| |
Антрекот происходит от французского cotre, что означает мясо на ребрышке, и готовят их чаще из говядины. Рецепты антрекотов в основном сводятся к правильному прожариванию мяса, когда на боковой части антрекота должна быть видна линия, соединяющая прожаренности с обеих сторон. В рецептах иногда встречается название двойной антрекот - это кусочки мяса между 2 ребрами. В среднем на приготовление хорошо прожаренного антрекота на сковороде уходит 10-12 минут. Антрекоты готовят и в духовке. Пример - мясо по-французски, когда кусочки мяса укладывают на противень, сверху кладут слой лука, картофеля, грибов или кабачков, все смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают не менее 40 минут.
Антрекот натуральный
- говядина - 800г
- топленое говяжье сало - 25г
- зеленое масло - 75г
- гарнир - 750г
- хрен - 75г
- перец, зелень - по вкусу.
Кусок мяса, отрезанный от говяжьего толстого края, слегка отбить, посыпать солью, перцем, положить на сковороду или в сотейник с сильно разогретым топленым говяжьим салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
При подаче уложить антрекот на овальное блюдо или тарелку. С одной стороны мяса расположить отдельными кусками жареный картофель, морковь, свежие грибы, зеленый горошек, цветную капусту и т. п., а с другой стороны - кучку настроганного хрена. Положить в антрекот кусочек зеленого масла. Так же можно приготовить антрекот с луком. В этом случае при подаче на жареное мясо положить вместо зеленого масла жаренный во фритюре репчатый лук, а рядом строганый хрен.
Антрекот по-австрийски
Говядина 900 г
Картофель отварной 200 г
Сало с прожилками мяса 75 г
Яйца 2 шт
Сметана 125 г
Зелень
Для соуса:
Масло сливочное 50 г
Лук репка 1 1/2 шт
Вино белое 125 г
Мука
Сметана
Каперсы
Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими куоиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот ' соединякп его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают оелое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами.
Антрекот из Бордо
4 большие мозговые говяжьи кости
100 г нарезанного лука-шалота
1 ст. л. сливочного масла
300 мл красного вина Bordeaux
100 мл бульона из телятины
соль
молотый перец
300 мл мясного бульона
2 двойных антрекота (кусочки мяса между ребрами) по 350-400 г каждый
1 ст. л. топленого масла
40 г свежего сливочного масла
1 ч. л. нарезанной петрушки
Рекомендуемые вина: лучше всего подавать вино, которое использовалось для приготовления соуса. Но предпочтительно более выдержанное. Мозговые кости вымачивать около 1 часа. Лук-шалот 5 мин жарить в масле, помешивая. Половину вынуть, оставшуюся часть варить в красном вине 15 минут, протереть, и вино с бульоном из телятины сильно уварить. Посолить, поперчить. Бульон разогреть, положить в него мозговые кости, довести до кипения и отставить в сторонку. Антрекоты 12-15 минут жарить с обеих сторон в топленом масле, посолить, поперчить, вынуть и поддерживать в теплом состоянии. Бульон вылить в сковороду и еще раз вскипятить. Свежее масло нарезать кусочками, добавить в соус и приправить. Вынуть мозг из костей, нарезать ломтиками и разложить на мясе вместе с оставшимся луком-шалотом. Залить соусом и посыпать петрушкой. В качестве гарнира подходит жареный картофель, картофель фри или картофельная запеканка.
Антрекот по-эльзасски
- говядина - 500г
- шпик - 3-4 ломтика
- мука - 1 ст.л.
- морковь - 1 шт.
- лук репчатый - 1 шт.
- петрушка или укроп (рубленая зелень) - 2-3 ст.л.
- водка - 1/2 стакана
- лавровый лист - 1 шт.
- перец (зерна) - 5-8 шт.
- соль - по вкусу
- зелень для украшения блюда.
