| |
Если мясо молодого барашка жарить, его внешние слои доходят до готовности очень быстро. В результате получается восхитительный контраст между хрустящей, коричневой корочкой и сочной мякотью.
Жарение — это способ приготовления мяса, при котором используется один источник тепла — либо сверху, либо снизу. Мясо следует поворачивать, чтобы хорошо прожарить с каждой стороны.
Так как это достаточно быстрый способ готовки, то жарить лучше всего мягкие части, такие, как куски окорока или отбивные из спинной части. Большие куски, такие, как целая задняя нога, зажарить трудно, так как мясо внутри куска останется сырым. Однако лопатка с костью, хотя и достаточно велика, но благодаря малой толщине вполне подходит для жарки.
Жарить мясо можно двумя способами: на сковороде с жиром и на гриле.
При первом способе масло или жир добавляются на сковороду до того, как туда положат мясо. Пока мясо готовится, сок, выделяемый мясом, остается на дне сковородки. В конце готовки туда можно добавить жидкости и, размешав ее с соком, получить отличную подливку к мясу.
При втором способе мясо традиционно жарится на решетке над углями. В современных условиях чаще используют газовый или электрический гриль; его можно заменить рифленой сковородкой, поставленной на плиту. Прежде чем класть мясо на гриль, его следует смазать жиром, чтобы он не был слишком сухим и мясо не приставало к решетке или сковородке. Мясо готовят на сильном огне, пока оно не покроется коричневой корочкой.
Оба способа жарки подходят для приготовления тонких кусочков мяса, таких, как медальоны, но при этом нужно следить за временем, иначе мясо будет пережарено. Более толстые куски нужно дожаривать на слабом огне, чтобы мясо внутри не было сырым. Чем толще кусок, тем дольше его готовят и тем ниже должна быть температура. Зато можно не так внимательно следить за временем.
Когда готовишь на плите, то тепловой поток регулировать несложно — надо лишь повернуть рукоятку. У многих газовых и электрических грилей также легко регулировать температуру. Если же вы готовите на углях, степень нагрева можно уменьшить, убрав угли или отодвинув решетку; можно также передвинуть мясо на край решетки. Для газовых или электрических грилей, где регулировка не предусмотрена, единственным средством является передвижение решетки.
Ребрышки с имбирем по-корейски
- ребрышки (кусочками по 5 см) - 1.8кг
- чеснок (очень мелко нарубленный) - 3 зубчика
- соевый соус - 125 мл
- имбирь (очень мелко нарубленный) - 4 ч.л.
- кунжутное масло - 2 ч.л.
Острым ножом разрубите мясную часть ребрышек на глубину 5 мм на расстоянии 1 см друг от друга.
В большой миске смешайте чеснок, соевый соус, имбирь и кунжутное масло. Добавьте в миску ребрышки, все хорошо перемешайте.Плотно закройте миску прозрачной пленкой и поставьте па ночь в холодильник Один раз ребрышки надо перевернуть.
Приготовьте барбекю. Положите ребрышки на барбекю, смажьте оставшимся маринадом. Огонь должен быть средним. Жарьте, изредка переворачивая, 20—25 минут (ребрышки будут почти готовы) или до полной готовности. Перед подачей на стол переложите ребрышки на большое блюдо.
Жареная баранина по-японски
Белок 1 шт
Кукурузная мука (крахмал) 2 ст. л
Перец белый молотый по вкусу
Филе баранины 500 г
Растительное масло 2 1/2 стакана
Имбирный корень 3 ломтика
Ростки бамбука 100 г
Сладкий перец 1 шт
Зеленый лук 3 перышка
Огурцы 60 г
Рисовое вино или херес 2 ч. л
Смешать яичный белок, кукурузную муку, соль и перец. Обмазать этой смесью полоски нарезанной баранины и оставить на 30 мин. Нагреть масло в сковороде с толстыми стенками и дном, положить туда баранину, отделив кусочки друг от друга, и жарить при непрерывном помешивании в течение 2 мин. Шумовкой вынуть баранину из масла и дать стечь маслу. Слить масло из сковороды , оставив 2 ст. л . Добавить имбирь, бамбуковые ростки,сладкий перец, зеленый лук и огурцы и жарить 4 мин. Затем положить обратно баранину и жарить на сильном огне в течение 1 мин, время от времени встряхивая сковороду. Влить рисовое вино или сухой херес.
Баранина в чесночном соусе
- баранина (нарезанное седло) - 500г
- темный соевый соус - 3 ст.л.
- арахисовое масло - 5 ст.л.
- рисовое вино или сухой херес - 1 ст.л.
- морская соль - 1/2 ч.л.
- чеснок (толченый) - 2 зубчика
- зеленый лук (нарезанные перья) - 8 шт.
- рисовый уксус - 1 ст.л.
