками вареные шампиньоны. Соус доводят до кипения. Креветочное масло охлаждают, нарезают мелкими кусочками, вводят в соус и быстро и энергично размешивают. Подают к рыбе, ракам, креветкам, мидиям.
Соус из вешанки с яблочным соком и сливками
200 г вешанок, 2 луковицы, 2 ст.л. слив.масла, 1/2 ст.яблочного сока, 1 желток, 1 стакан сливок, 1 ст.л. муки, уксус, соль, перец
Грибы отваривают в течение 5 мин. в стакане воды, нарезают. Лук шинкуют, смешивают с грибами и кладут в кастрюлю, вливают немного грибного отвара, сливочное масло и тушат в течение 25-30 мин. Затем добавляют слегка поджаренную муку, вливают отвар, солят, заправляют уксусом,перцем и вливают подбродивший яблочный сок, кипятят 5 минут. В готовый соус вводят сливки и сырой яичный желток. Соус подают к овощным и мясным блюдам.
Cоус бешамель (молочный соус) - базовый соус
На основе этого соусa в основном приготавливаются остальные производные соусы.
1 литр молока, 2 яйца, 150 граммов маргарина или масла, муки в зависимости от нужной вам густоты, специи по вкусу.
Распустить кастрюле маргарин или масло. Когда масло распустится, всыпать муку. Постоянно помешивая, не давая муке подгореть, влить молоко и проварить соус до нужной густоты. Добавить куриный порошок или соль, белый перец и растертый мускатный орех. Снять с огня, дать соусу остыть и влить взбитые яйца.
Этот соус делается разной густоты. Густой можно использовать как начинку. Более жидкий - как соус.
Основной белый соус
30 г масла или другого жира,30 г муки, 0,5 л мясного или овощного бульона, или отвара,20 г масла.
Из муки и масла, поджаренных до золотисто-желтого цвета, приготовим заправку. Отставив ее с огня, зальем примерно 1/3 жидкости, перемешаем, снова поставим на огонь и стараемся при постоянном помешивании поскорее довести смесь до кипения. Мешаем до тех пор, пока соус не станет гладким. Потом введем остаток жидкости и продолжаем кипятить в открытой посуде, часто перемешивая, в течение примерно 15 минут. После окончания варки для улучшения вкуса введем в соус масло, можно слегка посолить.
Коричневый соус
30 г масла или другого жира, 30-40 г муки, 0,5 л крепкого мясного бульона или часть красного вина, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1/8 чайной ложки глутамата натрия, щепотка соли, щепотка мускатного ореха, 1-2 чайные ложки сметаны, 2 чайные ложки томата-пюре.
Муку поджарить до коричневатого цвета, залить примерно одной третью бульона, при постоянном помешивании довести до кипения, до получения гладкой массы. Овощи и пряности добавить с остатком бульона и варить соус при постоянном помешивании около 30 минут. Протереть через сито, если нужно сделать соус нежнее, добавить сметану. Подается к говядине, телятине, печени, макаронным изделиям и т. д.
Белый соус с вином
Бешамель или основной белый соус,0,1-0,2 л белого вина.
Соус готовится на основе одного из приведенных соусов путем введения белого вина. Подается к грибам, птице, телятине, рыбе и т. д.
Соус с сыром
Бешамель или белый соус с вином, 1/4 чайной ложки порошка горчицы, 50-70 г тертого пармезана или другого сыра, щепотка мускатного цвета, 1 желток, 2 столовые ложки сметаны.
Все компоненты вводятся в соус незадолго до конца варки. Подается к рыбе, яйцам, овощам и т. п.
Соус с чесноком
Основной белый соус, 2 зубчика чеснока.
Паста из чеснока вводится в заправку в конце приготовления, доводится до кипения, добавляется остаток мясного бульона. Подается к говяжьему мясу.
Cоус неаполитанский
100 граммов оливкового масла, две средние луковицы, 7-8 зубчиков чеснока, пять помидоров, 150 граммов томат-пасты, литр бульона или воды, пучок базилика, две чайные ложки орегано, специи по вкусу
Раскалить в кастрюле оливковое масло. Обжарить мелко нарезанный кубиками репчатый лук, потом добавить растертый чеснок. Ошпарить помидоры, снять с них кожицу, нарезать кубиками и прожарить с луком и чесноком. Добавить томат-пасту, сахар, черный перец, сладкую паприку. Влить бульон или воду и проварить.
Следует помнить, что основным правилом приготовления всех томатных соусов является варка его как можно дольше на очень маленьком огне.
В конце варки добавить мелко нарезанные листья базилика - это основной ингредиент этого соуса. Если нет свежего базилика, то можно добавить сухой. Также добавить орегано, желательно свежий. Дать остыть до 70 градусов и влить две столовые ложки оливкового масла, соус останется блестящим.
Если в этот соус добавить поджаренные грибы, то у вас получится соус "Миланский".
Если вначале с луком и чесноком поджарить острый перец чили и добавить в конце варки нарезанные черные маслины, то получится соус "Арабиата"
Темный соус с горчицей
Коричневый соус, 1,5 ложки горчицы, 2 столовые ложки красного вина,несколько капель лимонного сока, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка пряных трав.
Пряности вводятся в конце варки коричневого соуса. Подается главным образом к дичи и говядине.
Соус с мадерой
0,2 л мадеры, 2 столовые ложки овощных хлопьев или 1 чашка сваренных и протертых овощей, 1 столовая ложка луковых хлопьев или 1 луковица, сваренная до мягкости и протертая через сито, щепотка мускатного цвета, 1 чайная ложка карри.