Мякоть говядины от тонкого края куском посолить, поперчить и обжарить в сотейнике с кусочками шпика. Мясо и шпик вынуть, а в сотейнике обжарить муку, снова положить мясо и шпик, добавить нашинкованные морковь и лук, зелень, водку или воду и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Подавая, нарезать порционными кусками, выложить на блюдо, гарнировать овощами, полить, сняв жир, соком, украсить зеленью петрушки.
Антрекот в красном вине
- антрекот - 4 шт. (по 200г)
- соль, перец - по вкусу
- сухое красное вино - 500 мл
- сливки - 4 ст.л.
- сливочное масло или маргарин - 50г
- лук репчатый (мелко нарезать) - 4 шт.
- крахмал - 2 ч.л.
В разогретой сковороде с антипригарным покрытием распустите сливочное масло. Выложите антрекоты. Поджарьте по три минуты с каждой стороны. Разместите на предварительно подогретом блюде. В ту же сковороду в оставшийся от жарки мяса соус положите лук. Пассеруйте 2-3 минуты, постоянно помешивая. Влейте вино, доведите до кипения и готовьте 5 минут - до тех пор, пока жидкость не выпарится наполовину. Убавьте огонь и добавьте сливки. В небольшой мисочке соедините крахмал и 2 ст. ложки воды, приготовьте однородное пюре. Посолите и поперчите. Осторожно введите крахмальную массу в сливочный соус. Все хорошо перемешайте. Перед подачей полейте мясо горячим соусом.
Антрекот по-польски
- свинина - 170г
- мука - 10г
- яйцо - 1/2 шт.
- хлеб пшеничный - 30г
- масло топленое - 10г
- зелень ароматическая
- горошек зеленый (консервированный) - 230г
- масло сливочное -10г
- перец черный (молотый), соль - по вкусу.
Свиную корейку без косточки нарезать (по куску на порцию), посолить, добавить молотый черный перец, панировать в муке, смочить в льезоне, панировать в белой панировке (пшеничный хлеб нарезать мелкими кубиками) и обжарить во фритюре. Украсить зеленью и подать с зеленым горошком или другим овощным гарниром.
Телячий антрекот с лисичками
- антрекот - 4 шт. (по 150г)
- лук-шалот - 50г
- лисички - 200г
- сливки - 200г
- топленое масло - 2 ст.л.
- соль, белый перец (свежемолотый) - по вкусу
- майоран (рубленая зелень) - 1 ч.л.
- петрушка (рубленая) - 1 ст.л.
- белое вино - 2 ст.л.
Антрекоты промокнуть салфеткой и жир по краям ломтиков 3-4 раза надрезать, чтобы при жаренье мясо не сморщилось. Луковицы-шалот мелко порубить. Лисички почистить, половину их мелко порезать и пюрировать вместе со сливками. На сковороде с широким днищем разогреть 1 ст. л. топленого сала. Луковицы-шалот потомить в нем, постоянно помешивая, 1-2 мин. Добавить целые лисички и потушить, пока не испарится вся жидкость. Приправить перцем и добавить зелень.
Оставшееся топленое масло разогреть на сковороде для жаренья в духовом шкафу. С обеих сторон обжарить в нем до золотисто-коричневого цвета отбивные, затем сковороду наполовину прикрыть крышкой и потушить 5 минут. Посолить, поперчить и поставить в теплое место.
Остатки от жаренья залить белым вином. Добавить парированные со сливками грибы и соус уварить до густоты. Целые лисички положить в соус, несильно разогреть и при необходимости приправить. Антрекоты подайте вместе с соусом
Антрекот из рыбы капитан
- рыба - 1кг
- растительное масло - 1/2 стакана
- сухари (молотые) - 4 ст.л.
- хрен, перец и соль - по вкусу.
Филе рыбы нарезать большими кусками, отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа и подавать к столу с жареным картофелем или картофельным пюре.
