Как извлечь мясо из раковин и панцирей

	22 октября 2008 | раздел: Кулинарный практикум | посмотрело: 2 151 чел. | добавил: admin
	По давно сложившейся традиции, периодом, когда нужно есть устриц, считаются месяцы, в названии которых есть буква «р»: то есть с сентября по апрель. А вместе с деликатесными моллюсками — и остальные дары моря: кальмаров, креветок, осьминогов и прочих морских гадов, безумно вкусных и нежных, а также исключительно полезных. Считается, что в полудюжине устриц (а их подают только полудюжиной или дюжиной) среднего размера содержится дневная норма железа, меди, йода, магния, кальция, цинка, фосфора, а также витамины А, B, C и D. И ходят слухи, что Казанова съедал дюжину устриц не зря! Не понятно только, как ему удавалось избежать пищевой аллергии: белок в морепродуктах достаточно сложный для усвоения. Сегодня современные холодильные установки позволяют нам наслаждаться морепродуктами круглый год с одинаковым успехом. При температуре 2—3 градуса устрица, например, может храниться до 7—10 дней. Можно, конечно, приготовить и из замороженных моллюсков и членистоногих, но это уже, поверьте, совсем не то. Но мы рады и свежезамороженным. А попробовать ведь хочется и креветку, и морского гребешка… Поэтому и составляют сразу целые композиции – морские коктейли. Классическое ассорти состоит из креветки, кальмара, осьминога, моллюска (как правило, мидии) и кусочков каракатицы. МАСТЕР-КЛАСС ОТКРЫТИЕ УСТРИЦЫ 1. Раковину нужно осмотреть: если ее створки приоткрыты, значит устрица уже умерла и несъедобна. Раковина должна быть холодная и влажная, без трещин и разломов, от нее не должны откалываться частички. Можно раковину простучать: нас интересует звук наполненности. Если при вскрытии вы почувствовали резкий неприятный запах — выкидывайте ее немедленно. Также нельзя есть устрицу, которая внутри оказалась сухой. Цвет самой устрицы может быть от белого до серого и зеленого, в одной ракушке может сочетаться несколько оттенков — это нормально. 2. Теперь ее нужно промыть под холодной проточной водой и правильно раскрыть. Можно воспользоваться специальной кольчужной перчаткой, состоящей их проволочных металлических сплетений и напоминающей рукавицу викингов. Но пользоваться ею надо умеючи, ибо кусочки раковины могут отколоться, попасть в дырочки и поранить руку. Поэтому ракушку можно держать просто салфеткой, чтобы колючий и шершавый панцирь не оставил на руке порезов. 3. Затем потребуется специальный устричный нож. Его введите в том месте, где створки соединяются замком, и проведите по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки. Как только моллюск раскроется, коснитесь того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если никак не отреагирует, значит, она мертва. 4. Раньше, открыв устрицу, ее непременно поливали лимонным соком. Эта традиция зародилась в те времена, когда для доставки деликатеса необходимы были месяцы, он портился в пути и сок лимона использовался для того, чтобы определить, жива она или нет: при попадании внутрь капельки кислоты живая мгновенно закрывала створки. Теперь, во времена сверхскоростей, самолетов и мощных холодильников, лимонный тест на свежесть считается в некоторой степени обидным. А вот традиция поливать моллюска соком лимона осталась. Так оказалось вкуснее. Едят устрицу специальной вилочкой-трезубцем. Некоторые разрезают ее ножом, некоторые выпивают «залпом», даже не жуя. 5. Говорят, что в момент вскрытия устрица переживает настоящий стресс, как и во время путешествия к столу. Так что чем быстрее она прибудет к вашему столу, и чем виртуознее будет произведен процесс открывания, тем более ценный деликатес вы отправите в рот. И делать это нужно перед самой-самой подачей. Дома подачу устриц проще организовать на колотом льду. В уловиях ресторана - на морской соли. К «ГЛУБИНАМ» МОРСКОГО КАМЧАТСКОГО КРАБА 1. Самое вкусное мясо у морского краба спрятано в фалангах ног (клешней, которыми славится омар или лобстер, у них нет). Чтобы получить его все без остатка, а также, чтобы кусочки панциря не попали в него случайно, его нужно правильно разделать. Специальными поварскими ножницами отсеките суставные части. 2. Сделайте продольный разрез по панцирю предплечья рака. Аналогичный разрез сделайте с другой стороны фаланги. Извлеките мясо из панциря (из него потом при желании можно сварить бульон для соуса) и прощупайте его. Вы должны наткнуться на твердые сухожилия – их, в количестве двух штук на каждую фалангу, извлеките из мяса. В суставных частях тоже содержится немало вкусного мяса. Их тоже прощупайте и удалите хрящи. Мясо рака готово для приготовления салата, ризотто, паэльи и супа, запекания.
	загрузка... Ты зашел на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем тебе зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
	0 1 2 3 4 5 Комментариев: 0

По теме...

Севиче из хека, креветок и мандарина Суп из кукурузы, креветок, устриц и рыбы (Средиземноморская кухня) Дары моря Как правильно есть дыню? УСТРИЦЫ КЛАССИЧЕСКИЕ