Овощи и пряности добавляются в конце варки коричневого соуса, в конце вводится вино. Этот соус используется специально к говяжьему языку.
Соус карри
Основной белый соус, 2 яблока - лучше кислых, от 2 чайных до 3 столовых ложек карри по вкусу, 1-3 столовых ложки лимонного сока, 30 г масла.
В процессе приготовления белого соуса добавить мелко натертые яблоки в поджаренную муку, влить треть жидкости и прокипятить. Далее готовится в соответствии с рецептом белого основного соуса. В конце варки вводятся остальные компоненты. Подается к птице, телятине и рыбе. Можно рекомендовать подавать этот соус в качестве гарнира вместе с жареным бананом, ананасом, чатни из манго. Подается к холодной говядине.
Cоус "Ремулад"
2 соленых огурца, 1 красный и 1 зеленый перцы, 2 яйца, 1 средняя луковица, 200 гр. майонеза, 1 ст. ложка каперсов, уксус, сметана, соль, сахар, специи по вкусу.
Cварить вкрутую яйца. Мелко порубить: соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку, яйца, лук. Добавить каперсы.
Все перемешать. Добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез до консистенции сметаны.
Cоус "Ремулад" соус универсальный. Его можно подавать и к мясным и к рыбным блюдам.
Соус "Болонез"
2 луковицы, 3 морковки, пучок стеблей сельдерея, 5 помидоров, 100 грамм томатной пасты, 500 грамм говяжьего фарша. Соль, перец, специи - по вкусу.
Пропустить через мясорубку говядину. Отдельно пропустить через мясорубку морковь и листья сельдерея.На раскаленном оливковом масле поджарить лук до прозрачности, добавить толченый чеснок и, прокрученные ранее через мясорубку, морковь и сельдерей. Все обжарить, затем добавить говяжий фарш и продолжать обжаривать, постоянно помешивая, 5 минут. Добавить, очищенные от кожуры и мелко нарезанные, помидоры, томат пасту, сахар.
Залить водой или бульоном до получения консистенции пюре. На очень маленьком огне, постоянно помешивая, продолжать варить в течение часа. Перед окончанием варки добавить сладкую паприку, орегано или базилик.
Родина этого соуса- Италия и, естественно, лучше всего его подавать к спагетти (макаронам) и другим пастам.
Креольский соус к мясе или рыбе
Лук 1 шт, сладкий перец 1 стручок, помидоры 500 г , маслины 3-4 шт , соль, перец, 1 рюмка белого вина , растительное масло.
Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожу. Потушить и протереть сквозь сито. Разогреть растительное масло, положить в него мелко нарубленный лук и перец и потушить на слабом огне, добавив полученную томатную пасту и нарубленные маслины. Приправить солью и перцем и добавить вино. Соус проварить на слабом огне под крышкой 10-15 мин.
Жгучий соус
(4 порции) : острый красный перец 1 стручок, миндальные орехи 60 г ,1 стручок чили , 3 зубчика чеснока ,125 мл оливкового масла ,перец, соль , помидоры консервированные 1/2 банки ,лимонный сок 1 ст. л
Стручки красного перца разделить пополам, зёрна и перегородки удалить. Кожицу снять. Стручки нарезать кубиками. Миндаль поджарить до золотистого цвета. Стручок чили почистить и нарезать кубиками. Чеснок порубить. Тушить вместе с кубиками чили в растительном масле. Помидоры вместе с кубиками красного перца в течение 3 мин тушить в горячей смеси из чеснока, чили и растительного масла. Дать остыть. Добавить миндаль, полученную смесь протереть через сито. Посолить, поперчить и заправить лимонным соком.
Пикантный андалузский соус
На 9 порций: 4 крупных мясистых помидора, 1 стручок зеленого перца, 1 ровная чайная ложка сельдерейной соли, 1 ровная чайная ложка черного перца,
6 зеленых фаршированных олив,2 стакана сухого хереса,1/2 чашки майонеза,1/2 чашки оливкового масла,2 чайные ложки сушеного майорана,1 чайная ложка чабера.
Это типичный соус испанской кухни. Помидоры погрузим на 3 минуты в кипящую воду, затем снимем с них кожицу и нарежем. Перец разрежем вдоль на половинки, вычистим и мелко нарежем. Кусочки помидоров с сельдерейной солью и пряностями кипятим 2 минуты. Добавим кусочки перца и отставим на 10 минут с огня. Потом добавим мелко нарезанные оливы, херес, майонез, масло и растертый в пальцах майоран и чабер. Следим, чтобы в соус не попали твердые стебли. Готовый соус подается лишь на другой день к свиным отбивным, птице, приготовленной в гриле, телятине, мясным паштетам, вареной морской рыбе и яйцам, сваренным вкрутую.
Соус песто .
Свежая зелень базилика 2 стакана ,оливковое масло 1/4 стакана , тертый сыр пармезан 1/4 стакана , грецкие орехи 2 ст. л , соль 1/2 ч. л
В процессоре или блендере на средней скорости измельчите все ингредиенты, добавив 1/4 стакана горячей воды. Не нагревайте соус. Должно получиться 3/4 стакана соуса.
Совет: Сделать соус чили более густым тебе помогут дробленые чипсы, если под рукой нет кукурузной муки. Чтобы приготовить такой соус, смешай сначала муку (чипсы) с пивом, а потом уже добавляй перец.
Соус для жаркого и любой соус к мясу приобретет дополнительную пикантность, если добавить в него 2 щепотки растворимого кофе. Звучит странно, но вкус — бесподобный!
|
|
СОУСЫ