Антрекот под соусом беарнез
- говядина (вырезка) - 600г
- картофель (мелкий) - 600г
- морковь - 200г
- стручковая фасоль - 200г
- белая свекла - 200г
- растительное масло - 2 ст.л.
- соль, перец - по вкусу
- сливочное масло - 6 ст.л.
- петрушка (рубленая зелень) - 1 ст.л.
для соуса беарнез:
- кервель (веточка) - 1 шт.
- эстрагон (веточка) - 1 шт.
- лук-шалот - 1 шт.
- сливочное масло - 180г
- белое вино - 80 мл
- уксус - 2 ст.л.
- перец (горошек) - 4 шт.
- яйцо (желток) - 3 шт.
- кервель (рубленый) - 1 ч.л.
- эстрагон - 1 ч.л.
- соль, перец, кайенский перец - по вкусу
- лимонный сок - 1/2 ч.л.
Нагреть духовку до 200 градусов. Вымыть и обсушить мясо. Отварить картофель в подсоленной воде. Морковь очистить и нарезать соломкой толщиной 5 мм. Вымыть и почистить фасоль. Очистить и нарезать дольками свеклу. Очистить луковицу и нарезать мелкими кубиками. Тушить на слабом огне 180 г сливочного масла около 5 минут, пока оно не станет прозрачным. Вымыть и крупно нарезать зелень.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла и поджарить антрекот с каждой стороны по 3 минуты. Посолить и поперчить. Добавить 4 ст. ложки сливочного масла. Жарить антрекот в духовке около 15 минут, при этом периодически поливая жиром от жаренья. Выключить духовку поставить там мясо еще примерно на 10 минут.
Вскипятить белое вино с уксусом, горошинами перца, луком, веточками эстрагона и кервеля и уварить до 1/3. Затем процедить сквозь мелкое сито. Перелить основу для соуса в миску и добавить яичные желтки. Затем поставить миску на водяную баню (около 80°). Тщательно взбивать венчиком желтки с основой для соуса около 4 мин, то есть до тех пор, пока в яичной массе не будут четко просматриваться следы венчика. Немного остудить осветленное сливочное масло - оно больше не должно быть горячим - и подмешать его к яичной массе, добавляя по каплям, а затем вливая тонкой струйкой. Подмешать к сливочному соусу рубленый кервель и эстрагон. Затем пикантно приправить солью, перцем, щепоткой кайенского перца и капелькой лимонного сока.
Разогреть на сковороде 1 ст. ложку растительного масла. Очистить картофель и поджарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. ложку сливочного масла, посолить и поперчить. Поочереди бланшировать овощи до полуготовности в подсоленной воде, обдать холодной водой. Разогревать все вместе с петрушкой в 1 ст. ложке сливочного масла, посолить и поперчить.
Вынуть мясо из духовки и нарезать против волокон на порционные куски. Выложить на блюдо с соусом беарнез, овощами и картофелем.
Венский антрекот
- говядина - 4 куска (по 150г)
- лук репчатый - 4 шт.
- свиной жир - 4 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- белый перец - 1/2 ч.л.
- сливочное масло - 2 ст.л.
- бульон (из телятины) - 200г
- возможно, немного виноградного уксуса.
Мясо вымоем, осушим, равномерно отобьем и надрежем края. Лук очистим и нарежем колечками. В большой сковороде сильно разогреем свиной жир. Куски мяса пожарим на нем примерно по 2 минуты с каждой стороны; сверху оно должно быть хорошо подрумянено, а внутри немного с кровью.
После жаренья мясо посолим и поперчим, вынем из жира и отложим в теплое место. На том же жире подрумяним колечки лука. Жир из сковороды сольем и растопим в сковороде масло, в котором помешаем со всех сторон лук. Подольем мясной бульон, немного поварим, по вкусу можно добавить уксус. Этим соусом с луком польем антрекоты и подадим с солеными огурцами или с зеленой стручковой фасолью и картофелем фри.
