| |
Улитки
Археологические находки доказали, что первобытный человек ел улиток еще до открытия огня. В древнем Риме выращивали улитки для потребления, создавая улиточные сады. Жаркое из виноградных улиток считалось деликатесом. А чтобы мясо улиток было нежным и сочным,перед подачей на стол их кормили молоком, отрубями, вином . В некоторых европейских монастырях улитки были повседневным блюдом, монахи кормили улиток специальными ароматическими травами, от которых мясо приобретало изысканный аромат и особо пикантный привкус. В средние века частое потребление улиток объясняется еще и тем, что их разрешалось есть в строгий пост.
Существует примерно 35000 видов улиток во всем мире. Основными отличиями между ними являются: размер, цвет мяса и раковины, их среда обитания. Большинство из них съедобны, хотя есть и два вида улиток, которые в основном используются в традиционной кухне.
Бургундская или виноградная улитка (научное название: Виноградная улитка). Средний размер -от 40 до 55 мм и вес от 25 до 45 гр. Ее раковина коричнево-желтоватая. Ее мясо светло-коричневого цвета и имеет тонкий аромат земли и вкус трав.
Садовая улитка , известная во Франции, как " petit gris "(научное название: Helix Aspersa). Это наиболее распространенный вид улиток в умеренных климатических условиях по всему миру. Средний размер- от 28 до 35 мм и вес колеблется от 7 до 15 граммов. Цвет ракушки серовато-коричневый с полосками от темно-коричневого до черного цвета . Ее мясо имеет очень сложный вкус с ореховыми нотками.
В продажу улитки поступают живыми, замороженными, охлажденными, консервированными. Улитки считаются деликатесом общемирового значения- абсолютный рай для гурманов. Из мяса улиток можно приготовить невероятное количество самых разнообразных деликатесов. Их тушат с вином или с чесночным маслом, помидорами и пряностями; жарят, приправляя сливочным маслом, луком, петрушкой и другими травами; подают на гриле с тимьяном и молотым фенхелем; из них готовят необычный по вкусу бульон, соусы, рагу, фаршируют. Улиток подают как самостоятельное блюдо, в качестве закуски, они входят в другие блюда в качестве дополняющего ингредиента. Мясо улитки , впитывая вкус соуса и пряностей, приобретает удивительно нежный и тонкий вкус.
Мясо улиток невероятно полезно. В нем высокое содержание минеральных солей, незаменимых аминокислот, кальций, железо, магний, цинк, йод, медь, марганец, кобальт, бор, никель и 15% белка. Полиненасыщенные жирные кислоты составляют лишь 2,4%.
Основные страны- потребители:
Улитки считаются изысканным деликатесом и популярны в блюдах многих стран мира.
Потребительский топ возглавляет Франция, в которой употребляется более 50 тысяч тонн улиток в год. В Италии потребляется 12 тысяч тонн улиток в год , в Испании среднегодовое потребление улиток составляет 10 тонн.
Палента с жареными улитками (Итальянская кухня)
Ингредиенты :
Для поленты:
100 г кукурузной крупы,
200 мл молока,
200 мл куриного бульона,
100 г тертого сыра Пармезан,
50 г сливочного масла,
5 мл трюфельного масла,
соль и перец.
Для соуса:
8 шт.листиков шалфея,
40 г сливочного масла,
12 шт. улиток,
цедра 1 лимона ,
100 мл сока лимона,
3 лотмика бекона,
10 шт.листьев шпината.
Приготовление:
Полента. Довести молоко и куриный бульон до кипения. Добавить кукурузную крупу и варить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комочки. После 10 минут варки, добавить сыр, сливочное и трюфельное масло и варить до готовности поленты , постоянно помешивая.
Соус. В сковороде растопить сливочное масло и поджарить в нем листья шалфея на медленном огне. Когда масло станет коричневым, добавить улиток , тертую цедру лимона и лимонный сок,продолжая жарить, непрерывно помешивая. В последний момент добавить листья шпината.
Сервировка. Положить поленту в центре блюда, на нее выложить обжаренные улитки с соусом. Декорировать ломтиками бекона, обжаренного до золотистой корочки.
|
|
Улитки
