| |
Рыба и морепродукты, обжаренные в горячем масле, очень вкусны, если подаются к столу свежеприготовленными и хрустящими. Для этого в Японии существует специальный рецепт: темпура. Способ приготовления состоит в том, что рыбу и морепродукты готовят в нежной оболочке из теста.
В ресторанах это блюдо, как правило, готовится и сервируется на глазах у посетителей. Растительное масло для фритюра каждый раз заменяют новым. Особый аромат придают ему несколько капель кунжутного масла. Готовое лакомство подают на тарелках с бумажными салфетками, впитывающими излишки масла.
Тесто для этого блюда чрезвычайно легкое, почти прозрачное, оно покрывает начинку нежной хрустящей корочкой , почти не впитывающей жира. Тот, кто хочет приготовить темпуру, должен уделить особое внимание свежести рыбы и остальных продуктов, а также постараться красиво и аппетитно оформить блюдо, подав его на большой доске или в мисочках. Лучше всего использовать для приготовления темпуры фритюрницу со встроенным термостатом. Можно приготовить темпуру и в горшочке для фондю на газовой плите, но при этом нужно постоянно контролировать температуру.
16 свежих креветок средней величины,
500 г свежего рыбного филе
(золотистая скумбрия или тунец),
некрупные разделанные каракатицы,
100 г бобов,
100 крупных шампиньонов,
1 пучок лука-порея,
1 небольшой крепкий цуккини,
1 корень лотоса(консервированный),
4 ст.ложки тертого белого хрена,
2 ст.ложки свежего мелконатертого,
имбиря,
3/4 л растительного масла,
1/8 л кунжутного масла,
Для соуса:
3 ст.ложки мирина (рисового вина)
или хереса,
3 ст. ложки японского соевого соуса,
1/4 л даши(из кубика),соль,
1 щепотка глютамата.
Для теста:
1 яйцо,
1/4 л холодной воды,
натрон на кончике ножа,
180 г непрсеянной пшеничной муки,
или специальной муки для темпуры.
Креветки очистить, хвостовой плавник оставить, промыть и промокнуть салфеткой. Рыбу нарезать тонкими ломтиками такого размера, чтобы их удобно было класть в рот. Шампиньоны и овощи очистить, вымыть. Нарезать шампиньоны кружочками, лук-шалот небольшими косыми кусочками, цуккини соломкой, корень лотоса кружками. Все это красиво разложить на блюде. Хрен и имбирь поставить в холодильник. Для приготовления соуса разогреть мирин , снять с огня , поджечь, легко встряхнуть, пока не погаснет огонь. Подмешать туда все остальные ингредиенты и закипятить. Заправить по вкусу имбирем и хреном. Соус разлить по порционным мисочкам.
Для приготовления теста взбить до состояния пены яйцо с ледяной водой и осторожно замешать его в муку с натроном. Растительное масло нагреть до 180*С.
Рыбу и кусочки овощей поодиночке погружать прямо в тесто за столом, обжаривать в масле до золотистого цвета и есть, обмакивая в соус.
|
|
ТЕМПУРА : МОРЕПРОДУКТЫ И ОВОЩИ В ТЕСТЕ И ФРИТЮРЕ