Антрекот по-австрийски
- говядина - 900г
- картофель (отварной) - 200г
- сало (с прожилками мяса) - 75г
- яйцо - 2 шт.
- сметана - 125г
- зелень - по вкусу
для соуса:
- масло сливочное - 50г
- лук репка - 1.5 шт.
- вино белое - 125г
- мука, сметана, каперсы - по вкусу.
Мясо отбивают, надрезают по краям и приправляют солью и перцем. Отварной картофель нарезают мелкими куоиками и соединяют с мелко нарезанными салом-шпик, солью, перцем, мускатным орехом, рубленой петрушкой, яйцами, сметаной. Тщательно перемешанную массу кладут на антрекот, соединяют его края, закрепляя их заостренными деревянными палочками. Мелко рубленый лук обжаривают в сливочном масле, поверх него кладут антрекоты, вливают белое вино и тушат. Полученный при тушении сок смешивают со сметаной и мукой. Подают мясо под этим соусом, посыпав каперсами
Антрекот из оленя
- мясная мякоть лосятины (оленины) - 500г
- лук репчатый - 3-4 луковицы
- томат-пюре - 2-3 ст.л.
- мука - 1-2 ст.л.
- сметана (сливки или майонез)- 6-7 ст.л.
- топленый жир - 3 ст.л.
- лавровый лист - 2 шт.
- чеснок - 1-2 зубчика
- соль, перец - по вкусу
Для приготовления блюда берется междуреберная мякоть спинно-поясничной части лося (оленей). Мясо зачищают, промывают, обсушивают, нарезают на тонкие куски, освобождают от сухожилий и лишнего жира. Затем куски антрекота слегка отбивают, солят, перчат по вкусу и жарят перед самой подачей к столу в течение 5-7 минут на сковороде с сильно разогретым жиром.
Готовое блюдо поливают мясным соком, образовавшимся при жаренье мяса, добавляя кусочки (по 25-30 г) сливочного масла. Антрекот можно готовить вместе с яичницей из 4-5 яиц или с 2-3 небольшими поджаренными луковицами, который затем раскладывают на каждый кусок мяса. Отдельно обжаривают с жиром мелко порезанный лук, добавляя томат и заранее обжаренную белую муку, затем вливают бульон, полученный от тушения мяса, кладут по вкусу толченый чеснок и лавровый лист, добавляют сметану или майонез и кипятят. В полученный соус укладывают мясо и доводят до полной готовности.
Фаршированный антрекот по-австрийски
- телятина - 300г
- бекон постный - 200г
- картофель - 400г
- яйцо - 3 шт.
- сметана - 200г
- лук репчатый - 3 шт.
- масло сливочное - 150г
- вино белое - 250г
- мука - 2-3 ст.л.
- перец черный молотый, орех мускатный, соль - по вкусу.
Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить антрекоты.
Антрекот по-бретонски ( Французская кухня )
- мясо говяжье - 500-600г
- масло оливковое (или любое растительное рафинированное масло) - 1 ст. ложка
- лук репчатый - 1 небольшая луковица
- масло сливочное - 50-60г
- зелень петрушки - 3 веточки
- перец молотый черный - 1\4 ч. ложки
- соль - 1.5 ч. ложки
Кусок говяжьей вырезки слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и оставляют на 30 минут при комнатной температуре. Затем поджаривают на сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, внутри мясо должно оставаться слегка сырым. Смешивают сливочное масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем. Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот, накрывают и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При подаче поливают мясным соком. В качестве гарнира подают картофельным пюре.
Антрекоты с рокфором
- сливочное масло - 125г
- сыр рокфор - 150г
- сладкий красный перец - 1 шт.
- антрекот из говядины - 4 шт.
- соус табаско - по вкусу
- растительное масло
- соль, перец - по вкусу.