- сычуаньский перец (молотый) - 1/2 ч.л.
- кунжутное масло - 2 ст.л.
Смешайте 1 ст. ложку соевого соуса, 2 ст. ложки арахисового масла, рисовое вино, соль и сычуаньский перец. Залейте этой смесью баранину и оставьте на 30 минут.
Нагрейте остальное масло в сковороде "вок" до появления дымка, положите чеснок и баранину. Жарьте в течение 2 минут, пока баранина слегка не изменит цвет. Выньте баранину и дайте стечь маслу. Слейте масло из сковороды, оставив 1 столовую ложку. Положите туда зеленый лук и жарьте 2 минуты. Затем налейте оставшийся соевый соус и уксус. Продолжайте жарить еще 1 минуту, затем добавьте кусочки баранины и кунжутное масло. Прожарьте все вместе в течение 1 минуты, убедившись, что баранина и соус хорошо перемешались.
Баранина по-хунаньски (Китайская кухня)
- яйцо (белок, слегка взбитый) - 1 шт.
- кукурузная мука (крахмал) - 2 ст.л.
- белый перец (молотый) - по вкусу
- баранина (тонко нарезанное филе) - 500г
- растительное масло - 2.5 стакана
- имбирь (тонкий ломтик) - 3 шт.
- консервированные ростки бамбука (подсушенные и порубленные) - 100г
- красный сладкий перец - 1 шт.
- зеленый лук - 3 шт.
- огурцы - 60г
- рисовое вино или сухой херес - 2 ч.л.
Смешайте яичный белок, кукурузную муку (крахмал), соль и перец. Обмажьте этой смесью полоски баранины и оставьте на 30 минут.
Нагрейте масло в сковороде "вок", аккуратно положите туда баранину, отделив кусочки, друг от друга, и жарьте при непрерывном помешивании в течение 2 минут. Шумовкой выньте баранину из масла и дайте стечь маслу. Слейте масло из сковороды, оставив 2 столовые ложки. Добавьте имбирь, бамбуковые ростки, сладкий перец (нарезанный на полоски маленький (без семян)), нашинкованный зеленый лук и огурцы полосками и жарьте 4 минуты. Затем положите обратно баранину и жарьте на сильном огне в течение 1 минуты, время, от времени встряхивая сковороду. Влейте рисовое вино или сухой херес.
Баранина по-горски (Ирландская кухня,)
- баранина (вырезка с грудной клетки) - 1 кусок
- растительное масло - 2 ст. л.
- чеснок - 2 зубчика
- укроп, петрушка (зелень) - 2 ст. л.
- соль и черный перец - по вкусу
- помятые листья салата.
Удалите с мяса жилы, кости и жир. Но не выбрасывать, а использовать это для приготовления подливы. Разрезать мясо на небольшие куски, перемешать мясо с растительным маслом, чесноком, зеленью и оставить мариноваться. Прожарить мясо в очень горячем гриле до готовности. При сервировке блюда посыпьте мясо оставшейся зеленью и полейте соусом, приготовленным из останков баранины.
Отбивные из баранины с медом, чесноком и йогуртом с фасолью
- баранина (отбивные) - 8 шт.
- чеснок (измельченные) - 2 зубчика
- мед (жидкий) - 3 ст.л.
- йогурт - 1/4 стакана
- черный перец (молотый) - 1 ч.л.
для фасоли:
- фасоль (черная фасоль) - 450г
- имбирь (тертый) - 3 ст.л.
- черная патока - 3/4 стакана
- коричневый сахар - 3 ст.л.
- лук репчатый (кубиками) - 1 шт.
- уксус - 3 ст.л.
- помидоры (тушеные) - 1/2 стакана
- оливковое масло - 2 ст.л.
- бекон (нарезанный кубиками) - 120г
- перец чили (хлопья) - 4 ч.л.
- куриный бульон - 125мл.
Отбивные: Обрежьте лишний жир с отбивных и положите их в мелкую сковороду. Смешайте чеснок, мед, йогурт и перец. Полейте смесью отбивные и маринуйте 8 часов.
Жарьте в гриле на умеренных углях по 3 минуты с каждой стороны, поливая маринадом. Подавайте к столу.
Чтобы приготовить фасоль. Положите ее в кастрюлю. Налейте достаточно воды, чтобы покрыть фасоль. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы фасоль тушилась. Готовьте 1 час, слейте воду. Промойте фасоль и снова добавьте воды, чтобы закрыть фасоль. Добавьте имбирь, черную патоку, сахар, лук, уксус, помидоры и оливковое масло. Доведите до кипения, уменьшите огонь и продолжайте тушить. Обжарьте бекон, удалите жир и добавьте его к фасоли вместе с перцем и куриным бульоном. Тушите, пока не загустеет.
|
|
Жарение баранины
