| |
 Большими любителями раков считаются шведы и фины.В августе они устраивают на своих озерах целые пиршества.Для этого накануне вечером раков варят,обкладывают свежим укропом,а на следующий день съедают с горячим тостом,сливочным маслом и большим количеством аквавита (Аквавит — скандинавский алкогольный напиток, крепостью около 40%) или водки  .
2 десятка живых речных раков,
40 мл аквавита,
2 яичных желтка,
по 1 пучку укропа и суповой зелени,
1 л овощного бульона,
по 1 ч.ложке черного перца горошком
и можжевеловых ягод,
2 лавровых листа,
1 пучок купыря (примерно 20 г)
Дополнительно:кухонное полотенце
Укроп вымыть и крупно порубить.Суповую зелень очистить и нарезать мелкой соломкой.Разогреть овощной бульон,посолить,бросить в него горошины перца,можжевеловые ягоды и лавровый лист.Варить в течение 15 минут,после чего добавить в бульон укроп и суповую зелень и проварить еще 15 минут.Пока бульон готовится,в другой кастрюле довести до кипения достаточное количество воды с 1 ч.ложкой соли и,опуская в кипяток по 4 шт.,варить каждую порцию раков в течение 3 минут.Покрасневших раков вынуть шумовкой и опустить в овощной бульон,в котором они должны находиться еще 6 минут,после чего выложить их на заранее нагретое блюдо,накрыть полотенцем и сохранять горячими.
Для мусса из купыря налить в миску из нержавеющей стали 1/8 л слегка охлажденного овощного бульона,в котором варились раки,туда же добавить аквавит и взбитый яичный желток.Взбивать венчиком над горячей водяной баней,пока пенистая масса не загустеет,затем посолить.Листья купыря порубить и подмешать в мусс.Подавать раков к столу с муссом из купыря.
Гарнир:слегка поджаренный теплый батон багетт.
Напитки:холодный аквавит.
Справка:
В пищу используют молодые весенние листья купыря,имеющие приятный сильный анисовый запах, и нежный мясистый стебель. Вместе с другими салатными растениями без запаха из них готовят витаминные салаты, но листья купыря предварительно выдерживают 1-2 мин в кипящей воде. Из листьев и стеблей купыря готовят также супы, борщи, щи, ботвиньи, окрошку. Мелко нарезанную зелень добавляют в готовый суп, но особенно приятна она в курином бульоне. Целые веточки используют для приготовления сложных бутербродов с сыром, ветчиной. рыбой. Стебли можно мариновать и квасить. Из вареных корней готовят салаты. Корни используют как ранней весной, так и поздней осенью. но лучше в ранневесенний период.
В некоторых североамериканских блюдах молодая зелень купыря используется для приготовления птицы в гриле, рыбы и блюд из яиц . Часто используется в блюдах французской кухни: весной молодую зелень купыря смешивают с творогом или мягким сыром (например, камамбером), черным хлебом и маслом («зеленое масло»).
Хорошо сочетается по вкусу с другими пряностями, такими как эстрагон, петрушка и базилик.
В корнях купыря лесного обнаружены от 14.3 до 20.3% крахмала, 5.7% глюкозы, 3.3% дисахаридов. 10.5% клетчатки, органические кислоты, терпеноиды, витамин С, фенолкарбоновые кислоты, кумарины: в надземной части-от 120 до 337 мг% аскорбиновой кислоты, антоцианы, до 49.6 мг% каротина, крахмал. 3.9% сахаров, 2.5% белков, эфирное масло, 0.35% кумаринов, флавоноиды. В абсолютно сухом веществе листьев обнаружено 0.5% фосфора, 4,15% калия, 3,32% кальция, 0.4% магния, 0.2% серы.
|
|
Речные раки с муссом из купыря