Смешайте миксером масло и рокфор. Добавьте мелко нарезанный перец и несколько капель соуса "Табаско". Заверните приготовленную массу "колбаской" в пленку и положите в холодильник на 10-15 минут. Смажьте антрекоты растительным маслом, быстро пожарьте на сильном огне. Порежьте застывшую массу тонкими кусочками, подавайте с антрекотами.
Антрекот со спаржей
- антрекот - 1кг
- спаржа - 750г
- растительное масло - 100 мл
- перец, соль - по вкусу
для соуса:
- сливочное масло - 200г
- яйцо (желток) - 4 шт.
- перец (горошком) - 1 ч.л.
- уксус - 1/2 стакана
- соль, кайенский перец - по вкусу
- сок - с 1/2 лимона.
Приготовить антрекот.
Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние жесткие слои, отрезать нижнюю, волокнистую часть стеблей и связать спаржу снопиком по 5-8 стеблей. Поставить снопики в кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на пару) и сварить на слабом огне. Готовую спаржу выложить на сито, дать стечь и поставить в теплое место.
Приготовить соус следующим образом. Растолочь перец, залить столовым уксусом и сварить, закрыв крышкой, пока выкипит весь уксус, после чего залить перец холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водяной бане пока соус загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус процедить, посолить и добавить в него лимонный сок.
Антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и выложить на блюдо, вместе со спаржей, уложенной букетом, и небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла подавать отдельно, в соуснике.
Антрекот с пивным соусом
- говядина - 500г
- жир для жарки
- соль, перец - по вкусу
для соуса:
- сливочное масло - 3 ст.л.
- мясной бульон - 1/2 стакана
- мука - 3 ст.л.
- светлое пиво - 1 стакан
- сливки - 4 ст.л.
- яйцо - 2 шт.
- лимон - 1 шт.
- соль, сахар - по вкусу.
Мясо промойте, отбейте, натрите солью и перцем, выдержите 30 мин, затем хорошо обжарьте с двух сторон. Муку обжарьте в масле, добавьте пиво и бульон, дайте закипеть и тут же снимите с огня. Отделите желток от белка, желток взбейте со сливками, добавьте лимонный сок, корицу, сахар и соль по вкусу. Взбитую массу выложите на сковороду и хорошо перемешайте. Перед подачей на стол антрекоты залейте соусом, посыпьте зеленью, украсьте соленым арахисом и мелко нарезанными крабовыми палочками.
Антрекот с соусом из авокадо
- антрекот - 4 шт. (по 180г)
- топленое масло - 3 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- белый перец (свежемолотый) - 1 ч.л.
- грибной порошок - 1 шепотка
- авокадо (спелые) - 2 шт.
- сок - 1 лимона
- сметана - 3 ст.л.
- кайенский перец - 1 шепотка
- шнитт-лук (мелко нарезанный) - 2 ст.л.
Антрекоты вымыть, обсушить и жарить в горячем топленом масле на сильном огне по 3 минуты с каждой стороны. Посолить, поперчить, посыпать грибным порошком, затем накрыть крышкой и поставить в теплое место.
Плоды авокадо очистить от кожуры, разрезать вдоль на половинки, удалить косточки и сбрызнуть соком лимона, чтобы они не темнели. Половину плодов отложить, из остальных приготовить в миксере пюре со сметаной.
Оставшийся после жарки жир слить, соус из авокадо разогреть на сковороде, но не кипятить, затем посолить, поперчить белым и кайенским перцем. Мясо вместе с соком, выделившимся при жарке, разогреть в соусе. Насыпать в соус нарезанный шнитт-лук.
Оставшиеся половинки авокадо разрезать на дольки и сбрызнуть соком лимона. Антрекоты в соусе подать на предварительно подогретом блюде и украсить дольками авокадо.
К этому блюду можно подать рассыпчатый рис, заправленный сливочным маслом
|
|
АНТРЕКОТ
